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検索結果 209 件

  • 和食における煮汁の香りによる味の認識への影響

    真部 真里子, 入江 美樹, 的場 七海, 中原 茅乃, 清水 杏奈, 寺島 あおい, 篠崎 洋平 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 92-, 2023

    ...また，塩味は，鰹節の香りを強調させること，塩味に醤油の香りが加わると鰹節の香りを連想させることが推測された。一方，味に関しては，香りを水に付与した場合は，明確に認識されうる味はないと考えられたが，コレスポンデンス分析では，におい試料が「醤油」は塩味，「みりん」は「甘味」を，だしを含む試料は「うま味」を誘発する傾向にあった。食塩水の場合は，従来通り，鰹だしの香りによって「うま味」が感じられた。...

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  • 鰹節菌で発酵した和風生ハムについて

    六車 三治男, 川越 聖人, 木本 早紀, 川北 久美子, 竹之山 愼一, 中村 豊郎 日本暖地畜産学会報 65 (2), 85-92, 2022

    ...<p>日本独自の鰹節カビ菌「ユーロティウム ハーバリオラム（<i>Eurotium herbariorum</i>）」を利用して生ハムを発酵させ，熟成風味と食品機能性が付与された新規な発酵食肉製品を開発した．豚肩ロース肉を塩漬後，鰹節菌を噴霧し，20℃，湿度85% でカビを発生させた．さらに18℃，湿度65% で歩留70%，60%，50% になるまで熟成・乾燥させた．鰹節菌の噴霧後4日でカビの発生が...

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  • 幼児は保育所でどのような「さかなを使った食事」を食べているか

    酒井 治子, 會退 友美 東京家政学院大学紀要 62 (0), 123-135, 2022

    ...保育所という生活に身近な施設における魚料理の提供状況をふまえると、食育の題材として、出現頻度の高かった切り身の鮭、一尾丸ごとが理解しやすい「しらす干し」、副菜やだし汁に登場する鰹節は、幼児にとって接点の多いキーフーズとして提案した。...

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  • 道具の名称と使い方に関する調査

    佐藤 博, 山主 公彦 教育実践学研究 : 山梨大学教育学部附属教育実践総合センター研究紀要 = Journal of Applied Educational Research 26 125-136, 2021-03

    ...本研究では，缶切り，栓抜き，やかん等の名称と使い方をどのくらい知っているのかを調べるためにアンケート調査を行い，その結果を検討した．その結果，やかん，ピーラー，鰹節削り器は正答を回答したものは多かったが，コンビーフ缶切り，ジュースの缶切り，オープナー，缶切り，砥石，鰹節削り器は普段使わないためか正答が少なかった．中学校技術科で，それぞれの缶切りなどの名前と使い方を教えて行くことが有用であることがわかった...

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  • 鰹節の“削りたて”香に寄与する香気成分の探索

    森 勝哉, 来島 壮, 牧野 泰之 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 89-, 2021

    ...<p>【目的】鰹節は切削して使われることが多いものであるが，その好ましい香り（以下，“削りたて”香と称する）は，経時的に消失してしまうことが経験的に知られている．これまでに，切削前，切削後，さらには切削後保管時の一連の過程における香気成分について，ライブラリ情報やGC-Oによる解析を実施してきた※．本研究では，これらとは異なる解析アプローチによって，鰹節の削りたて香に寄与する香気成分の探索を行った．...

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  • 被膜利用による鰹節のPAH含量低減

    鈴木, 進二, 高木, 毅, 岡本, 一利 静岡県水産技術研究所研究報告 (52) 29-32, 2019-10

    ...鰹節の表面に付着するPAHを低減させる製造技術として，可食素材を加工助剤として用い，魚肉表面に被膜を形成させ，くん煙付け後に被膜とともにPAHを溶出・除去させる方法(以下，被膜くん煙付け法)を検討した。カツオの加熱成形魚肉を調製し，寒天及びデンプン溶液に浸漬，乾燥し被膜を形成させた後，焙乾モデル試験を行い，熱湯に湯通しして被膜を除去した。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 淡口醤油はかつおだし・鰹節の減塩効果を増強する

    武内 捺未, 石本 泰之, 新居 早也佳, 小原 忠雄 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 63-, 2019

    ...</p><p>【結果および考察】淡口醤油と併用しても減塩効果が認められない，より低濃度のかつおだし「4％淡口醤油と2％かつおだし」に0.03％の微粉砕鰹節を添加した場合や，「4％淡口醤油と1％かつおだし」に0.06％の微粉砕鰹節を添加した場合に有意な減塩効果が認められた。なお，かつおだしと微粉砕鰹節の組み合わせや，淡口醤油と微粉砕鰹節の組み合わせでは減塩効果は認められなかった。...

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  • 鹿児島県の郷土料理、茶節の活用と普及

    大富 あき子, 井野 睦美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 111-, 2019

    ...明治27年，枕崎沖約60㎞の三島村黒島の塩手鼻・ユキノ瀬では多くのかつお漁船が台風による突風で遭難し411名の犠牲者が出たが（黒島流れ），この事故による多くの未亡人が「鰹節行商婦」として県内各地に枕崎のかつお節を広めた。その際に主に農家に対して農作業の合間に簡便に飲めて滋養にもなる茶節も一緒に広めたことが明らかとなった。</p>...

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  • だしと和食

    齋藤 鮎子 人文地理学会大会　研究発表要旨 2019 (0), 138-139, 2019

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  • 香料に有用な高付加価値化合物の開発

    渡辺 広幸 Oleoscience 19 (8), 323-329, 2019

    ...また（4<i>Z</i>,7<i>Z</i>）-4,7-tridecadienalは鰹節の香気再現には欠かせない成分であり，酸味抑制効果も併せ持つ有用物質であった。（6<i>Z</i>,8<i>E</i>,10<i>E</i>）-6,8,10-Undecatrien-3-oneはユズのかおりを他の柑橘類と差別化するうえで欠かせない重要成分であった。...

    DOI Web Site Web Site 参考文献6件

  • 鰹だしのジペプチジルペプチダーゼ IV活性阻害性血糖上昇抑制作用

    関 英治, 小塚 美由記, 米田(和田) 実央, 村尾 咲音, 山根 拓也, 荒川 義人, 大久保 岩男, 藤原 佳史 日本補完代替医療学会誌 15 (1), 21-28, 2018

    ...鰹節の熱水抽出液（鰹だし）は，ジペプチジルペプチダーゼ IV（DPP IV）阻害活性（IC50 値; 3049 µg/ ml）を有することから，ヒトにおける鰹だしの血糖上昇抑制効果の有無について，ヒト試験を用いた糖負荷試験を実施した．鰹荒節500 gに10倍量の水を加え煮出して150 mlを供した．糖尿病やその他の重大な疾患がなく，かつBMIが30未満の健常人（男性14名）を対象とし，鰹だし摂取30...

