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研究データ 4 論文 386 博士論文 15

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検索結果 386 件

  • カプサイシノイド生合成とは独立したトウガラシ属における分泌細胞の形成

    杉山, 立志, Sugiyama, Ryuji 68 (1), 7-12, 2023-06-28

    ...トウガラシの辛味成分カプサイシノイドは，果実内部の隔壁表皮細胞で合成され細胞外に分泌している。カプサイシノイドを含まないパプリカなどにおける分泌細胞の存在の有無はこれまで意見が分かれてきた。特にカプサイシノイドの生合成関連遺伝子と分泌細胞形成との関係性については研究報告がない。カプサイシノイド生合成に関わる遺伝子としてPun1とpAMTが知られている。...

    機関リポジトリ

  • 病院食を載せた異なる赤色トレイに対して若年男性が抱く印象

    門司, 真由美, 片山, 徹也, 青木, 久恵, 三好, 麻紀, 窪田, 恵子, 庄山, 茂子 看護と口腔医療 6 (1), 11-22, 2023-01

    ...味覚的印象については、甘味は柔らかな赤、酸味は明るい赤、苦味は暗い灰みの赤、辛味は濃い赤で高く感じられ、色相赤は多様な味覚を連想させることが明らかとなった。彩度や明度を一定にして比較した結果、異なるトーンのトレイの印象は、明度と彩度の両方が関係していることが明らかとなった。因子分析により抽出された｢快適で親しみのある食環境｣と｢魅力的な食の雰囲気｣の2因子を満たすトレイは、鈍い赤と薄い赤であった。...

    機関リポジトリ Web Site 医中誌

  • 日本産辛味ダイコン主要品種の特性比較

    椿 信一, 篠田 光江 園芸学研究 22 (1), 11-18, 2023

    ...<p>我が国に産する辛味ダイコン11品種中10品種は，一般的な青首ダイコンと比較して，搾汁液中のイソチオシアネート含量が多く，強い辛味が感じられた．葉片の形状や，根形，根色は変化に富み，一定の傾向は認められなかったが，小型で水分含量が少なく，硬度，Brix値が高く，スクロース含量が高いといった諸特性から，いずれの辛味ダイコンも北支系ダイコンに属すると考えられた．...

    DOI Web Site 参考文献5件

  • ミネラル塩のバランスが芋の風味に及ぼす影響

    下畑 陽美, 吉村 由祐子, 波多野 由美, 吉岡 希, 上地 利征 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 134-, 2023

    ...塩辛味，甘味，芋の風味，味の奥深さ，好ましさの5項目を，0.5刻みの5点法で評価した。官能評価結果と塩のミネラル成分量の分析結果を合わせて，主成分分析を実施した。</p><p>【結果】官能評価の結果，塩辛味が低く，芋の風味が高い方が好まれることがわかった。また，カリウムとカルシウムは芋の風味及び味の奥深さ，ナトリウムは塩辛味，マグネシウムは甘味に影響することがわかった。...

    DOI

  • 蒸し加熱した白ネギの嗜好特性と成分含有量の関連

    井奥 加奈, 冨本 翔太, 岡田 紗弥 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 46-, 2023

    ...官能評価は2023年1月に大学生24名を対象として蒸し時間10分，20分，40分の白ネギ試料を提供し，甘み，におい，ジューシーさ，辛味，かたさ，とろとろ感についてVAS法による官能評価を行った。</p><p>【結果・考察】蒸し加熱した白ネギ試料に含まれる還元糖量は調理時間に伴う増減がみられず，40分蒸し加熱しても調理後100 gあたり2.5 g前後であった。...

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  • TRPV1リガンド・カプサイシンによる炎症性骨破壊の抑制作用

    菅崎 萌, 富成 司, 松本 千穂, 平田 美智子, 稲田 全規 Functional Food Research 18 (0), 22-27, 2022-09-12

    ...<p>カプサイシンは唐辛子等の辛味成分であり，熱や痛覚刺激などに関与するTRPV1（transientreceptor potential vanilloid 1）のリガンドとして知られている．これまでに血管拡張作用など様々な作用が報告されているが，カプサイシンの機能性食品としての研究報告は少ない．筆者らは，これまでにカロテノイドやフラボノイドなどの天然由来化合物が炎症性骨疾患に有効であることを見いだしてきた...

    DOI 医中誌

  • 辛味果実の発生しないシシトウ新品種‘ししわかまる’の育成

    田中, 寿弥, 南山, 泰宏, 小谷, 泰之, 高垣, 昌史, 片山, 泰弘, 林, 恭弘 園芸学研究 21 (1), 123-128, 2022-01

    ...‘京ひかり’と同様に，機能欠損型の辛味抑制遺伝子pun1を持ち，官能試験での辛味果実の発生は全く確認されておらず，成分分析でのカプサイシン，ジヒドロカプサイシンも全く検出されなかった。果実の大きさや外観，収量は，‘紀州ししとう1号’と同等であった。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 真空フライヤーで調製したフライドオニオンの特性評価

    白杉（片岡） 直子, 森川 希, 丸山 香海, 中川（奥田） 玲子, 鯛 かおる 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 124-, 2022

    ...</p><p>【結果・考察】常圧 FO と真空 FO ともに玉ねぎの辛味低減と食感向上のため，電子レンジ加熱と冷凍の前処理を必要とした．常圧では 125℃で泡が小さくなるまで，真空では 80℃，30 分または 90℃，20 分の揚げ条件が最適であった．真空 FO（90℃，20 分）の AAm は定量下限（0.02 ppm）未満であった．真空 FO（同）のケルセチンは生玉ねぎの約 7 倍に濃縮された．...

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  • 長野県の家庭料理　地域の特徴

    中澤 弥子, 小木曽 加奈, 小川 晶子, 吉岡 由美, 高崎 禎子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 192-, 2022

    ...漬物以外では、辛味大根（戸隠大根、ねずみ大根、灰原辛味大根など）のしぼり汁がうどんやそばのつゆに利用されていた。地域の現状を踏まえ、長年の生活の知恵から様々に工夫された伝統的な野菜の漬物や料理が、おかずやお茶請けとして家庭や地域の集まりでおいしく食され、地域共有の宝物として人々に愛されていた。</p>...

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  • 病院食を載せた異なるトーンの赤色トレイの印象評価

    高岡 美優, 門司 真由美, 庄山 茂子 人間と生活環境 29 (2), 75-84, 2022

    ...味覚については、甘味は</tt>pale<tt>や</tt>soft<tt>トーン、酸味は</tt>bright<tt>トーン、苦味は</tt>dark grayish<tt>トーン、辛味は</tt>deep<tt>トーンで高く感じられ、色相赤は多様な味覚を連想させた。また、食の印象には明度と彩度の両方が関係した。...

    DOI

  • 辛味果実の発生しないシシトウ新品種 ‘ししわかまる’ の育成

    田中 寿弥, 南山 泰宏, 小谷 泰之, 髙垣 昌史, 片山 泰弘, 林 恭弘 園芸学研究 21 (1), 123-128, 2022

    ...‘京ひかり’ と同様に，機能欠損型の辛味抑制遺伝子<i>pun1</i>を持ち，官能試験での辛味果実の発生は全く確認されておらず，成分分析でのカプサイシン，ジヒドロカプサイシンも全く検出されなかった．果実の大きさや外観，収量は，‘紀州ししとう1号’ と同等であった．</p>...

    DOI Web Site 参考文献4件

  • 反応時間の違いに着目した味覚・嗅覚刺激による自律神経系の反応

    谷保 有紀, 内山 美枝子, 高成田 里菜, 奥田 明子, 小山 諭, 樺澤 貴宏, 飯島 淳彦 生体医工学 Annual60 (Abstract), 249_2-249_2, 2022

    ...らかにした．本発表では，味覚・嗅覚刺激に対する自律神経系反応の発現時間に注目し，その変化について検証した．実験では，液体サンプルを口腔内に滴下してから120秒間の皮膚電気反応（Galvanic Skin Response：GSR）と瞳孔径を計測した．また，サンプルに関する美味しさの主観評価にはVisual Analog Scale（VAS）を用いた．サンプルは基本五味（甘味，塩味，酸味，苦味，うま味）＋辛味...

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  • 山野草ノビル (<i>Allium macrostemon</i> Bunge) の嗜好特性とDPPHラジカル消去活性

    萱島 知子, 福田 伸二, 大島 一里 日本家政学会誌 73 (1), 31-38, 2022

    ...大学生を対象とした官能評価において, 茹で時間が長い鱗茎の総合的な好ましさの順位が高く, この順位が高いほど辛味及び匂いの強さが低く評価された (<i>p</i>＜0.05). よって, 茹でたノビル鱗茎を単体で食する場合は, 風味が抑えられた状態が好まれることが明らかとなった....

    DOI Web Site

  • 病院食を載せた異なる赤色トレイに対して若年女性が抱く印象

    門司　 真由美, 高岡　 美優, 庄山　 茂子 人間‐生活環境系シンポジウム報告集 46 (0), 199-200, 2022

    ...味覚については、甘味はpaleやsoftトーン、酸味はbrightトーン、苦味はdark grayishトーン、辛味はdeepトーンで高く感じられ、色相赤は多様な味覚を連想させることが明らかとなった。彩度や明度を一定にして比較した結果、異なるトーンのトレイの印象は、明度と彩度の両方が関係していることが明らかとなった。...

    DOI

  • ショウガ繊維質の酵素による解繊処理法の探索

    森山, 洋憲, 下藤, 悟, 高橋, 永 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (52) 1-7, 2021-12

    ...コントロール試験区に対する酵素処理区のショウガ辛味成分の減少率は0.2～9.0%であった。一部のセルラーゼ系酵素処理区は試料の粘度の減少させる効果が高く、その減少率90%以上であった。アミラーゼ系酵素は粘度の減少効果は低かったが、遊離糖を増加させる効果は高いことが分かった。...

    日本農学文献記事索引

  • 高脂肪食摂取ラットの脂質代謝に及ぼすカプサイシンの影響

    細山田 康恵, 金澤 匠, 山田 正子 千葉県立保健医療大学紀要 12 (1), 1_106-1_106, 2021-03-31

    ...<p>（緒言）</p><p>　日本での肥満者の増加の背景として，脂肪摂取量の増加により過栄養が大きな要因とされている．生体内において，消費エネルギーに対し摂取エネルギーが過剰になると，余剰分が中性脂肪として体内に貯蔵され肥満になる．肥満はメタボリック症候群の主因子で，この脂質代謝異常を改善するために，唐辛子の辛味成分であるカプサイシン（Capsaicin: CP）に注目した．カプサイシンは，体熱産生亢進...

    DOI 医中誌

  • 『備荒草木図』上巻に掲載されている草木について

    山﨑 民子 帯広大谷短期大学地域連携推進センター紀要 7 (0), 33-49, 2020-10-31

    ...東アジア等に分布している．北海道十勝に生育する植物も多い．また，生薬や民間薬として使用されているものが多い．調理法はゆでて食べる方法が殆どである．味つけは，塩とみそである．食べるのは，葉が最も多く，次いで若芽であり，根や実の使い方や，かてもの，蒸しもち，粥・飯の食べ方を記述している．草木の前処理は，灰汁を使ってから，水に浸して苦味などを抜くものが多い．草木の性味は，味は甘味が最も多く，次いで苦味・辛味...

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  • 切り干し大根に油揚げを添加する伝統的な調理法において油揚げが嗜好性に与える効果の検証

    中村 元計, 中野 久美子, 網塚 貴彦, 中村 葵, 原田 歩実, 石井 真紀, 山崎 英恵, 伏木 亨 日本調理科学会誌 53 (4), 246-254, 2020-08-05

    ...油揚げ製造に使われた菜種油の添加が苦味や辛味，癖の強さなどの好ましくない味わいを緩和し，「味わいに深みがある」，「味わいに厚みがある」，「香りに香ばしさがある」などの項目に対する評価値を高めた。一方，加熱した菜種油は切り干し大根の煮物の嗜好性の評価値をさらに高め，「食べ慣れている味わいである」の質問項目に対し高い評価を示した。...

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  • 律文献にみられる辛味について

    井上 綾瀬 印度學佛教學研究 68 (2), 1064-1059, 2020-03-20

    <p>In this paper, basing myself upon the descriptions of the Vinayas and the historical distribution channels of spices, the pungent taste of India before the introduction of chili is explored. In …

    DOI Web Site Web Site

  • ゼリーやプリンのおいしさとサイエンス

    三浦 靖 化学と教育 67 (12), 612-613, 2019-12-20

    ...前者の因子は味（甘味，酸味，鹹味，苦味，旨味，辛味，渋味）と匂い（オルソネーザルアロマ，レトロネーザルアロマ）である。後者の因子は咀嚼・嚥下音や温度を含めた食品テクスチャーである。この食品テクスチャーには食品の構造が直接的に関わっており，これを制御することが物理的な味の改変といえる。これらは客観的評価（機器計測，生体計測）と主観的評価（官能検査）で行われている。...

    DOI

  • 電子味覚・電子嗅覚システムによるすりおろしショウガの品質評価

    森山, 洋憲, 下藤, 悟, 吉本, 雄大 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (50) 1-6, 2019-12

    ...辛味成分分析にはHPLCを用いた。味と香りの評価にはアルファ・モス製の電子味覚・嗅覚システムを用いた。比較のために囲いショウガと新ショウガの2品も同様の評価を行った。辛味成分量の分析と、スコビル値を用いた辛味度への換算とにより、各試料の辛味度は明らかになった。辛味度は辛味成分量だけでなく、その成分組成が影響した。...

    日本農学文献記事索引

  • 冬季の生食用新タマネギに対する消費者ニーズ

    磯島 昭代, 木下 貴文, 山本 淳子 農村経済研究 37 (1), 58-65, 2019-07-01

    ...<p>わが国で冬季に流通するタマネギの多くは北海道産である．北海道産のタマネギは長期保存に適するが，固くて辛味が強いため，生食には向いていない．現在，東北地域において，西日本の暖地で行われているセット栽培の技術を応用して，柔らかくてみずみずしい生食用の新タマネギを冬季に生産する新しい作型が開発されている．本稿の目的は，冬季の生食用新タマネギに対する消費者ニーズを明らかにすることである．アンケートは首都圏...

    DOI Web Site Web Site 参考文献1件

  • 佃煮調理におけるショウガ含有成分の変化と調味料の影響

    山崎 英恵, 西村 大樹, 小山 鐘平 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 103-, 2019

    ...<p>【目的】ショウガの辛味成分は主にジンゲロール類であり，ジンゲロールはその中でも最も存在割合が大きい。ジンゲロールは加熱や乾燥といった脱水反応によって，より辛味の強いショウガオールへと変化する。これまで，加熱調理の違いによるショウガオール生成量については，いくつかの報告がなされているが，調理時に用いられる調味料の影響については不明である。...

    DOI

  • 野菜の炒め調理におけるおいしさに関わる要素　ーたまねぎの場合ー

    和田 珠子, 安藤 真美, 伊藤 知子, 久保 加織, 小寺 真実, 髙村 仁知, 露口 小百合, 中平 真由巳, 林 淑美, 原 知子, 水野 千恵, 明神 千穂, 村上 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 10-, 2019

    ...官能評価の項目では，「火の通り具合」「香ばしさ」とおいしさとの間で正の相関が，「辛味」で負の相関が高く，たまねぎの場合，これらがおいしさと関係の深い要素であることが明らかになった。その他の官能評価項目とおいしさとの間にも相関が見られた。</p>...

    DOI

  • 高校生のだしの嗜好ならびに食経験がうま味認知閾値に及ぼす影響

    中嶋 名菜, 小泉 采音, 北野 直子, 川上 育代, 中嶋 康博, 松添 直隆 美味技術学会誌 17 (1), 18-25, 2018-07-31

    ...結果，女子においては，うま味の認知閾値低群は，塩味，酸味，苦味の閾値も低く，だしの食経験が豊富であることやコレステロール摂取が少ないこと，辛味を好まないことといった食経験の影響が強いことが確認された。一方，男子においては，甘味認知閾値と塩味認知閾値のみ，うま味認知閾値との有意な関連が確認された。...

    DOI Web Site

  • 日本の若者におけるワサビと辛味の嗜好性に関するアンケート調査結果

    山根 京子, 小林 恵子, 清水 祐美 園芸学研究 17 (2), 219-229, 2018

    ...<p>若者のワサビ離れの実態は不明であり，ワサビや辛味の嗜好性との関係も調べられたことはなかった．そこで全国の農業高等学校15校と老人介護施設3施設を対象に郵送でアンケート用紙を送付し，高校生594人および高齢者65人から有効回答を得て辛味に関する嗜好性を分析した．その結果，高齢者より高校生で，高校生男子より高校生女子で「ワサビ嫌い」が有意に多くみられることがわかった．辛い食べ物やトウガラシでは世代...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献2件

  • MEAシステムを用いたヒトiPS細胞由来末梢ニューロンの痛み応答評価

    小田原 あおい, 松田 直毅, 鈴木 郁郎 日本毒性学会学術年会 45.1 (0), P-200-, 2018

    ...</p><p>【結果】培養したヒトiPS細胞由来末梢ニューロン特異的なイオンチャネルが発現しているかを免疫染色にて観察したところ、痛み情報の伝達に関与し、末梢神経に発現するNav.1.7や、カプサイシンなどの辛味成分を感受するTRPV1, わさび成分などを感受するTRPA1, メンソールや28℃以下の冷感を感受するTRPM8の発現を確認した。...

    DOI

  • 地域遺伝資源を活用したハマダイコン新品種 ‘スサノオ’ の育成・普及とその各種形質について

    小林 伸雄, 枡川 貴紀, 門脇 正行, 中務 明, 伴 琢也 園芸学研究 17 (3), 369-375, 2018

    ...ねることにより，野生集団と比べ晩抽性やモザイク病抵抗性の向上傾向が認められた．採種後の‘スサノオ’種子は一般のダイコン品種と同様な発芽率の推移を示した．さらに本品種は他の品種と比較して，遊離アミノ酸，イソチオシアネート含有量，DPPHラジカル消去活性が顕著に高く，高い食品機能性を有する品種であると評価された．本品種は島根大学の登録品種として島根県を中心に普及を推進しており，近年では島根県を代表する辛味...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献2件 参考文献1件

  • 山菜ノビルのおいしさについての評価

    萱島 知子, 富岡 由衣, 松嶋 海興, 福田 伸二, 大島 一里 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 94-, 2018

    ...次に、鱗茎部分を茹でた試料は、「総合評価」について茹で時間が長いほど良い評価がみられ、これは「辛味」や「後味」の強さの評価と関係がみられた。さらに、肉団子試料は、「肉の臭み」や「脂っこさ」がノビル添加により弱まる評価がみられた。以上より、ノビルの特有の風味がおいしさに影響しており、この風味の軽減または活用により食材としての利用が促進できる可能性が考えられた。...