    DOI Web Site 医中誌 参考文献5件

  • 鰹だしの塩味増強効果に寄与する呈味物質

    真部 真里子 日本調理科学会誌 51 (3), 173-179, 2018

    鰹だしについて，これまでに，鰹だしに含まれるうま味以外の呈味物質が塩味増強効果を示すことが報告されているが，その原因物質は未だ特定されていない。そこで，本研究では，鰹だしの主要な呈味成分であるヒスチジン（His），乳酸，カルノシン（Car）に着目し，その塩味増強効果について官能評価によって検討した。<br> …

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  • 鹿児島県の家庭料理　主菜の特徴

    森中 房枝, 木之下 道子, 山下 三香子, 木下 朋美, 山﨑 歌織, 竹下 温子, 福元 耐子, 大富 あき子, 大山 典子, 新里 葉子, 中島 朝美, 大倉 洋代, 久留 ひろみ 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 250-, 2018

    ...枕崎では鰹節を作る際にでるビンタ（かつおの頭）を塩又は味噌で煮た「ビンタ料理」がある。またかつおの腹皮も塩漬けしてよく食される。また行事の際には、「つけ揚げ」や「こが焼き」なども作られ、材料に工夫をこらした鹿児島ならではの主菜の特徴が見えてきた。さらに鹿児島は南に連なる島々が多く、本土とは異なった食材の使い方や味付けの特徴など各島々の食の文化が見える。...

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  • 歴史的木造建造物におけるチビケカツオブシムシの発生

    小峰 幸夫 都市有害生物管理 8 (2), 45-50, 2018

    ...<br>その結果，幼虫や蛹，脱皮殻は堆積物中の丸まった枯葉の内部に見られることが多く，幼虫はこのような場所を好むと考えられた．成虫の出現時期は，4 月から7 月末ごろと推測された．また， 羽化した成虫が市販の鰹節の粉に集まったこと，千葉県の調査で甲虫類（ゴミムシ類）の死骸に集まっていたことなどから，成虫は昆虫やその他の生物の死骸を餌としていることが推察された．...

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  • 鰹節から単離した麹菌による肉の発酵

    束原 史華, 影山 志保, 諸岡 信久 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 143-143, 2018

    ...方法　<br><br>鰹節から麹菌を単離し、押し麦と大豆に接種して乾燥し、実験に使用した。この麹菌を豚の生肉や加熱肉に接種し、冷蔵庫、氷感庫帯電、氷感庫放電条件下で培養し、5感による経過の観察、標準寒天培地(ニッスイ)を用いて細菌検査、ハンディ匂いモニター(OMX-LR)による匂い検査を行った。<br><br>結果<br><br>　最初に鰹節から黄色、茶色、緑色の麹菌3菌株を単離した。...

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  • 鰹節だしのキレート活性に関する研究

    今村 聡美, 三ッ石 純子, 上野 友哉, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 25-, 2018

    ...我々は、鰹節だしを添加し卵焼きを調理すると、緑変を抑制する効果を見出した。この効果をもたらす作用として鰹節だしと鉄イオンの相互作用が推測されるが、これまでに報告はない。そこで本研究では、鰹節だしの鉄イオンキレート活性を調査することとした。<br>【方法】鰹荒節を熱水抽出したものを鰹節だしとして試験サンプルに用いた。...

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  • 調理におけるだしの抗糖化効果に関する研究 第3報

    杉浦 文香, 三ッ石 純子, 岡田 公一, 上野 友哉, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 24-, 2018

    ...<br>【方法】鰹荒節を熱水抽出したものを鰹節だしとして試験に用いた。グルコース、アスパラギンおよび鰹節だしを含む反応溶液を、オートクレーブで121℃、60分間加熱した試料を湿熱条件モデルとし、LC-MSを用いてAAを定量した。コントロールには鰹節だしの代わりに水を添加した試料を用いた。次に、鰹節だしの香気成分と呈味成分に着目し、AA生成抑制への寄与を検討した。...

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  • 調理におけるだしの抗糖化効果に関する研究　第2報

    杉浦 文香, 三ッ石 純子, 岡田 公一, 上野 友哉, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 40-, 2017

    ...鰹節だしの代わりに水を用いたコントロール試料のAA生成量と比較し、鰹節だし添加時のAA生成抑制率を求めた。また、調理試験として、AAを高濃度に含む食品として知られるポテトスナックおよびビスケットの生地に鰹節だしを添加して焼成した試料を調製し、試料中のAAを定量した。AAの定量にはLC-MSおよびGC-MSを用いた。...

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  • 切削形状の異なる鰹節から抽出しただしの品質比較

    堤 万穂, 藤原 佳史, 亀岡 恵子, 朝田 仁 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 168-, 2017

    ...【目的】　鰹節の削り方には、薄削り、厚削り、糸削り、砕片など色々な種類がある。薄削りは短時間で香り豊かなだしが、厚削りはコクのある濃厚なだしが取れるなど、削り方によってだしの品質が異なることは定性的には明らかにされている。しかし、その品質差異に関する詳細な報告はほとんどない。そこで本研究では、削り方の異なる鰹節から抽出しただしの理化学分析および官能評価を行い、品質特性を明らかにすることにした。...

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  • 沖縄県座間味島の観光マーケティングの検討

    脇本 忍, Wakimoto Shinobu 聖泉論叢 (24) 1-17, 2017

    ...沖縄県の座間味島は，那覇市の泊港から，高速艇で約50分，フェリーで約2時間，沖縄本島から西に約40kmの東シナ海にある慶良間諸島のほぼ中央に位置する座間味村の主たる島である．明治には，ケラマ節という鰹節の生産が盛んな漁業中心の離島だった．第2次世界大戦の沖縄戦では，アメリカ軍が上陸した島で今も戦禍が残る．現在は，第3次産業従事者が90%以上を超える産業形態の島であり，マリンスポーツを中心とした観光客...

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  • 日本におけるハラール食 ー京都の和食レストランヘの調査一

    ナカオ, ミチヨ, ナカガワ, ノブコ, Nakao, Michiyo, Nakagawa, Nobuko 神戸女子短期大学紀要論攷 61 107-116, 2016-03-01

    ...そこで，和食の中心ともいえる京都への調査を実施し，和食の「だし」に欠かせない鰹節の会社，和食レストラン等への調査を実施した。 　本稿では，和食レストランが厳しい制限のあるムスリム旅行者への食事を提供している実態調査を基に食文化について考察した。...

    機関リポジトリ

  • 日本におけるハラール食 ー京都の和食レストランヘの調査一

    中尾 美千代, 中川 伸子, Michiyo Nakao, Nobuko Nakagawa 神戸女子短期大学紀要論攷 = The Ronko (61) 107-116, 2016-03-01

    ...そこで，和食の中心ともいえる京都への調査を実施し，和食の「だし」に欠かせない鰹節の会社，和食レストラン等への調査を実施した。　本稿では，和食レストランが厳しい制限のあるムスリム旅行者への食事を提供している実態調査を基に食文化について考察した。...

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  • 大学生を対象とした「だし」に関する食生活の実態調査

    武藤 嘉則, 萱島 知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 196-, 2016

    ...また大学生で日常的に食材からとっただし（鰹節・煮干し・混合だし）を使用している者は26.4%であり、これも中学生と比べ減少していた。さらに自分でだしをとる頻度は「全くない」と回答した者が7割であった。これらには大学生で生活が変化したことが影響していると考えられる。加えてこれらのだしの摂取状況や調理頻度について、食習慣や健康状態との関連性がみられた。<br>...