    DOI

  • オリーブオイルの風味が嗜好性に及ぼす影響

    橋本 夕紀恵, 佐川 敦子, 大橋 きょう子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 164-, 2018

    ...<br>３．味：CはDより有意に辛味が強いと評価された。苦味および味の好みについて４種に差は認められなかった。...

    DOI

  • 味覚と味覚から連想する色や食べものとの相互関係

    笠原 優子, 齊藤 格子, 庄山 茂子 人間と生活環境 25 (2), 125-134, 2018

    ...うま味は中明度のORANGEとYELLOWで、辛味は高彩度のREDであった。これらの色を連想する際にイメージをもたらした食べものは、例えば、甘味は桃やいちご、酸味はレモンであり、味覚から連想した色とイメージをもたらした食べものの色がつながった。さらに、食生活の変化が味覚と色彩との関係に影響を及ぼす可能性が示唆された。</p>...

    DOI Web Site

  • 入院患者の病気後に感じる味や匂いの変化に関する調査

    古川 香, 田中 隆介, 城田 直子, 峯木 眞知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 296-296, 2018

    ...病気後の味の感じ方では、塩味、苦味、辛味がわかりにくくなったと回答した患者が多かった。抗がん剤群では、酸味とうま味が敏感になったと答えた患者が多かった。 味については、食種別に注意する必要があると考える。...

    DOI

  • カプシノイドを含有するトウガラシの新品種‘HC3-6-10-11’（<i>Capsicum annuum</i>）の育成とその特性

    西本 登志, 矢澤 進, 浅尾 浩史, 佐野 太郎, 安川 人央, 皆巳 大輔, 東井 君枝, 矢奥 泰章, 杉山 立志, 平野 博人 園芸学研究 17 (4), 483-489, 2018

    <p>カプシノイドを含有し，食味がよいトウガラシの新品種‘HC3-6-10-11’を育成した．カプシノイドを含有する良食味品種の‘ひも’を種子親，カプシノイドを高含有しカプサイシノイド含有量が少ない‘CH-19甘’を花粉親とする交雑後代から選抜し，F<sub>8</sub>世代で固定を確認した．特性調査と現地適応性検定試験を経て2015年に品種登録出願を行い，2017年に品種登録された．‘HC3…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献17件

  • わさびの添加が餅の物理特性に及ぼす影響

    佐藤 未帆, 村上 陽子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 112-, 2018

    ...根、茎、葉全体に辛味があり、特に根の辛みは強く、特有の高雅な風味がある。そのため、日本料理ではこれを新鮮な状態でおろして、「つま」として用いられる。また、根茎を磨砕したものは山葵餅、山葵羊羹などの菓子にも使用されている。静岡県は国内有数のわさびの産地の一つであるが、一部の地域において餅を搗く際にわさびを添加する風習がある。...

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  • マイクロバブル化したオゾンによるカット野菜の品位保持効果

    矢野 傑, 西村 園子, 久保園 隆康, 佐藤 昌裕, 畑中 裕貴, 数野 千恵子, 金井 博幸, 西松 豊典 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69 (0), 22-, 2017

    ...<br><br> <br><br>結果及び考察<br><br>次亜処理は薬品臭や辛味が強くなるが、MiBO処理は除菌剤を用いない場合（以後、水処理)に近い食味であった。また、次亜処理はキャベツの色調が黄色化する傾向であったが、MiBO処理及び水処理は野菜本来の緑色を保持していた。更に、次亜処理はMiBO処理に比べボリュームが低下した。...

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  • <b>オリーブ油の特性と短期大学生の嗜好性</b>

    大西 峰子, 古谷 彰子, 佐藤 成一, 平尾 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 200-, 2017

    ...エクストラバージンオイル４種は香りや辛味や渋みなどが最もあるとされる傾向にあったが、試料間に有意の差は認められなかった。この結果は、本学学生のほとんどが未加熱のオリーブ油を食べ慣れておらず、パンにつけて食べるなどの食べ方にも馴染みが薄いためと考えられた。...

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  • 味覚から連想する色について

    笠原 優子, 庄山 茂子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 131-, 2017

    ...そこで、基本味である甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の5つに、辛味を加えた6つの味覚から連想される色とその色に対する食品のイメージについて検討した。【方法】2016年11月にF大学の日本人学生128名を対象に無記名自記式アンケート調査を行った（回収率95.0％）。有効回答数は121名（平均年齢20.4±1.0歳）であった。...

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  • 滋賀県在来カブの形態と官能評価

    久保 加織, 長 朔男, 小寺 真実, 森 太郎 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 87-, 2016

    ...官能評価では、生カブの総合評価と味の好ましさ、あるいは香りの好ましさとの間に強い相関関係がみられ、辛味や渋味あるいは苦味が強くなく、甘みの強いカブが好まれる傾向があった。一方、甘酢漬カブでは、総合評価と味の好ましさ、あるいは色の好ましさとの間に高い相関がみられ、パネルは、生カブと甘酢漬カブで異なった基準を持って評価した可能性が示唆された。<br><br>...

    DOI

  • 放射線照射香辛料に関する官能検査

    千葉 悦子, 飯塚 友子, 市川 まりこ, 鵜飼 光子, 菊地 正博, 小林 泰彦 食品照射 51 (1), 23-36, 2016

    ...加熱調理のカレーであっても，照射殺菌品は過熱水蒸気殺菌品より「試食前の香り」や「試食しての辛味」が統計的な有意差を伴い強かった。料理でなく香辛料自体で比較し，赤唐辛子，白・黒コショウは，照射殺菌品の方が，風味や辛味がより強い傾向であった。さらに，赤唐辛子やターメリックの過熱水蒸気殺菌品は，未処理品との色の違いが非常に大きく，照射品は小さかった。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献1件

  • COX-2およびPPARを標的とした辛味成分の機能性評価

    滝澤 祥恵, 本郷 翔子, 中田 理恵子, 井上 裕康 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 16-, 2016

    ...さらに、辛味成分（0.04%）を4週間摂取したマウスでは、PPARα依存的な血漿トリグリセリド量と遊離脂肪酸量の有意な減少、および肝臓のPPARα応答遺伝子群の発現誘導が認められた。以上より、辛味成分はCOX-2発現抑制およびPPARα活性化を介して生活習慣病予防効果を有する可能性が示唆された。...

    DOI

  • ショウガに含まれる抗菌性物質の活用

    新垣 エリカ, 寒郡 ちなみ, 下村 美文 廃棄物資源循環学会研究発表会講演集 27 (0), 267-, 2016

    ...大量に発生する未利用の食品廃棄物性バイオマスの有効活用を目指して、生のショウガの辛味成分に含まれる抗菌成分の抽出を行い、黄色ブドウ球菌に対する抗菌性をMIC測定により明らかにした。また、ショウガの粉末の辛味成分に含まれる抗菌成分の表皮ブドウ球菌に対する抗菌性も明らかにした。また、それぞれの抗菌活性成分量の測定を行った。...

    DOI

  • マイクロバブルオゾン除菌の野菜の劣化抑制効果

    西村 園子, 渡部 慎一, 尾杉 孝夫, 鍋田 優, 久保園 隆康 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 199-, 2016

    ...食味評価については、次亜塩素酸ナトリウム処理品は塩素臭、辛味が強いが、マイクロバブルオゾン処理品は水処理品に極めて近い食味であることがわかった。...

    DOI

  • 植物抽出液を用いた樹木害虫獣対策の検討

    三枝 道生, 鈴木 克誠, 西山 嘉寛 日本森林学会大会発表データベース 127 (0), 595-, 2016

    ...また、特有の強い辛味から食品添加物としても用いられている。本検討では、特有の強い辛味に着目し、当抽出物が造林木や緑化木に影響を及ぼす鳥獣や昆虫に対する忌避剤となり得るか検討した。検体は、同種から得た抽出液（小川香料株式会社製：以下、検体）を使用した。対虫効果試験として、検体をユウマダラエダシャク（以下、エダシャク）による食害を受けたマサキに散布し、散布後の経過を観察した。...

    DOI

  • 乳清ミネラルをベースとした減塩素材の機能と利用

    坂野 弘一 日本醸造協会誌 110 (3), 152-158, 2015

    ...そこで，筆者に乳清ミネラルには塩化カリウムの苦味，エグ味をマスキングし，塩化カリウムの塩辛味を増強する効果のあること，乳清ミネラルの血圧改善作用，乳清ミネラル塩を使用した病院食において，減塩調味料を使用して，平均30%の減塩食を試験したところ，塩味に対する評価は通常食と変わりなくちょうどよいと判定されたことなどを解説いただいた。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献5件

  • 呉茱萸アルカロイド“エボジアミン”のTRPV1を介した生理活性

    小林 義典 日本薬理学雑誌 146 (3), 135-139, 2015

    ...，四気（寒涼温熱平）や五味（酸苦甘辛鹹）などの生薬の性味による分類など，味覚や皮膚感覚と関連が深い分類法があるが，その分類意義は充分に解明されていない．一方，TRPV1は熱や酸，辛味物質に対する侵害受容器である．本研究では，痛覚や辛味，43°C以上の侵害性の熱の受容に関連するイオンチャネル型受容体TRPV1に着目して研究を進めている．これまでの研究で，呉茱萸アルカロイドのエボジアミンは，非バニロイド...

    DOI Web Site Web Site ほか2件 被引用文献1件 参考文献18件

  • 辛味ダイコン‘あきたおにしぼり’における在来品種F<sub>1</sub>化の効果

    椿 信一, 篠田 光江, 三浦 一将, 佐野 広伸, 佐藤 孝夫 園芸学研究 14 (2), 141-146, 2015

    ‘あきたおにしぼり’は，在来品種‘松館しぼり’の自殖固定系統間のF<sub>1</sub>品種であるが，交配親の自殖系統と比較して葉重，根重およびT-R率といった収量特性においてヘテロシスを示す．一方，形態特性，根内部の特性および成分特性（イソチオシアネート含量，糖含量）ではヘテロシス効果は認められず，優性効果または相加効果が認められた．‘あきたおにしぼり’は，原品種‘松館しぼり’と比較して，形…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献1件 参考文献3件

  • 肺癌外来化学療法の経口摂取に与える影響

    稲垣 雅春, 増子 佳世, 中島 みどり, 冨島 洋子, 関口 芳恵, 内藤 雅子, 今井 泰平 日本静脈経腸栄養学会雑誌 30 (3), 820-823, 2015

    ...鈍感になった味覚は甘味、塩味が各々7人、旨味が5人、酸味が3人、苦味、辛味が各々2人。敏感になった味覚は苦味、辛味が各々5人、酸味、塩味が各々3人、旨味、甘味が各々2人。食べやすい食品は麺類12人、野菜類4人、果実類4人。食べにくい食品は肉類8人、ごはん4人、脂質に富んだ料理3人であった。...

    DOI Web Site 医中誌

  • ‘No.3341’ (<i>Capsicum chinense</i>) が持つ非辛味性の遺伝様式

    小枝 壮太, 佐藤 恒亮, 滝澤 理仁, 北島 宣 The Horticulture Journal 84 (4), 323-326, 2015

    ...カプサイシノイド合成機構に関する理解を深めることはトウガラシの辛味品種および非辛味品種の育種を進めるにあたり重要である．これまで，非辛味品種の育種には<i> acyltransferase</i>（<i>Pun1</i>）あるいは <i>putative aminotransferase</i>（<i>p-AMT</i>）の劣性変異が利用されてきた．しかし，トウガラシが非常に長い栽培の歴史を持つ作物...

    DOI Web Site Web Site 被引用文献2件 参考文献12件

  • 県産農産物の調理過程における機能性消長に関わる要因解析

    平田, 達哉 山口県農林総合技術センター研究報告 (5) 30-37, 2014-03

    ...辛味成分は、60℃、30秒の処理または70℃、90秒の処理が機能性の維持に優れる。また、摩砕よりカット処理が機能性の維持に優れる。5 はなっこりーのリパーゼ阻害活性は、温度が消長の要因であり、温度が高いほど、特に80℃以上で機能性は消失しやすい。6 タマネギの活性酸素消去能は、加熱温度が消長の要因であり、温度が高いほど機能性は減少する。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分

    西川, 和孝, 石丸, 幹二, 藤岡, 稔大, 後藤, 昌弘, 今堀, 義洋, 田中, 章江 日本食品保蔵科学会誌 40 (2), 65-69, 2014-03

    ...二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分である香気成分と辛味成分の分析を行った。四倍体ショウガはコルヒチン処理によって作出したものを用いた。GCおよびGC-MS分析によって，二倍体および四倍体ショウガの香気成分組成は，ほとんど差異がないことが明らかとなった。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • カリブ海在来 <i>Capsicum chinense</i> 品種の非辛味性，香りおよび来歴の解析

    小枝 壮太, 佐藤 恒亮, 富 研一, 田中 義行, 滝澤 理仁, 細川 宗孝, 土井 元章, 中崎 鉄也, 北島 宣 Journal of the Japanese Society for Horticultural Science 83 (3), 244-251, 2014

    ...カリブ海在来のトウガラシ‘No.80’は果実の持つ非辛味性および強い芳香性の観点から，果菜類としての非辛味芳香性トウガラシ品種の育種において有望な素材である．本研究では‘No.80’の非辛味性，揮発性香り成分および品種の来歴を，同様に非辛味性であるが芳香性の弱いブラジル在来の‘No.2’との比較のもと解析した．両品種において <i>acyltransferase</i>（<i>Pun1</i>）の発現...

    DOI Web Site Web Site 被引用文献5件 参考文献20件

  • アブラナ科野菜漬物のイソチオシアナート生成に関するNaCl濃度の影響

    宮澤 紀子, 木村 典代, 松岡 寛樹, 田中 進, 綾部 園子, 森光 康次郎, 中村 宜督, 小澤 好夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 111-, 2014

    ...<b>【目的】</b>近年，アブラナ科野菜から生成する辛味成分はガン予防効果のあることが疫学的・動物実験的に明らかとなってきている。辛味成分は植物組織が破壊されると，ミロシナーゼの作用により生成し，ミロシナーゼ活性は食塩により影響されることが知られている。漬物中の食塩濃度は，生活習慣病及び嗜好の観点からも重視されるため，アブラナ科野菜浅漬けの食塩濃度とイソチオシアナート生成に関して検討した。...

    DOI

  • 咀嚼・嚥下困難者の食事におけるフレーバーリリース（第3報）

    荒井 恵美子, 青木 里紗, 佐藤 吉朗 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 63-, 2014

    ...香辛料「わさび」の主要香気成分Allyl isothiocyanate（AITC）は、物理的な刺激を加えることで特有の香りと辛味を生成することから、本研究では、超音波による振動を加えた際の香気フレーバーリリースを測定し、“におい”の消長の要因を探ることを目的とした。【方法】「わさび」は粉わさびを、「とろみ調整剤」はキサンタンガム系を用いて試料を調製した。...

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  • 中国と日本における調味の相違

    劉 爽, 秋永 優子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 170-, 2014

    ...<br>【結果】原材料は，調味等に関わる役割別に,「調味関係」「旨味関係」「香り関係」「辛味関係」「その他」の5項目に分類した。中国の鍋の場合「香り関係」の原材料が多く含まれ，「辛味関係」を多く含むものもみられた。それに対して日本の鍋では「香り関係」の原材料はほとんど使われておらず,「調味関係」の使用が多かった。「旨味関係」については，中国，日本ともに，比較的よく使用されていた。...

    DOI

  • 薬膳食材を用いた食育指導のための食材選択ツール開発

    大仁田 あずさ, 大渡 さくら, 楊 萍, 入来 寛, 三成 由美, 徳井 教孝 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 172-, 2014

    ...19種の薬膳食材別に見ると、特に中焦を温め脾胃を運化させ寒を除き、痛みを止める作用を示す散寒の薬膳食材は辛味、温・熱性に属する韮菜（ニラ）、胡椒、芥子（セイヨウトウガラシ）、小蒜（ヒメニンニク）などがある。<b>【考察】</b>今回、整理した薬膳食材は個々人の体質に合わせて、持続・継続して、日常の献立や食育に取り入れることで健康増進に寄与できるのではないかと考えられる。...

    DOI

  • 二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分

    西川 和孝, 石丸 幹二, 藤岡 稔大, 後藤 昌弘, 今堀 義洋, 田中 章江 日本食品保蔵科学会誌 40 (2), 65-69, 2014

    ...<p>　二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分である香気成分と辛味成分の分析を行った。四倍体ショウガはコルヒチン処理によって作出したものを用いた。GCおよびGC-MS分析によって，二倍体および四倍体ショウガの香気成分組成は，ほとんど差異がないことが明らかとなった。...

    DOI Web Site 参考文献14件

  • 切断操作が及ぼす食材へのダメージ評価

    関 佐知, 清水 徹, 福岡 美香, 水島 弘史, 酒井 昇 日本食品科学工学会誌 61 (2), 47-53, 2014

    ...抑えることができると考えられる．ピルビン酸生成量については，切れ味の良い包丁のほうが切れ味の悪い包丁よりもピルビン酸生成量が少なかった．また，切れ味の異なる包丁どちらにおいても押し切りより突き切りのほうがピルビン酸生成量は少なかった．このことから，食材の被切断面へのダメージが小さいほどピルビン酸生成量も少なくなり，切断エネルギーのより小さい突き切りを行うことで，切断によってタマネギ表面に生成される辛味成分量...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献2件

  • 唾液と誤嚥性肺炎

    海老原 覚 日本味と匂学会誌 21 (1), 61-67, 2014

    ...以上のように、辛味と匂い刺激を組み合わせることにより、効率的に誤嚥性肺炎患者の再誤嚥をかなりの程度防ぐことができたので、本稿で紹介する。...

    DOI Web Site 医中誌

  • 養液栽培法と自然栽培法ワサビの生育の比較

    橋本 敏一, 松野 裕, 八丁 信正, 河内 香織 近畿大学農学部紀要 = Memoirs of the Faculty of Agriculture of Kinki University (46) 73-80, 2013-03

    ...基本的に重量が重く大きいものほど単価は高くなる傾向があり、その他辛味や風味が良いもの、くびれがないものや色合いが良い物ほど品質が良いとされている。品質が悪いものは加工食品に利用され、1あたりの重さが100gを上回るようなものは高級料亭用に取引される。ワサビは栽培方法によって沢ワサビと畑ワサビに分類されるが、いずれも生育時に窒素やカリウム、石灰などを多く吸収する。...