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  • 台湾における鰹だしによる減塩効果

    真部 真里子, 陳 倪熏, 陳 姿秀 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 96-, 2016

    ...この被験者は、全員が鰹節を知っており78%に摂食経験があった。このことが、本官能評価で鰹だしの減塩効果が認められた一因と考えられた。...

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  • 鰹だしに含まれる呈味物質が塩味増強効果に及ぼす影響

    真部 真里子, 今井 萌乃, 川北 麻央, 田中 想乃, 西村 公雄 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 108-, 2016

    <b>目的</b> おいしく減塩するために「だし」を効かして料理することは公知であるが、我々は、鰹だしのうま味以外の呈味物質に塩味増強効果があり、鰹だしのにおいとうま味には、塩味が弱くてもおいしく感じるおいしさ向上効果があることを官能評価によって明らかにした。しかし、塩味増強効果を示す呈味物質の同定には至っていない。その一因には、鰹だし中の呈味物質には、不快感を伴う味質のものがあり、被験者の負担…

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  • 家庭科教科書および調理学・食品学テキストにおけるうま味関連用語・表現の研究

    福留 奈美, 室谷 純子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 61-, 2016

    ...関連する内容は、5つの基本味、受容体、相乗効果、グルタミン酸・ペプチド等の成分/物質、昆布・鰹節等のだし食材、魚・肉・茶・発酵調味料等特定の食材、うま味を閉じ込める調理法等があり、家庭科、調理学、食品学でそれぞれ取り上げる内容に特徴がみられた。...

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  • 味覚センサによる魚節だしの味の評価

    都倉 孝之, 桑田 光作, 藤原 佳史 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 95-, 2016

    ...【目的】魚節には様々な種類があり、鰹節以外の魚節は特に「雑節」と呼ばれ、地域や料理によって使い分けられている。雑節のだしの呈味は魚種毎に異なることが経験的に知られているが、客観的に十分把握されているとは言い難い。また、雑節の品質は、原魚捕獲時期や製造業者による違い、魚節製造時のロット差などによる変動が比較的大きく、これらが雑節を調理的に活用しにくくする要因の一つになっていると思われる。...

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  • 学校給食における「お精進の日」の取組

    中村 節子, 橋本 淳, 川面 なほ, 山下 満智子, 東 あかね 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 171-, 2016

    ...但し、出汁に鰹節は使用し、飲用牛乳は提供した。基本食と工夫食の食材は一部を除き共通とした。児童生徒、保護者、教職員への啓発のために、食育の日には玄関に献立に関する情報を、給食室前には料理や使用食材の説明等を掲示し、食品・栄養学的、文化的背景を学ぶことができるよう工夫した。また「お精進の日」の献立15食の栄養学的評価を行った。高等部においては、生徒が生活単元学習で精進料理の調理実習をし、会食した。...

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  • 京都の昭和30年～40年代の家庭料理

    豊原 容子, 桐村 ます美, 河野 篤子, 坂本 裕子, 福田 小百合, 湯川 夏子, 米田 泰子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 136-, 2015

    ...これらの料理には、高価な昆布や鰹節のだしは使わず、煮干しが使われた。さらに野菜の炊いたんには、じゃこや油揚げなどを取り合わせおいしく食べる工夫がなされていた。油揚げは肉の代用として使われることも多かった。一方、魚や肉などを主材料とする料理は、野菜や乾物を主材料とするものに比べ非常に少ない。...

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  • 九州を中心とした薪の利用と生産の実態

    佐藤 政宗 日本森林学会大会発表データベース 126 (0), 699-, 2015

    ...<br>日本一の薪の生産地である鹿児島県では鰹節製造の焙乾という工程で、約71,000m3/年の薪が使用されていることが明らかになった。また、鹿児島県南部地域では薪生産に特化した独特の森林施業が実施されており、森林資源量の面からは域内自給が可能であると考察された。...

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  • 戦前期台湾における日本食材の移入

    荒木 一視 日本地理学会発表要旨集 2015s (0), 100003-, 2015

    ...<br>(水産物)  　最後に日本の伝統的な水産食品として鰹節と寒天を取り上げた。調味料や清酒同様に内地一人当たり生産量を上回る台湾における内地人口一人当たり移入量が確認されたと同時に，これら水産食品の原料や加工品の少なからぬ量が台湾から日本へ向けて移出されていることが確認できた。例えば大量の鰹節や石花菜の対日移出であり，それらが加工されて台湾に送られていたという側面を見ることができる。...

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  • スエヒロタケを利用した血合粉だしがらからのヘム鉄素材の開発

    梶野 美紀, 田畑 麻里子, 松井 徳光 日本きのこ学会誌 22 (2), 86-89, 2014

    ...鰹節の血合粉だしがらをスエヒロタケで発酵させて,高濃度のヘム鉄素材の開発を目指した.スエヒロタケ(NBRC6504)の発酵9週目における発酵産物の鉄濃度について,原子吸光分光光度計を用いて分析した.その結果,発酵させることで,上清液中のヘム鉄や,沈殿物中のヘム鉄および非ヘム鉄の濃度が高くなった.この結果から,担子菌の発酵能によって多くの鉄が検出され,高濃度の鉄が回収できることが示唆された.これは,担子菌...

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  • 調理におけるだしの抗糖化効果に関する研究

    山田 潤, 三ッ石 純子, 松田 秀喜, 八木 雅之 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 36-, 2014

    <b>【目的】</b>糖化とは，糖とタンパク質が非酵素的に反応し，糖化最終生成物（advanced glycation endproducts：AGEs）が生成することである。AGEsは食品調理中でも生成し，それらの摂取は人体に悪影響を与えると言われている<sup>1，2）</sup>。本研究では，和食の基礎調味料である「だし」における，抗糖化効果の検証を目的とした。<b></b><b>【方法】…

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  • 料理における鰹節だしの塩味増強効果と嗜好向上効果

    大島 裕子, 藤原 佳史, 亀岡 恵子, 朝田 仁 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 123-, 2014

    ...しかしながら有意差はなく、鰹節だしには塩味増強効果はないといえる。吸物における塩味の強さは、だし濃度が増加することで有意に強くなったことから<sup>1)</sup>、料理によって鰹節だしの塩味増強効果に違いがあることが明らかとなった。...

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  • 鰹節焙乾用薪の利用と供給の実態

    佐藤, 政宗, 寺岡, 行雄, 富永, 智美 鹿児島大学農学部演習林研究報告 = Research bulletin of the Kagoshima University forests (40) 25-30, 2013-03

    ...そこで本研究では，全国の鰹節の7割を生産する枕崎市と指宿市山川町の鰹節生産の現状から，鰹節焙乾用薪の生産と利用の実態を鰹節生産業者と薪生産業者への聞き取り調査を基に明らかにした。その結果，同じ南薩地域においても枕崎と山川では焙乾設備や薪の取引形態，薪の取引単位において多く違いが見られた。...