    日本農学文献記事索引

  • カプサイシンの抗酸化活性部位の特定に関する研究

    岡田 洋二, 首藤 亜紀, 丘島 晴雄, 吉澤 清良, 大澤亜 貴子, 紅林 佑介, 大瀧 純一 杏林医学会雑誌 43 (4), 107-114, 2013

    We investigated the antioxidative sites of capsaicinhave the phenol moiety of CAP but has a acetamide (CAP) by discussing the structuring-activity of CAP and moiety, did not show the antioxidant …

    DOI 医中誌

  • 食品の香り研究の新展開

    大平 辰朗 におい・かおり環境学会誌 44 (5), 297-297, 2013

    ...</p><p>第二に，石田氏により「におい・黄変のない大根加工品の開発を目指して」と題したダイコンのにおいに関する最近の研究例を紹介していただいた．ダイコンのにおいは主要な辛味成分である4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレートの分解物が大きく影響している．食品の嗜好性の変化に伴い，独特なにおいを発しないダイコンが切望され，開発が始まった．筆者らはダイコン臭の発生機構の解明を行い，原因臭の特定を行...

    DOI Web Site

  • 冷え性女性の皮膚表面温度におけるショウガ麹の効果

    川端 幸奈, 金岡 美里, 坊垣 知佳, 鈴木 杏子, 井口 隆文, 高岡 素子, 渡辺 敏郎 日本醸造協会誌 108 (10), 778-786, 2013

    ...左手中指の末梢血管幅について調べたところ，ショウガ麹の摂取により血管幅は有意に拡張し，ショウガオールなどの辛味成分が血管幅を拡張させたことが示唆された。また，ショウガ麹は乳蛋白質と同時に摂取することでショウガ成分による皮膚温度上昇効果と麹の酵素の蛋白質消化促進効果との併用効果が認められた。...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献38件

  • Chemical study of ancient-type <I>kankyo</I>: the ginger fermented after soaked in water

    Doui-Ota Misato, Mikage Masayuki Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　Ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ 30 (4), 158-163, 2013

    ...そこで本研究では古代の方法で乾姜を調製し， 辛味成分含量を現代の乾姜と比較した。 <br />その結果， 古代の乾姜では 6-shogaol 含量が増加した。 加えて， 古代乾姜の辛味成分含量は 1 時間蒸すまたは湯通しして調製した乾姜とほぼ等しかった。 また， 180°Cで加熱することにより製した炮姜の 6-shogaol 含量は古代の乾姜よりも高かった。...

    DOI 機関リポジトリ Web Site ほか1件

  • ねずみ大根および他産地辛味大根の成分分析に関する研究

    唐沢, 秀行, 平出, 真一郎, 山崎, 慎也, 小河原, 秀昭, 大日方, 洋 長野県工業技術総合センター研究報告 = Research reports of Nagano Prefecture General Industrial Technology Center (7) 184-188, 2012-12

    ...当センターでは，圃場や施肥などの栽培条件の異なるねずみ大根および他産地の辛味大根について，一般成分，辛味成分および糖類を定量分析した結果，施肥の違いによる成分の差異は認められなかったが，圃場の違いでは，辛味成分など成分の差異が認められた。また，ねずみ大根は，他の辛味大根と比較して，比較的辛味が強く，また，糖類も多く含まれていることがわかり，いわゆる「あまもっくら」した食味であることが裏付けられた。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 料理本をもとにした韓国料理と日本料理の比較

    金 廷恩, 内山 幸子, 岡田 薫, 松本 仲子 日本食生活学会誌 23 (1), 18-25, 2012

    ...薬味――韓国では, にんにく, ねぎの使用が極めて高く, 辛味料も多く使われていた。日本ではしょうがの使用頻度が最も高く, 種類は多いもののその他の使用頻度は低かった。韓国と日本では使用する薬味が大きく相違した。<BR>5. 韓国と日本間の総体的な異同をみるために調査項目ごとに出現頻度の相関係数を求めて比較した。...

    DOI 参考文献1件

  • 宮崎県内の小中学生の味覚と食生活・生活習慣との関連性

    篠原 久枝, 奥田 豊子, 田中 紀子, 浅野 恭代, 東根 裕子, 濱口 郁枝, 康 薔薇 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 32-, 2012

    ...<br>【結果および考察】味覚教室実施前の5基本味の認知度は「甘味」「苦味」「酸味」は高値であったが「塩味」「うま味」は低く，「辛味」を基本味とする回答が多かった．実施後は，「うま味」の認知度が高まった．五味識別能は「甘味」「塩味」は高値であったが，「うま味」「苦味」は低値であった．だしの認知度・識別能は「鰹節と昆布の混合だし」が低値であった．女子は男子と比較して「果物」「野菜」「和食」などの摂取頻度...

    DOI

  • 辛味果実の発生しない甘トウガラシ新品種‘京都万願寺2号’の育成

    南山 泰宏, 古谷 規行, 稲葉 幸司, 浅井 信一, 中澤 尚 園芸学研究 11 (3), 411-416, 2012

    ...京都府特産野菜のひとつである舞鶴市在来の甘トウガラシ‘万願寺’では，栽培環境によって，時折，辛味果実が発生して問題になっている．これまでの遺伝解析研究において，生食用のピーマン品種では，単一の劣性遺伝子により辛味果実が全く発生しないことが明らかにされている．本研究では，新品種‘京都万願寺2号’の育成過程で得られた戻し交雑世代を用い，この遺伝子座に連鎖したDNAマーカー（SCY-800）の開発を行った...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献4件 参考文献4件

  • α－リポ酸の辛昧に対するサイクロデキストリンの影響

    高橋, 英樹, 文後, 有里, 三國, 克彦 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 58 (12), 583-590, 2011-12

    ...以上のことから、α-リポ酸の辛味抑制はα-CDの添加で有意に効果が認められ、α-リポ酸とα-CDとの包接沈殿の形成と、水中におけるα-リポ酸とα-CDとの相互作用の二つの要因によりα-リポ酸の辛味が抑制されると考えられた．...

    日本農学文献記事索引

  • 高知野菜元気応援食品の量産化を目指した研究開発 : 新規ショウガペーストの開発

    森山, 洋憲, 藤田, 竜 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (42) 7-12, 2011-10

    ...ショウガ(Zingiber officinale)の辛味及び機能性成分であるジンゲロールの加工による変化や消失を調べた。真空凍結乾燥によるショウガのパウダーを熱処理したところ、ジンゲロールがショウガオールに変化し、パウダーが褐変することを確認した。熱処理に対する安定性を高めるために、増粘安定剤であるβ-グルカンと混合後、均質化することによってショウガパウダーをペースト化した。...

    日本農学文献記事索引

  • 高知野菜元気応援食品の量産化を目指した研究開発

    森山 洋憲, 藤田 竜 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (42) 7-12, 2011-10

    ...ショウガ(Zingiber officinale)の辛味及び機能性成分であるジンゲロールの加工による変化や消失を調べた。真空凍結乾燥によるショウガのパウダーを熱処理したところ、ジンゲロールがショウガオールに変化し、パウダーが褐変することを確認した。熱処理に対する安定性を高めるために、増粘安定剤であるβ-グルカンと混合後、均質化することによってショウガパウダーをペースト化した。...

    日本農学文献記事索引

  • 辛味ダイコンの品種・栽培条件と根部搾汁液中の全イソチオシアネート濃度

    渡辺, 悟, 齋藤, 祐一, 本多, 一郎, 菊地, 郁, 松尾, 哲, 福田, 真知子, 剣持, 伊佐男 群馬県農業技術センター研究報告 (8) 69-76, 2011-03

    ...本県で栽培されている辛味ダイコン品種の生育と、それに伴う根部搾汁液中の辛味成分(全イソチオシアネート: T-ITC)濃度の変化を調査した。播種後65日の根重は「おいばね」が最も重く、続いて「雪美人」、「から長」、「からいね」の順であった。また、地上部重(茎葉重)は「雪美人」、「おいばね」は生育が進んでもあまり変化しなかったが、「から長」、「からいね」は上昇した。...

    日本農学文献記事索引

  • アブラナ科野菜漬物のイソチオシアナート生成に及ぼすアスコルビン酸の影響

    飯野 直美, 宮澤 紀子, 木村 典代, 松岡 寛樹, 綾部 園子, 森光 康次郎, 小澤 好夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 48-48, 2011

    ...０．５％アスコルビン酸添加区は約１．５倍辛味成分が増加した。ノザワナでは３-ブテニル、４-ペンテニル、４-メチルチオブチル及び２―フェニルエチルイソチオシアナートが同定された。しかし、アスコルビン酸０．５％及び１％添加区は、辛味成分生成が抑制された。この点は、さらに検討を要する。アスコルビン酸の添加は、野菜の種類にもよるが、アブラナ科野菜漬物の辛味成分増強に有効であると考えられる。...

    DOI

  • <I>In vitro</I>におけるミロシナーゼ活性に対するミネラルの影響

    田中 進, 松岡 寛樹, 小澤 好夫, 宮澤 紀子, 綾部 園子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 62-62, 2011

    ...【目的】アブラナ科野菜に見出される辛味成分であるイソチオシアナートは、辛味成分前駆体からミロシナーゼの作用によって生成することが知られている。従って前駆体を含む野菜を調理や加工する際、ミロシナーゼ活性の変化によって辛味成分の含量が変わり、その結果食品の辛さが規定されると考えられる。...

    DOI

  • α‐リポ酸の辛味に対するサイクロデキストリンの影響

    高橋 英樹, 文後 有里, 三國 克彦 日本食品科学工学会誌 58 (12), 583-590, 2011

    ...<BR>　以上のことから，α-リポ酸の辛味抑制はα-CDの添加で有意に効果が認められ，α-リポ酸とα-CDとの包接沈澱の形成と，水中におけるα-リポ酸とα-CDとの相互作用の二つの要因によりα-リポ酸の辛味が抑制されると考えられた．...