    日本農学文献記事索引 HANDLE Web Site ほか1件

  • 愛知県の尾張と三河地域における雑煮の摂取状況

    間宮 貴代子, 阪野 朋子, 松本 貴志子, 小出 あつみ, 山内 知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 154-, 2013

    ...元旦の具ではOAは餅菜と小松菜、蒲鉾と鳴門、鰹節、青菜類の順で多く、MAは白菜、蒲鉾と鳴門、餅菜と小松菜、鶏肉の順で多かった。この内、餅菜と小松菜、白菜、人参、鶏肉、豆腐と油揚げの摂取経験の地域間に有意差を認めた。正月二日および三日の具は元旦より具の種類が減る傾向を示した。だしの種類のOAでは鰹節だしが多く、MAでは鰹節だしと同程度にだしの素が使われており、だしの素の使用頻度に有意差を認めた。...

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  • 吸物における２種類の鰹だしの塩味増強効果と嗜好向上効果

    大島 裕子, 藤原 佳史, 朝田 仁 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 61-, 2013

    【目的】　近年の健康志向の高まりにより、減塩食への関心が高まっている。調理においては、だしを効かせることでおいしく減塩できると言われており、これまでにも様々な知見が報告されている。<br>　本研究では、２種類の鰹だしについて、吸物を試料として塩味増強効果と嗜好向上効果を調べた。<br>【方法】　鰹だしには鰹荒節だしと鰹枯節だしの２種類を用いた。吸物は、塩分濃度とだし濃度の組合せを（１）0.64％…

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  • 鰹節抽出残渣の効率的な液化に関する研究

    田中, 淳也, 時高, 正明, 堀川, 滝護 山口県産業技術センター研究報告 = Report of Yamaguchi Prefectural Industrial Technology Institute (24) 18-20, 2012-11

    ...めんつゆの製造過程で排出され，廃棄されている鰹節抽出残渣(以下，残渣)に含まれるタンパク質を微生物の産生する酵素により分解・可溶化し，アミノ酸を含む分解液を効率的に得るための方法を検討した。食品製造に利用されるカビを残渣に接種・培養して製造する残渣麹は，エクストルーダーにより表面積を増加させた残渣を用いることでタンパク質分解酵素活性(以下，中性プロテアーゼ活性)が向上した。...

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 発酵食品に対する意識調査と発酵食品の商品開発

    谷口（山田） 亜樹子, 﨡原 絹子, 松井 友美, 佐藤 祐子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 9-, 2012

    ...発酵食品は日本酒などのアルコール飲料をはじめ、味噌，醤油のような大豆発酵食品、野菜の塩蔵等の漬物、鰹節のような水産発酵食品、チーズ，ヨーグルトのような乳酸発酵食品、酵母を利用したパンなど多くの食品がある。大学生の発酵食品に関する意識を調べるとともに、新規発酵食品について考案することを目的とした。...

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  • 宮崎県内の小中学生の味覚と食生活・生活習慣との関連性

    篠原 久枝, 奥田 豊子, 田中 紀子, 浅野 恭代, 東根 裕子, 濱口 郁枝, 康 薔薇 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 32-, 2012

    ...<br>【結果および考察】味覚教室実施前の5基本味の認知度は「甘味」「苦味」「酸味」は高値であったが「塩味」「うま味」は低く，「辛味」を基本味とする回答が多かった．実施後は，「うま味」の認知度が高まった．五味識別能は「甘味」「塩味」は高値であったが，「うま味」「苦味」は低値であった．だしの認知度・識別能は「鰹節と昆布の混合だし」が低値であった．女子は男子と比較して「果物」「野菜」「和食」などの摂取頻度...

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  • 味噌汁の地域特性と行事出現状況について

    浜守 杏奈, 石川 恵美, 大久保 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 156-, 2012

    ...例えば赤色辛口味噌を使用する地域の具材は、魚や具沢山な野菜など味にコクや甘みをだすものが用いられ、鰹節だし圏では具材に魚利用が低く、野菜を多く用いる傾向がみられる。そして味噌汁は産地、収穫物や流通経路を背景として地域の特徴を示している。味噌汁の名称は青森県のじゃっぱ汁や北海道の三平汁のように方言や人物名などを用いているものは伝承性が高いと思われる。...

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  • 吸物における各種魚節だしの減塩効果

    藤原 佳史, 大島 裕子, 朝田 仁 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 32-, 2012

    ...<br>【方法】　だしは4種類の魚節（鰹荒節、鰹枯節、宗田鰹節、さば節）から熱水抽出した。それぞれの3.0％だしに、濃口醤油と食塩を加えて塩分濃度0.8％の吸物（液温は常温）を調製し、塩味の強さをτ尺度により評価した。...

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  • 美作大学学生の出身県別における雑煮の特徴

    香川 純美, 岡崎 円香, 具志堅 睦美, 藤井 わか子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 101-, 2012

    ...県北は、鰹節・するめを使う家庭が多く、鰤も使用する。県南にない具材として津山市の鯨やいくら、美作市・真庭市の豆腐、新見市の岩のりなどがある。県北でも家庭により違いがみられ、岡山は雑煮に入る具の種類が豊富である。...

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  • 魚肉含有培地での製麹におけるパクテリオシン生産性乳酸菌の雑菌汚染防止効果

    横山, 定治, 冨士田, 浩二, 木場, 洋次郎 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 106 (6), 431-438, 2011-06

    ...1.鰹節出汁粕分解諸味より抗菌活性を示すLactobacillus plantarum 3-17を分離し,精製の結果,抗菌物質は分子量3542.96と3691.85の2ペプチドからなる新規と予想されるclass IIbバクテリオシン,plantaricin 3-17であった｡ 2.Plantaricin 3-17は主としてラクトバチルスに対して活性を示す狭い抗菌スペクトルを持ち,枯草菌には活性を示さなかった...

    日本農学文献記事索引

  • 「緑のカーテン」ゴーヤの苦味軽減料理の提案とエコ・クッキングの応用

    荒木 葉子, 笹原 麻希, 三神 彩子, 伊藤 貴恵, 長尾 慶子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 166-166, 2011

    ...その結果，鰹節やカレーなどの香辛料との組み合わせや子供が食べ慣れた味に仕上げること，ゴーヤのすりおろしをバッター生地と合わせるなどの工夫で，苦味軽減効果のあるゴーヤチャンプルとお好み焼きのメニューを提案できた。...

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  • 光照射乾燥された椎茸のだし汁に与える影響

    鈴木 栄貴, 青木 秀敏, 藤森 厚 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 52-52, 2011

    ...【目的】料理のだし汁には一般的に鰹節、昆布、干し椎茸などが用いられている。著者らは農水産物の乾燥工程にUV-A（紫外線）を照射し乾燥すると旨み成分である遊離アミノ酸量が増加することを報告している。この研究結果を元に、椎茸の乾燥時にUV-Aを照射しながら乾燥させる事によって、だし汁として呈味・風味の向上が見られるかを成分分析及び官能評価によって検討した。...

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  • 鰹だしの後鼻腔経由のにおいがおいしさに及ぼす影響

    真部 真里子, 番田 真由子, 長谷川 遥香, 佐藤 絢 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 62 (0), 68-68, 2010

    <B>目的</B>　演者らは、鰹だしの風味が有する塩味増強効果とおいしさ向上効果によって、鰹だしが顕著な減塩効果を示すことを報告してきた。そこで、本研究では、鰹だしの後鼻腔経由のにおいが、鰹だしのおいしさ向上効果にどのように寄与するかを明らかにするために、自作の装置を用いて、鰹だしの風味における後鼻腔経由のにおいの寄与（官能評価I）と鰹だしの減塩効果に及ぼす後鼻腔経由のにおいの影響（官能評価II…

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  • 味噌汁の具が汁の風味と嗜好性に及ぼす影響

    魚住 恵, 小原 歩美, 工藤 霞, 田中 匠, 田村 悠, 中村 彩子, 吉田 奈津子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 188-188, 2010

    ...<BR>方法：２％鰹節だし汁に１０種類の具を１種類ずつ加え、適宜加熱した後、味噌を溶かした汁、またはだし汁に味噌を溶かした後、具を加えた汁を試料として官能評価をおこなった。味噌は、一般的に小売店で市販されている塩分濃度の異なる甘口味噌と辛口味噌を用いた。官能評価は具を加えずに調製した味噌汁を対照として５段階尺度法を用いておこなった。官能評価データの統計的分析にはΧ2検定を用いた。...

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  • 米軍統治下の口之島における密貿易組織

    三上 絢子 日本地理学会発表要旨集 2010s (0), 208-208, 2010

    ...<BR> 　日本本土と国境線上の口之島は、戦前カツオ漁業が盛んで鰹節生産で島の経済は成り立っていたが、行政分離後に日本側と奄美側から密貿易船が行き交う密貿易の拠点となった島である。...

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  • 乾燥方法の違いによる粉末品質の比較

    奥川 高康, 山田 潤, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 78-78, 2010

    ...<BR> 【方法】「鰹だし」は鰹節を熱水抽出した弊社製品の風味氷結<SUP>®</SUP>鰹だしを用い、「果汁」は市販グレープフルーツを搾った果汁を使用した。試料は同量の賦形剤を添加後、機械特性に合うよう試料溶液を加水調整し、SD、CVDにて粉末化した。官能評価は評点法により行い、ウェルチのT検定にて評価した。GC-MSは吸着樹脂を使用した加熱脱着法により分析した。...

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  • 江戸期の調味料「いり酒」に対する嗜好性とその要因

    岸田 恵津, 富永 しのぶ 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2100-2100, 2009

    ...<BR> 【方法】試料には，『料理物語』に基づき，酒，鰹節，梅干を合わせて酒重量の半分まで煮詰めて調製した「いり酒」と，『合類日用料理抄』に基づき酒，醤油，酢を合わせて加熱と冷却を3回繰り返して調製した「早いり酒」，対照として濃口醤油を用いた。試料単独及び試料を食材料に使用した場合について評価を行った。食材料として，タイ及びマグロの刺身，きゅうり，大根，ほうれん草（ゆで）を用いた。...

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  • 関西の味噌汁の味について

    三浦 加代子, 魚田 麻美, 片岡 祐見, 北尾 雪, 柳田 優衣, 芳ノ内 和恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2067-2067, 2009

    ...対照として、昆布と鰹節でだしをとって調製した味噌汁（手作り味噌汁）、即席味噌汁を用い、80℃で保温し、経時的に採取して比較した。それぞれの味噌汁をろ過し、試料とした。グルタミン酸の量は、酵素による測定キットを用いて測定した。イノシン酸は、液体クロマトグラフィーにより定量した。また、塩分濃度、pH、色調も合わせて測定した。...

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  • 材料配合の異なるめんつゆの食味特性

    大富 あき子, 田島 真理子 日本食品科学工学会誌 56 (1), 20-30, 2009

    ...<BR>（1）　砂糖を少量増したつゆ，鰹節をIMPに等量置換したつゆはおいしさを保っており，鰹節や昆布を増量したつゆ，MSGを添加したつゆはだしの味やうま味は増強されたものの，多すぎると必ずしもおいしいとの評価にはつながらなかった．昆布をMSGに置換したつゆは，コントロールと有意な差がなく昆布の代用としておいしさを保てることがわかった．...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献4件 参考文献37件

  • 口腔内で感知される鰹だしの風味による減塩効果

    真部 真里子, 岩永 英莉子, 成瀬 まどか 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61 (0), 192-192, 2009

    <B>目的</B>　生活習慣病予防の見地から減塩が重要であるが、食物の塩味減少は、おいしさを著しく低下させる。おいしさの低下を防ぐため、うま味物質の減塩効果を活用し、だしを効かせて調理することは周知だが、我々は鰹だしのうま味物質以外の風味にも減塩効果があることを明らかにしてきた。そこで、本研究では、口腔内で感知される鰹だしの風味に着目し、鰹だしの味の形成に重要なヒスチジンと乳酸ならびに後鼻腔経由…

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  • 子どもにつなげる地球の未来

    サイエンスウィンドウ編集部 サイエンスウィンドウ 2 (2), 1-28, 2008-05-01

    ...<p>p.14　一枚の木の葉から始まる</p> <p>p.16　未来の代表として働きかける役割を</p> <p><b>【連載】</b></p> <p>p.02　似姿違質：アヤメ　VS　カキツバタ</p> <p>p.18　科学散歩 いにしえの心：枕草子「春はあけぼの」</p> <p>p.19　本づくりの舞台裏：福音館書店 『 かがくのとも』編集部を訪ねて</p> <p>p.20　ふるさと食の楽校：鰹節...

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  • 鰹だし固有の呈味物質による減塩効果

    真部 真里子, 堀 亜弥子, 和田 藍 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 32-32, 2008

    <BR>【目的】<BR>　循環器系疾患予防の見地から、日本人には食塩摂取量の減少が必須であるが、食物の塩味減少は、おいしさを著しく低下させる。そのため、おいしさの低下を防ぐ減塩方法として、調理にだしを効かせる方法が知られている。これは、うま味物質の減塩効果に基づいているが、本研究室では鰹だしに含まれるうま味物質以外の風味成分にも塩味減塩効果があることを明らかにした。そこで、本研究では、鰹だし固有…

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  • 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好性

    富永 しのぶ, 岸田 恵津 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 104-104, 2008

    ...<BR> 【方法】<BR> 　試料には，『料理物語』の記載に基づき，酒450ml，鰹節7.6g，梅干62 gを合わせて酒重量の半分まで煮詰めて調製した「いり酒」と，『合類日用料理抄』の記載に基づき酒450ml，醤油113 ml，酢59 mlを合わせて加熱と冷却を3回繰り返して調製した「早いり酒」，対照として濃口醤油を用いた。試料単独及び試料を食材料に使用した場合について評価を行った。...

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  • コンブの遊離アミノ酸含量とラーメンスープの風味への影響

    荒木 葉子, 笹原 麻希 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 188-188, 2008

    ...また、官能検査では、コンブ・豚骨・鶏ガラ・野菜・干し椎茸・鰹節等の天然素材から抽出して調製したラーメンスープ（抽出品）と、グルタミン酸ナトリウムを高含量含む市販粉末スープを使用したラーメンスープ（市販品）の２種を用いて二点比較法を行い、どちらが好まれるか、またどちらの旨味が強いかについて調査した。...