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献40件

  • シシトウ辛味成分のFL-HPLC分析

    森山, 洋憲 高知県工業技術センター研究報告 = Reports of Kochi Prefectural Industrial Technology Center (41) 11-12, 2010-12

    ...蛍光検出器付き高速液体クロマトグラフ装置(FL-HPLC)を用いた分析方法により、5分間で2種類のトウガラシ辛味成分を検出することができた。この方法を用いて高知県産シシトウに含まれているカプサイシンとジヒドロカプサイシンを個体別にそれぞれ分析した。10本の個体中2本から辛味成分(両成分合計量12.7mg/100g、30.2mg/100g)が検出された。...

    日本農学文献記事索引

  • 短葉性ネギ品種‘ふゆわらべ’の育成とその特性

    若生 忠幸, 小島 昭夫, 山下 謙一郎, 塚崎 光, 小原 隆由, 坂田 好輝 園芸学研究 9 (3), 279-285, 2010

    ...従来の根深ネギ品種より葉身，葉鞘が短く太い形態特性，また辛味が少なく軟らかい品質特性を有する‘ふゆわらべ’を育成した．本品種はF<sub>3</sub>個体の相互交雑による合成品種であるが，Syn<sub>2</sub>～Syn<sub>4</sub>のいずれの世代においてもその特性は安定しており，品種内の個体変異も自然受粉品種と同程度であった．...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献3件 参考文献6件

  • 両側性片麻痺を呈した重度意識障害患者に対する感覚アプローチの治療経験

    藤井 瞬, 平澤 小百合, 高木 賢一, 仁田 裕也, 尾﨑 充代, 板東 杏太, 吉岡 聖広, 高田 将輝, 髙田 侑季, 佐藤 央一, 丸笹 始信, 勝浦 智也, 鶯 春夫 理学療法学Supplement 2009 (0), B4P2145-B4P2145, 2010

    ...その後、Tilt式リクライニング車椅子に移乗し、リハビリテーション室にて酸味・甘味・塩味・辛味の食物や本症例の好んでいた食物等を医療用滅菌ガーゼで包み、目・鼻・口唇・舌の順に刺激した後、口腔内へ投入し咀嚼運動を促す。食物変換の際、氷を使用することで新刺激を口腔内に加えるとともに口腔内に残る味を打ち消す。頻度は週6回、1回につき感覚アプローチは20分程度施行。...

    DOI

  • めんつゆ風味は山椒風味嗜好学習を増強した～ヒトおよび動物モデルを用いて～

    川崎 寛也, 吉田 有希, 寺島 優子, 堤 愛子, 鳴瀬 碧, 糸川 嘉則 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 68-68, 2010

    ...これらのことから、山椒のように辛味など、もともと忌避される感覚を生じる香辛料を好むようになるためには、めんつゆのように好ましい風味を持つ調味料を同時に経験することが重要であることが推察された。...

    DOI

  • ショウガ風味の調理加熱による変化

    平林 佐央理, 吉田 真美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 61-61, 2010

    ...辛味成分である6-gingerolと6-shogaolは、茹で加熱を行うと6-gingerolが若干の減少傾向を示すのに対し、その脱水産物である6-shogaolは増加傾向を示した。...

    DOI

  • トウガラシ（Capsicum spp.）遺伝資源の特性評価

    松島, 憲一, 辻, 旭弘, Saritnum, O., 南, 峰夫, 根本, 和洋, 池野, 雅文 信州大学農学部AFC報告 (7) 77-86, 2009-03

    ...C. chinenseは果形が円錐型、釣鐘型、ベルまたはブロッキー型で、比較的高辛味の果実が多く、辛味の変異幅も大きかった。C. frutescensは小型の果実であり、比較的高辛味の系統で構成された。C. pubescensは辛味成分含有比が他種とは異なり、ジヒドロカプサイシン含量がカプサイシン含量を上回っていた。...

    機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 HANDLE ほか1件

  • ハマダイコンの栽培化と利用について

    伴 琢也, 小林 伸雄, 本谷 宏志, 門脇 正行, 松本 真悟 園芸学研究 8 (4), 413-417, 2009

    ...ダイコンである‘辛丸’と同等であった．根部にはフルクトース，グルコースおよびスクロースの存在が確認でき，その構成比率は‘辛丸’と類似していた．さらに根部の成分は収穫時期により変化することが明らかになった．以上の結果は，ハマダイコン選抜系統を新たな辛味ダイコンとして位置付けるものである．...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献5件 参考文献9件

  • 調理操作による大根、ブロッコリーの肝解毒代謝酵素誘導能の変化

    人見 英里, 廣島 愛 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61 (0), 196-196, 2009

    ...<BR> 【方法】試料として、山口市内の量販店で購入した青首ダイコン（山口県産）、辛味ダイコン（群馬県産）、ブロッコリー（広島県産、福島県産）を用いた。ブロッコリーでは、茹で加熱あるいは電子レンジ加熱を行なった後、エタノール抽出を行なった。青首ダイコンでは、茹で加熱、電子レンジ加熱、すりおろしを、辛味ダイコンではすりおろしを行ない、それぞれの搾汁液を試料液とした。...

    DOI

  • 料理における食酢の減塩効果の検討

    小笠原 靖, 吉田 達郎, 岡田 千穂, 坂本 真里子, 赤野 裕文, 畑江 敬子 日本調理科学会誌 42 (4), 238-243, 2009

    ...また，同濃度の食酢とカプサイシン0.07ppm相当の唐辛子抽出物を加えた鶏がらだし液では0.4％の食塩濃度差が有意に識別されなかったことから，辛味は酸味と相加的な減塩効果を有することが示唆された。食塩濃度0.8％と0.7％のミックス野菜スープ，豆腐で，食塩濃度0.7％の料理に酸度0.01～0.04％相当の食酢を添加した場合，0.1％の食塩濃度差が有意に識別されなくなる場合があった。...

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献2件 参考文献14件

  • サラダ野菜ロケットの生育および品質に及ぼす温度の影響

    市村, 匡史, 野口 有里紗, 木村 正典, Ichimura, Masashi, Noguchi Arisa, Kimura Masanori 東京農業大学農学集報 53 (1), 1-4, 2008-06

    ...官能検査の結果,外観の評点は30/25℃区で低く,香りおよび辛味の評点は30/25℃区で高かった。総合的評価であるサラダとしての好みの評点は20/15℃区で高く,温度が高いほど低下する傾向にあった。辛味成分イソチオシアネートの葉における濃度は高温ほど高かった。以上のように,サラダ用野菜としての生育および品質に対しては20/15℃が最適であった。...

    機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件

  • 非辛味・多汁性果実を持つトウガラシの品種育成とDNAマーカー利用の検討

    田中, 義行, 加藤, 真悟, 片岡, 圭子, 渡辺, 達夫, 矢澤, 進 京大農場報告 = Bulletin of the Experimental Farm, Kyoto University (17) 21-25, 2008-05

    ...多汁性トウガラシはすべて辛味品種である。本実験では、辛味を呈さない多汁性トウガラシ品種の育成を目的として、多汁性の辛味品種‘No.3446’と非多汁性で非辛味品種‘橙色ピーマン’の交雑後代F2から、多汁性・非辛味果実を持つ個体を選抜した。‘橙色ピーマン×No.3446’F2の分離比から、‘No.3446’の多汁性は、単一の優性遺伝子に制御されていると考えられた。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • トウガラシを含む調味料の辛味成分の分析

    高橋 京子, 西銘 アンズ, 小板橋 淑恵, 宮本 朋子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 309-309, 2008

    ...<B>目的</B>　トウガラシを含む調味料の辛味成分は、カプサイシンとジヒドロカプサイシンが主で、含有量が多いほど辛味が強いが、辛味の質については、あまり研究されていない。カプサイシンとジヒドロカプサイシンの含有量と比を測定し、辛味の強度と質について調べることとした。 <B>方法</B>　市販調味料20種類を試料とした。...

    DOI

  • 沖縄産調味料コーレーグースの辛味成分と香気成分

    高橋 京子, 西銘 杏, 柿沼 美玲, 小板橋 淑恵, 菅谷 明日香, 谷藤 福子, 宮本 朋子 日本食品科学工学会誌 55 (4), 129-136, 2008

    ...沖縄県特産の調味料で泡盛とシマトウガラシ（<I>Capsicum frutescens</I>）から作られるコーレーグースについて，辛味と香気の特徴を知るため，市販のコーレーグース，シマトウガラシ，およびシマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の分析を行ない，以下の結果を得た．...

    DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献73件

  • 「岩津ネギ」の品質特性

    小河, 拓也, 福嶋, 昭, 小林, 保 兵庫県立農林水産技術総合センター研究報告. 農業編 (55) 17-20, 2007-03

    ...兵庫県の特産農作物である「岩津ネギ」の品質特性を明らかにするため，同時期に栽培された他品種ネギとの違いを調査した．1「岩津ネギ」は全糖，遊離アミノ酸およびピルビン酸を比較的多く含んでおり，また，他品種より葉鞘部の破断応力が小さく，柔らかかった．2「岩津ネギ」は12月14日収穫に比べて1月17日収穫で糖，遊離アミノ酸がより多く，葉鞘部が柔らかい傾向にあった．3「岩津ネギ」は栽培場所によって糖組成，辛味...