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  • 鰹だしを中心とした各種だしにおける官能評価用語の体系化

    有冨 菜穂子, 東 雅子, 岸 幹也, 加太 希哉, 國枝 里美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 83-83, 2008

    ...<BR>【方法】<BR> 　まず、花かつお、鰹荒節、鰹枯節、ムロあじ節、鯖節、宗田節、煮干し、G粉（鰹節整形時に出る削り粉）の8種類の節からとった“だし”を用い、専門パネル21名による自由記述式アンケートにより評価用語の収集を行った。次に、収集した用語についてだしの評価用語の整理を行った。...

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  • 純魚麹を使用した魚調味料の開発と調理特性

    横山 定治, 佐藤 健司, 亀岡 恵子, 峰 弘子 日本醸造協会誌 103 (7), 553-561, 2008

    ...鰹節出汁粕と鰹エキスを培地として醤油用麹菌が良好に生育した。培養条件の検討により蛋白分解酵素活性の高い “純” 魚麹を得ることが出来た。鰹頭及び内臓, 真鯛中骨等の魚残渣を食塩存在下に “純” 魚麹で分解熟成することで, 新規な魚調味料が得られた。麹の原料に魚のみを使用しており, 得られた調味料は東南アジア原産の魚醤油と同程度の淡色であった。...

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  • 介護保険利用者の食事内容の現状と今後への課題

    服部 しげこ, 津金 　 芙蓉子, 山田 　　 幸枝, 西堀 　 すき江 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 348-348, 2007

    ...<BR><B>結果</B>ヘルパーの食事支援態度として,利用者の嗜好を尊重することはQOLを高める意味から必要ではあるが,利用者の好みを重要視しすぎて,朝食には野菜サラダ,昼食は卵料理などの食材や調理法の偏りが見られた.また,個人的なヘルパーの生活信条により,だしを取った残りの鰹節や昆布を再利用した佃煮の調理など「エコクッキング」に,限られたサービス提供時間を使うなど問題点が認められた.利用者の嗜好...

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  • 香味力カツオブシを用いた調理特性について

    澤田 崇子, 瀬戸 美江, 石田 芳彦, 高柿 了士 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 34-34, 2007

    ...本研究では、家庭で比較的食される惣菜類または加工食品として販売されている料理を香味力カツオブシ、エキス調味料および鰹節だしなどを用いて調理し官能検査により嗜好調査を行った。また、大学生の家庭において調理におけるだしのとり方や市販惣菜類の購入頻度などの調査も行った。...

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  • 鰹だしの風味が減塩効果に及ぼす影響

    高田 有生, 渡瀬 萌, 堀川 めぐみ, 真部 真里子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 238-238, 2007

    <B>目的</B>　生活習慣病予防の見地から減塩が重要視されている。和食の基本のだしに減塩効果があれば日本人にとって好都合であるが，既に，だしのうま味物質，グルタミン酸ナトリウム（MSG）には減塩効果があることが知られている。さらに，我々は，モデル系にて鰹だしのうま味以外の風味にも減塩効果があると確認した。本研究では，その効果が実際の調理においても発揮されるのかを検討した。<BR> …

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  • 食品含有ビタミンB<SUB>12</SUB>吸収を上昇させるための調理方法の提案

    橘高（桂） 博美, 藤井 千穂, 加藤 亜弓, 大西 美佳, 関 くる実, 渡辺 文雄, 中野 長久 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 20-20, 2007

    ...そこで、サバ節および鰹節のＢ<SUB>12</SUB>の存在形態について検討した結果、サバ節や鰹節からとっただし汁中に含まれるＢ<SUB>12</SUB>の多くが遊離型であることが示された。これらのことから、Ｂ<SUB>12</SUB>の吸収には、サバ節や鰹節の出し汁や卵黄のみを用いた茶碗蒸しなどの調理が有効であると考えられた。...

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  • ３種のだしにおける各種食酢添加による減塩効果

    坂本 真里子, 岡田 千穂, 井上 あゆみ, 赤野 裕文, 畑江 敬子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 93-93, 2007

    ...鰹節だしはいずれの濃度でも減塩効果が認められた。鶏がらだしでは一部を除いて減塩効果が認められた。嗜好性はコンソメと鶏がらだしでは米酢を添加しても影響はなかったが、鰹節だしでは好まれない場合があった。黒酢では、どのだしでも一部を除き減塩効果が認められた。嗜好性は、鰹節だしでは好まれたが、コンソメ、鶏がらだしでは好まれない場合があった。以上の結果より、だしにおける食酢添加による減塩効果が確認された。...

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  • 江戸期の調味料「いり酒」の成分特性

    富永 しのぶ, 前田 智子, 岸田 恵津 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 31-31, 2007

    ...いり酒の主な呈味成分は，うま味成分としては鰹節に由来するイノシン酸(IMP)と古酒のコハク酸，酸味成分としては乳酸と梅干のクエン酸であり，その他にアルギニンやヒスチジンなども含まれていた。いり酒に対して，早いり酒にIMPは少なく，主なうま味成分は醤油に由来するグルタミン酸と古酒のコハク酸であった。酸味成分としては，乳酸と酢の酢酸が検出された。...

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  • 天然または化学調味料を活用したねり製品の品質

    高野 隆司, 平 和香子, 阿部 宏喜, 里見 正隆, 小善 圭一, 舩津 保浩 日本食品科学工学会誌 54 (4), 187-194, 2007

    ...本研究では化学調味料を使用せず，天然調味料（魚醤油，鰹節・昆布エキスおよび酵母エキス）を利用したねり製品（ニギス製品）を開発し，その品質を市販製品（対照）のそれと比較した．<BR>1）官能評価では，ニギス製品は対照に比べ，見た目の好ましさはやや劣るが，うま味はほぼ同じであり，弾力感や好ましい魚の風味が強かった．...

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献31件

  • 鰹節だし摂取が単純作業負荷時の精神疲労・ストレスおよび作業効率に及ぼす影響

    石崎 太一, 黒田 素央, 久野 真奈見, 北面 美穂, 早渕 仁美 日本食品科学工学会誌 54 (7), 343-346, 2007

    ...の調査，フリッカー値の測定ならびに唾液コルチゾールの測定を行った．非摂取期間後には，UKP負荷後のフリッカー値は負荷前に比べて有意に低値を示したが，鰹節だし摂取期間後には負荷前後で有意な変化は見られなかった．負荷前の唾液コルチゾール値は非摂取期間後に比べて鰹節だし摂取期間後に有意に低下した．さらに，鰹節だし摂取期間後のUKPの誤答率は，非摂取期間後の誤答率と比較して，有意に低値を示した．これらの結果...