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  • 高知県におけるワサビの辛味成分推移(II)

    平岡 英一, 野村 明 高知学園短期大学紀要 37 (0), 9-18, 2007-02-15

    ...ワサビ栽培地の環境温度(気、水温など)とワサビの葉、根茎、花芽、種子など辛味成分(AI-TC)量を調査し、温度による変化、両者の関係(相関)について検討した。(1)栽培環境としての気温、水温など数値は昨年の調査結果とほぼ同じであった(表1)。(2)葉、根茎など各部のAITC量は根茎が最も多く、次いで根、葉、葉柄の順序であるが、葉も古くなると新葉柄に劣った(表5)。...

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  • 環境保全型農業による地域農業振興の意義と課題

    宮地 忠幸 日本地理学会発表要旨集 2007f (0), 53-53, 2007

    ...<BR> 　芦北地方におけるたまねぎ生産は，1961年に水俣市で水田裏作として栽培が始まったことに起源がある．現在，芦北地方で生産されるたまねぎは「サラダたまねぎ」として出荷されている．温暖な気候条件を活かして極早生，早生品種を中心に栽培され，3月上旬から出荷されることから全国で最も早く「新たま」を出荷する産地として成長してきた．極早生品種，早生品種は水分含量が多く甘みがある（辛味が少ない）ことから...

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  • 味噌の種類・調理法および添加香辛料による抗酸化力の変化

    松尾 眞砂子, 人見 英里 日本食品科学工学会誌 54 (11), 503-508, 2007

    ...味噌の種類，調理方法および併用する香辛料による抗酸化力の変化を調べた．味噌の抗酸化力は色度の明度，総イソフラボン量やアグリコン量に比例して増加し，豆味噌，米赤色辛味噌，麦味噌，米淡色辛味噌，米甘味噌の順に強かった．味噌を加熱すると，褐色度と抗酸化力は缶詰処理，焙る，炒める，煮るの順に強かったが，逆に，総イソフラボン量とアグリコン量は減少した．電子レンジで加熱した味噌は褐色度の増加やイソフラボンの分解...

    DOI Web Site 被引用文献4件 参考文献33件

  • 化学感覚受容のしくみ

    坂井 信之 におい・かおり環境学会誌 37 (6), 397-397, 2006

    ...<BR>次に三叉神経系の化学感覚の受容機構を駒井氏（東北大学）を中心として井上氏（日本たばこ産業(株)），長田氏（北海道医療大学）らにまとめていただいた．しばしば味覚や嗅覚と混同される炭酸の刺激感，カプサイシンによる辛味，メントールの刺激感などについて，末梢の受容機構を中心に解説していただいた．...

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  • 化学感覚受容のしくみ　　口腔・鼻腔の三叉神経を介した刺激性物質の受容機構

    駒井 三千夫, 井上 貴詞, 長田 和実 におい・かおり環境学会誌 37 (6), 408-416, 2006

    ...三叉神経は，顔面の主要な感覚神経である．本稿では，この神経を介した刺激性物質の感覚受容について述べる．三叉神経受容といえばトウガラシなどの辛味成分のカプサイシン，冷線維刺激性のメントール，炭酸飲料の炭酸ガスなどがイメージされるが，ここでは3人の筆者がそれぞれ得意とする「三叉神経による溶存炭酸ガスの受容・伝達機構」（見出2 : 駒井），「香辛料・ハーブ類などに含まれる刺激物質の受容に関わるTRP（transient...

    DOI Web Site Web Site ほか1件 被引用文献3件 参考文献36件

  • 産地の異なるアザキ大根の機能性アミノ酸

    善方 美千子, 水野 時子, 山田 幸二 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 166-166, 2006

    ...<BR><B>(結果)</B>遊離アミノ酸総量(生鮮品100g当り)は、青首大根117mgに対してアザキ大根855_から_1018mg、辛味大根492mgであった。青首大根の主なアミノ酸はGlnとGABAであるのに対して、アザキ大根と辛味大根はさらにArgの多い事が特徴であった。...

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  • Thymes香気成分の調理加熱時における挙動

    佐藤 幸子, 数野 千恵子, 西島 基弘 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 108-108, 2006

    ...【目的】食材として料理に利用されるハーブは、芳香、辛味、着色の他に、肉や魚などの臭み消しに利用されている。ハーブの香気成分が調理法により、どのような挙動をとるかの検討を行っているが、今回、Thymes（シソ科）をホタテ貝柱の加熱調理に用いて香気成分が、どのように変化するかについて検討した。また、前処理法としてヘッドスペースガス（HS）法および水蒸気蒸留法を比較した。...

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  • 韓国人と日本人におけるキムチの嗜好特性の比較

    金 廷恩, 松本 仲子 日本食生活学会誌 17 (3), 217-223, 2006

    ...キムチの総合評価には, テクスチャーよりも味の影響が強く, 辛味, にんにく臭さ, 旨味, 酸味などが関与した。<BR>  3. 韓日の総合評価は1%の危険率で有意な相関が認められたが, 韓国人は評価基準が明確で, 評価の幅が広いのに対して, 日本人は中心化傾向を示し, 評価の幅が狭かった。<BR>  4....

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献14件

  • 関西の大学生家庭の家庭料理における香辛料の使用

    藤本 さつき, 島村 知歩, 池内 ますみ, 花さき 憲子, 小西 冨美子, 志垣 瞳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 49-49, 2005

    ...<br>【結果】家庭料理によく使用される香辛料は、ショウガ、コショウ、ゴマ、ワサビ、タマネギ、カラシ、七味唐辛子、ニンニク、トウガラシなどで、辛味作用をもつものが多かった。香辛料をよく使用する料理は、さしみ、冷奴、肉野菜炒め、うどん、カレーライス、きんぴら、ハンバーグ、おでん、シチュー、そうめんなどであった。...

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  • ？「越後村上－鮭の塩引き鮭」

    吉川 哲しょう 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 187-187, 2005

    ...目に見える物の奥にある形を現す見えない力を観る目<br>　（春苦味、夏は酢の物、秋辛味、冬は脂と心して食え）...

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  • タマネギの熟期が品質に及ぼす影響

    小河 拓也, 大塩 哲視, 法邑 雄司, 堀田 博, 井上 喜正 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 95-95, 2005

    ...測定項目は外観色、水分、糖度、糖組成、色調、辛味、有機酸、物性を調査した。また、各品種を200g、200℃７分間ソテー後、測色を行った。<br>結果　中生種と晩生種は収穫日の差が７日程度と差がなく成分的な差もみられなかった。水分は早生品種の水分含有率が高く、糖度は早生品種が６_から_７程度で中晩生品種より低かった。早生品種は果糖含有率が高く、ショ糖含有率が低い傾向にあった。...

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  • 大豆食品テンペの利用に関する研究

    荒田 玲子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 2-2, 2005

    ...そこで、(1)渋味を更に苦味や辛味のある素材をあわせた料理、(2)アミノ酸バランスが悪い為、アミノ酸がたっぷり有ってもおいしく感じないことに着眼し、足りない旨味を添加したシーズニング料理　(3)甘味デザートにテンペが合うことに着眼し、菓子類料理を検討したので紹介したい。...

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  • アレルゲンの心配の無い大麦麹を使用した鰹魚醤の調理法の検討

    小関 佐貴代, 中道 由香, 山田 幸子, 横山 定治, 田中 将行, 河野 竜一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 116-116, 2005

    ...「塩辛さ」は市販醤油では「とても塩辛い」「塩辛い」が67％、鰹魚醤は45％と低く、鰹魚醤には旨味成分が多く含まれ塩辛味をまろやかにした。「風味」は、市販醤油では「とても良い」「良い」で56％であり、鰹魚醤では34％と低かったが、油処理した茄子煮では51％と高くなった。一般に魚醤油は特有のかおりを有するが、試作鰹魚醤はそのかおりが薄いため、調理法を工夫することによって利用可能と考えられた。...

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  • ミョウガ辛味成分の調理操作における変動

    阿部 雅子, 小澤 好夫, 森光 康次郎 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 115-115, 2005

    ...<br>【目的】ショウガ科植物であるミョウガ(Zingiber mioga Roscoe)は特有の香りとさわやかな辛味を有し、薬味や漬物、汁の実として広く利用されてきた日本古来の香辛野菜である。これまでに演者らはミョウガの辛味関連化合物としてMiogadial（aframodial）及び新規Miogatrialを同定し、これらの化合物が抗菌活性、血小板凝集阻害活性などを有することを報告してきた。...

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  • 調理品でのトウガラシ辛味成分カプサイシンの定量

    渡辺 達夫, 江口 千晶, 古旗 賢二, 貝沼 やす子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 56 (0), 52-52, 2004

    ...そこで、広く生理作用が研究されているトウガラシ辛味成分のカプサイシンについて、調理品での定量法を検討した。【方法】カプサイシンを含有する料理の中で、多成分を含み、もっとも定量が困難と予想されるカレーを試料とした。単独のスパイス、調製した混合スパイス、カレー・ルーで、抽出溶媒、処理方法、分析条件を検討した。...

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  • 痛覚関連脳磁図を用いた疼痛評価に関する検討

    川村 博文, 辻下 守弘, 岡崎 大資, 甲田 宗嗣, 鶴見 隆正, 谷 俊一, 伊藤 勝陽 理学療法学Supplement 2003 (0), F0354-F0354, 2004

    ...【はじめに】本研究の目的は痛覚関連脳磁図を用いて知覚神経C線維を主に刺激する唐辛子の辛味成分のCapsaicinを前腕へ塗布することにより生じる疼痛を客観的に捉え検討し疼痛の評価法を開発することである。<BR>【方法】対象は健常成人10例(男8・女2)、平均年齢30.6±6.1歳とした。本研究は広島大学医学部倫理委員会の承認を得た後、対象に説明を行ない同意を得た上で実施された。...