    DOI Web Site 被引用文献8件 参考文献20件

  • 鰹だしのにおいが減塩効果に及ぼす影響

    真部 真里子, 浅場 結希, 今村 真希 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 23-23, 2006

    <B>目的</B>　塩味強度は食品のおいしさを決定する重要因子であるため、嗜好を満足させる減塩調理は難しいが、その方法の1つに、だしのうま味を強く効かせる方法がある。これは、うま味物質のMSGの効果であると考えられている。しかし、昨年、我々は、だしの減塩効果には、MSGだけでなくだしのうま味以外の風味もその減塩効果に影響していることを報告した。そこで、本研究では、鰹だしのにおいに注目し、においの…

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  • 江戸期の調味料「いり酒」の再現と成分特性

    富永 しのぶ, 岸田 恵津, 前田 智子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 172-172, 2006

    ...本研究では，「古酒に鰹節と梅干を加えて煮詰めた」ものを基本的な「いり酒」とし，再現試料とした。料理本には、「早いり酒」「精進いり酒」なども出現していたので，これらも検討の対象とした。いり酒の成分については，有機酸，アミノ酸，核酸（いずれもHPLC），塩分（モール法）等を分析した。<BR>【結果】いり酒の作り方と材料の分量が記載されていたのは11冊であった。...

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  • 沖縄におけるカツオの食べ方に関する調査研究

    河野 一世, 畑江 敬子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 7-7, 2006

    ...【方法】調査対象は、沖縄本島および池間島の漁業組合、鰹節工場、料理研究家、一般家庭などで、聞き取り調査およびアンケートを行った。同時に、沖縄に関する歴史資料・民俗資料など７点、料理書６点の調査を実施した。【結果】_丸1_カツオが水揚げされる池間島では生食の他、煮熟した後軽く焙乾したなまり節が頻度多く食されていた。_丸2_だしとしての利用はカビづけをしない荒節を長時間煮出す方法が主流であった。...

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  • 調理における鰹だしの抗酸化効果

    梨本 亜希, 稲森 美奈子, 高木 三姿郎, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 26-26, 2006

    ...<BR>【方法】鰹だしは市販の鰹節厚削りを常法にて熱水抽出し調製した。試料とする食材として、不飽和脂肪酸の多いマイワシを選択し、頭、内臓を除去した後、加熱調理を行った。比較対照は水で調理したものを用いた。調味液の抗酸化能は調理前後の調味液のDPPHラジカル消去活性を測定した。試料の脂質酸化生成物は魚肉をホモジネートしTBA値を測定した。...

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  • 荒節だしと枯節だしのラジカル消去活性についての検証

    山田 潤, 五十嵐 圭里, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 27-27, 2006

    ...【目的】鰹節には鰹を焙乾した荒節と荒節の表面を削りカビ付けした枯節がある。これまでにも鰹だしの抗酸化能に関して報告されているが、荒節だしと枯節だしの抗酸化能を比較した報告はOHラジカルを用いた研究だけである。本研究ではDPPH ラジカルを用いて荒節だしと枯節だしの抗酸化能の比較を行い、興味深い結果を得たので報告する。<BR>【方法】かつお節は焼津産の荒節(10番火)、枯節(4番カビ)を用いた。...

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  • 鰹節の切削加工に及ぼすガラス転移温度の影響

    羽倉 義雄, 行友 純恵, 鈴木 徹, 鈴木 寛一 日本食品科学工学会誌 53 (9), 518-521, 2006

    ...<BR>以上の結果，鰹節の切削工程では，ラバー状態の鰹節の方が，効率的に切削が可能であることが明らかとなった．これは鰹節を工業的に切削する際の省力化や歩留り向上の可能性を示唆している．...

    DOI 機関リポジトリ Web Site 被引用文献3件 参考文献16件

  • 新・何でも実験隊 調理のコツは本当に正しい?

    芦部 洋子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (363) 135-139, 2005-12

    ...「味付けをする際、調味料を入れる順番は『さしすせそ（砂糖、塩、酢、醤油、味噌）』」「だしを取る時は、昆布は水から入れて沸騰直前に取り出し、その後鰹節を入れたら沸騰させない」などと言われるが、昔から調理の基本、コツと言い伝えられてきた手順や方法は果たして本当に正しいのだろうか？　　この疑問を解決すべく、今回は調理の基本・コツと言われているものの中からポピ…...

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  • アレルゲンの心配の無い大麦麹を使用した鰹魚醤の調理法の検討

    小関 佐貴代, 中道 由香, 山田 幸子, 横山 定治, 田中 将行, 河野 竜一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 116-116, 2005

    ...<br>目的：ノンアレルゲン調味料を目的に、鰹節と大麦で麹を作り、鰹節生産時の残渣を分解することで、鰹全体を原料とする鰹魚醤を開発し、種々の調理法と併せて嗜好適性を検討した。<br>方法：1)魚醤油の作成：鰹節出汁抽出残渣、鰹エキスおよび裸麦を培地とし麹菌を接種し、高プロテアーゼ活性の大麦麹を作成した。大麦麹を鰹残渣に添加し、鰹魚醤を試作した。...

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  • 味覚の形成と次世代への継承

    二宮 くみ子, 鳥居 邦夫 日本醸造協会誌 100 (7), 468-477, 2005

    ...今回, 著者らに, 基本的な味を感じる仕組みから, 日本人と米, そして味噌, 醤油など発酵調味料のアミノ酸のうま味や, 昆布, 鰹節の「だし」の文化が如何にして取り入れられ, 次世代に継承されるかについて, 詳細に解説いただいた。...

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  • 減塩麹分解法による鰹節蛋白質の調味液化およびその調味効果

    横山 定治, 垂水 彰二, 小関 佐貴代, 菊地 恵美, 山田 幸子, 早川 潔, 八田 一 日本食品科学工学会誌 49 (3), 174-181, 2002

    The production of koji-catalyzed hydrolysates from dried bonito (KHDB) was investigated. The sixty % ethanol treated dried bonito was hydrolyzed by soy sauce koji in 10% NaCl and 5% ethanol. After 3 …

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献22件

  • 鰹節の添加がネコのストラバイト尿石形成に及ぼす影響

    井上 達志, 高橋 志織, 石田 光晴 Journal of Pet Animal Nutrition 5 (Supplement), 48-49, 2002

    ...塩基過剰度の高いドライフードに鰹節あるいは大豆蛋白を添加してこれを低下させるとともにCP含量をそれぞれ40%とした食餌のストラバイト尿石形成に及ぼす影響について検討した。尿のpHは鰹節および大豆蛋白によってやや低下しBE値を反映した。しかし,ストラバイト結晶量と尿中固形分量は鰹節あるいは大豆蛋白の添加によって増加する傾向にあった。...

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  • 醤油から分離された<I>Bacillus amyloliquefaciens</I>の性質と低塩加工調味料の腐敗に及ぼす影響

    牧野 義雄, 藤澤 浩子 日本食品工学会誌 2 (4), 147-154, 2001-12-15

    ...5] に準じて調製した5種の菌株の芽胞懸濁液を90℃で0～45min加熱し, 生存芽胞数を計測した.次に, 野口 [4] の方法でストレートつゆを試作し, 各段階での生存芽胞数を計測した.濃口醤油, 味醂, 上白糖およびグルタミン酸ナトリウムを混合・溶解し, 滅菌濾過して調製した“かえし”2.5mlに, 先に調製した芽胞懸濁液0.1mlを添加し, 80℃で1min加熱した後の生存芽胞数を計測した.鰹節...