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  • 二倍体および四倍体ショウガの二次代謝成分

    西川 和孝, 後藤 昌弘, 山中 博之, 田中 章江, 澤 蘭, 前田 英雄 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 56 (0), 47-47, 2004

    ...辛味成分に関しては，四倍体ショウガ根茎から，[6]-gingerol (<b>1</b>) および [6]-dehydroparadol (<b>2</b>) を単離・精製した。さらに，化合物 (<b>1</b>, <b>2</b>) と zingerone (<b>3</b>) を指標として辛味成分を HPLC 分析の結果，二倍体および四倍体ショウガ間で含量に有意差は認められなかった。...

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  • 竹炭添加乾燥生ごみがトウガラシ類の品質に及ぼす影響

    津村, 紗代, 芦田, 智子, 取越, 桂子, 松川, 恵子, 南出, 隆久, 大谷, 貴美子 京都府立大学学術報告. 人間環境学・農学 55 1-6, 2003-12-25

    ...トウガラシ類の栽培実験では,生ごみに竹炭を5%加えて乾燥させたものでは,収穫量と根重量が増加したが,シシトウガラシの総アスコルビン酸と無機成分含有量,辛味発現と低温障害発生には,明らかな影響は見られなかった。以上より,竹炭を使うことで,地域環境の保全と,生ごみの肥料化への有効利用が図れることから,循環型社会における1つのモデルとして提案できると考える。...

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  • 調理操作のショウガ辛味成分の抗酸化性に及ぼす影響

    菊崎 泰枝, 山本 温子, 藤本 直子, 中谷 延二 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 82-82, 2003

    ...我々が食物を摂取するときほとんどの食品がなんらかの調理というプロセスを経ることから、本研究では調理操作がショウガの抗酸化性や主要辛味成分であり抗酸化性を有する[6]-gingerolにどのような影響を及ぼすかを明らかにすることを目的とした。<br>【方法および結果】DPPHラジカル消去活性を測定することにより抗酸化性の指標とした。[6]-gingerolの定量にはHPLCを用いた。...

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  • シンポジウム　食品の機能性から調理を考える

    森光 康次郎 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 130-130, 2003

    ...一例として、ナンキョウ中の辛味成分であるACA（1’-acetoxychavicol acetate）の研究を挙げることができる。ACAは抗酸化活性や発がん抑制効果について研究されている物質であるが、容易に加水分解を受けHCAやp-CDA、p-ACといった加水分解物が生成する。残念なことに、これら３つの加水分解物には全く発がん抑制効果がない。...

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  • 油脂中加熱時のショウガ辛味成分と香気成分の分析

    高橋 京子, 相原 真由美, 五味 智子, 竹山 三津代, 秋本 裕美 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 73-73, 2003

    ...本研究では、ショウガを油脂と共に加熱した際の油脂へ移行する辛味成分について調べることにした。また、加熱時に揮発する香気成分との関連についても検討した。【方法】細刻した近江ショウガ 15ｇと市販のなたね油 30ｇをフラスコに入れ、オイルバスにより 9 分間加熱した。辛味成分は、加熱後の油脂をHPLCで分析した。...

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  • 高脂肪食飼育ラットの脂質代謝におよぼす無辛味化合物カプシノイドの影響

    谷 由美子, 渡辺 達夫 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 155-155, 2003

    ...目的　近年矢澤らによってトウガラシより見出された無辛味化合物群カプシノイドについて、カプサイシンと同様にアドレナリンの分泌促進作用が報告されている。本研究では、ラットの脂質代謝改善作用を検討し、カプサイシン、カプサイシノイド配糖体と比較した。　...

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  • シンポジウム　　はじめに─“食と健康”のサイエンス

    荒井 綜一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 129-129, 2003

    ...また、唐辛子のカプサイシンを舌に塗布して発生させた辛味の感覚が、その数時間後には、口中に抗菌タンパク質遺伝子を発現させることから、カプサイシンは調味効果のみならず生体防御効果をも示すと予想している。予期せぬ機能を示唆してくれるこの技術への国際的関心は甚だ強い。<br> 2年前に、ヒトゲノム計画が完了し、私たちの3万3千種類の遺伝子の全貌が解明された。...

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  • 和歌山研究林におけるスギ、ヒノキ除・間伐材の有効利用 : 畑ワサビのプランター林間栽培試験における炭の効果

    桝本, 浩志, 福井, 富三, 寺本, 守, 林業技能補佐員一同, 車, 柱榮 北方森林保全技術 20 22-25, 2002-11-29

    ...全草に含まれる刺激性の強い辛味成分は、デンプンの分解を助け、食欲を増進させるものとして、刺身のつまや薬味などに利用されている。また、防腐・殺菌作用もあり、漬物にも使われている。従来のワサビ栽培は渓流を利用した水ワサビ栽培として行われて来たが、造成に費用がかかることなどから、畑地での栽培も行われ一般向け・加工用としての安定した市場を持っている（横木・上野,1992）。...

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  • RT-PCRによる植物有用遺伝子のcDNAクローニングと育種への応用

    北, 宜裕, やぎ下, 良美, 大矢, 武志, 道券, 秀雄, 河田, 隆弘, 上西, 愛子, 野村, 研 神奈川県農業総合研究所研究報告 = Bulletin of the Agricultural Research Institute of Kanagawa Prefecture (142) 37-48, 2002-03

    ...DNAマーカーの開発には数多くの有用遺伝子を単離する必要があるため、ダイアンサス、タマネギ及びカラシナ等の園芸植物にRT-PCR法を適用し、アントシアニン色素や辛味成分の生成に関与する遺伝子群の単離を試みた。RT-PCRで利用するプライマーは、公開されている遺伝子データベースを利用した相同性解析等により設計した。...

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  • テルペノイドによるがん予防

    秋久 俊博, 徳田 春邦 Oleoscience 2 (6), 347-354,331, 2002

    ...テルペノイドには芳香, 苦味, 辛味や注日すべき生物活性を有する化合物が多く, 香料, 医薬品として用いられるものも多い。発がん予防の観点からも, これまでに極めて多種類のテルペノイドのスクリーニング試験が行われ, 多くの化合物に活性が見出されてきている。また, 幾つかは発がん予防剤として極めて有用であることが明らかにされている。...

    DOI Web Site Web Site ほか1件 参考文献84件

  • ワサビ品種・系統における辛味成分含量とその部位別分布

    荒川, 博, 伊奈, 健宏, 松浦, 英之, 大場, 聖司, 種石, 始弘, 中根, 健 静岡県農業試験場研究報告 = Bulletin of Shizuoka Agricultural Experiment Station (46) 35-43, 2001-12

    ...ワサビのいくつかの品種・系統を供試し、主な辛味成分であるアリルイソチオシアネートとその生成因子との関係、部位別分布を調査し、簡便で精度の高い辛味成分の評価法について検討した。　1. ワサビ根茎部のアリルイソチオシアネート含量は、品種・系統間差がある傾向がみられた。また、肥大性の良い品種・系統でアリルイソチオシアネート含量が低い傾向であった。　...

    日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件

  • 高等学校におけるSTS教育の実践例

    小山田 智彰, 城守 寛, 加藤 俊一 生物教育 41 (2), 50-56, 2001

    ...Murashige and Skoog培地（MS）（Murashige, and Skoog 1962）で培養した．その結果，MSおよびHyponex培地にNAA0.5mgl<sup>−1</sup>ぉよびKIN2.0mgl<sup>−1</sup>添加したものが，成長点培養に適していた．生育した植物体は，発根のためバーミキュライトを入れた試験管内へ移植し，そしてこれを畑に植え，植物を成長させた．成長した植物体の辛味成分...

    DOI Web Site 参考文献10件

  • トレンド食材ガイド　１：辛味調味料

    日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (293) 178-180, 2000-11

    ...唐辛子の辛味成分「カプサイシン」のダイエット効果がこのところ注目を集め、唐辛子ブームはますます過熱。世界中の至るところから唐辛子を使った調味料が輸入されるようになり、スーパーの棚に並ぶ商品の幅も急激に広がっている。■世界中の料理で大活躍！　唐辛子はジャガイモやトマトなどと同じナス科の植物で、原産地は中南米。...

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  • 長野県のダイコン品種

    大井, 美知男, 磯村, 由紀 信州大学農学部紀要 37 (1), 1-8, 2000-10

    ...長野県に現存する在来ダイコン13品種(戸隠大根，上平大根，灰原大根，ねずみ大根，牧大根，切葉松本地大根，信州地大根，上野大根，前坂大根，親田辛味大根，赤口大根，大門大根，たたら大根)の来歴，栽培地域，生態的特性および栽培と採種法について，1998年と1999年に現地調査を行った。なお，生態的特性については，1999年に信州大学農学部実験圃場でも調査した。...

    機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 HANDLE ほか1件 被引用文献1件

  • 長野県在来ダイコン品種の表現型の変異と類縁関係の推察

    大井, 美知男, 磯村, 由紀 信州大学農学部紀要 37 (1), 49-55, 2000-10

    ...グループ1，サブグループA：「灰原大根」，「信州地大根」，「ねずみ大根」，「切葉松本地大根」，「戸隠大根」，「上平大根」，「牧大根」　サブグループB：「上野大根」　サブグループC：「前坂大根」　グループ2，サブグループD：「たたら大根」　サブグループE：「大門大根」　サブグループF：「赤口大根」　グループ3，「親田辛味大根」　さらに，長野県在来の大根品種が多様な変異を持ち合わせていることが明らかになった...

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