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献1件

  • 発酵食品とマイコトキシン

    眞鍋　 勝 マイコトキシン 51 (1), 25-29, 2001

    ...発酵食品の安全性を向上するための研究では，<i>A. oryze</i>の一部の麹菌株がサイクロピアゾン酸（CA）を産生することを発見し，しょう油製造中のCAの消長を試験した結果，約40日の発酵中に急激に分解・解毒することを認めた．この分解には酵母の関与が示唆された．さらに，鰹節の製造に利用するカビを業界等との共同研究で，製造に適しており，マイコトキシン産生のない安全な菌株<i>Eurotium ruber...

    DOI 被引用文献1件

  • ドライキャットフードに鰹節を添加したときのストラバイト尿石形成に及ぼす影響

    井上 達志, 林 佳美, 石田 光晴 Journal of Pet Animal Nutrition 3 (Supplement), 18-19, 2000

    ...市販ドライキャットフードに鰹節を20%および40%添加してネコに給与し,無添加のフードあるいは猫下部尿路疾患(FLUTD)対応フードとストラバイト尿石形成の及ぼす影響について比較した。塩基過剰度(BE) は鰹節20%の添加でFLUTD対応フードと同等でありこれらを摂取したネコでは無添加の場合と比べて尿中固形分およびストラバイト結晶が有意に少なくなった。...

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  • 「地域内循環系」の試論 : 鰹節ばい乾用薪材をめぐって(自由論題論文,1994年秋季大会)

    岩野 美穂 林業経済研究 1995 (127), 227-232, 1995

    資本主義の再生産システムがグローバルに展開する一方で,小さな市場圈が地域内で完結している姿を検討することは,多くの論点を含む。本稿では,鹿児島県南薩地域の事例から,地域資源の地域的フローの形成を,閉鎖的な真空管としてではなく,巨大市場をメインシステムとする重層構造の中に積極的に位置づけた。まず,「地域主義」学派の理念と制度論的アプローチとの双方の概念を整理した上で,「地域内循環系」という重層構造…

    DOI Web Site 参考文献15件

  • 汁物の調味に関する研究　　だし材料より汁中に溶出する食塩量

    秋永 優子, 瀬尾 弘子, 畑江 敬子, 島田 淳子 日本家政学会誌 39 (12), 1295-1301, 1988

    ...<BR>その結果, だし汁の食塩含量は, 昆布だしが最も多く0.13～0.44%で, ついで煮干しの0.10～0.22%であり, 節および焼きあごは少なく, それぞれ 0.03～0.14%, 0.03～0.06%であった.また, 全般に個体差が大きく, とくに真昆布に顕著で, 鰹節のカビつけのもの, 片口鰯の煮干しは比較的変動が少なかった....

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  • だし汁に関する研究 : カビ付けの影響

    吉松,藤子, 下村,道子, 生田目,久美 調理科学 19 (4), 285-288, 1986-12-20

    ...鰹節の製造工程の各段階の節について水分, また, そのだし汁について溶出成分量を測定した。得られた結果は次の通りである。(1) 裸節では水分は1番カビ節に次いで高く, だし汁中の溶出成分においても全体にどの測定結果も高い値を示した。(2) カビ付け工程に入ると, 水分は工程が進むにつれて減少した。まただし汁中の溶出成分では, 全エキス分においては工程の順を追って溶出量は増加する傾向を示した。...

    NDLデジタルコレクション 被引用文献1件

  • 鰹節煮だし汁に関する研究 : そばつゆ用煮だし汁の長時間加熱について

    脇田,美佳, 畑江,敬子, 早川,光江, 吉松,藤子 調理科学 19 (2), 138-143, 1986-07-20

    ...厚削り鰹節を用いて長時間(120分)加熱してとるそばつゆ用だし汁のエキス分, 総窒素量, アミノ態窒素量, 5'-IMP, 5'-AMP量, 酸度, 粘度を経時的に測定した。厚削り鰹節に含まれる水溶性成分はいずれも本条件下では60 ～90分でほぼ浸出を完了し, それ以降の加熱は成分浸出を目的とするのではなく, 徐々に煮つめていくことによりだし汁の濃度を高めるためになされると考えられた。...

    NDLデジタルコレクション 被引用文献2件

  • 鰹節煮だし汁に関する研究

    脇田 美佳, 畑江 敬子, 早川 光江, 吉松 藤子 Science of Cookery 19 (2), 138-143, 1986

    In the special restaurants, Katsuobushi soup stock which is used as dip for Buckwheat noodles is prepared in a different manner from the ordinary way. The sizes and thicknesses of shaved …

    DOI

  • 鰹節のだし汁に関する研究 : 第2報 : 水だしについて

    武田,たつ代, 吉松,藤子 調理科学 14 (2), 139-144, 1981-05-20

    水だしについて煮だしを対照として官能テストと色、香気、粘度を測定し調理上の特性を明らかにした。1. 官能テストにより20℃水だしは、香はうすいが生くささが感じられず味も淡白で上品な点で煮だしより好まれることが示された。2. 水だしの色は、彩度の低い黄色系で明度が高い。煮だしとの色差はNBS単位(ΔE)9.3～11.6で感覚的の差はmuch(大いに)であった。3. …

    NDLデジタルコレクション 被引用文献1件

  • 鰹節のだし汁に関する研究(第1報)

    武田 たつ代, 吉松 藤子 Science of Cookery 14 (1), 49-54, 1981

    ...<BR>6.水だし汁(最高の浸出条件)と煮だし汁の5'-AMP,5'-IMPの浸出率を比較すると5'-IMPでは煮だし汁は鰹節中の含有量の約70%であり,水だし汁は煮だし汁の約光であった.5'-IMPについては両者間に大きな差はなく約80～90%であった....

    DOI

  • 鰹節のだし汁に関する研究(第2報)

    武田 たつ代, 吉松 藤子 Science of Cookery 14 (2), 139-144, 1981

    水だしについて煮だしを対照として官能テストと色,香気,粘度を測定し調理上の特性を明らかにした.<BR>1.官能テストにより20℃水だしは,香はうすいが生くささが感じられず味も淡白で上品な点で煮だしより好まれることが示された.<BR>2.水だしの色は,彩度の低い黄色系で明度が高い.煮だしとの色差はNBS単位(ΔE)9.3～11.6で感覚的の差はmuch(大いに)であった.<BR>3,水だしの香気は…

    DOI

  • カツオ節類のマイコトキシンに関する研究

    真鍋 勝, 田中 健治, 斉藤 道彦, 松浦 慎治 マイコトキシン 1980 (10), 1-3, 1980

    ...伝統的食品の一種であるカツオ節類は,製造工程中に"かび付け"といわれる重要な工程がある.焙乾したカツオ(ソウダカツオ,サバを原料とする雑節もある.)をかび付け箱に入れ,室(むろ)に入れてかびの生育に適した温・湿度を与えるのみで,特に純粋培養した種菌を接種することもなく,室やかび付け箱に付着していたかびが種菌となる.このような現状から,マイコトキシン産生菌が混入しカツオ節に生育する危険性もあるため,鰹節類業界...

    DOI 医中誌 被引用文献2件

  • 鰹節脂質の構成脂肪酸

    櫛笥, 隆弘, 松元, 益子, KUSHIGE, Takahiro, MATSUMOTO, Masuko 5 20-27, 1977-03-25

    The dried bonito examined contained 2.8% of lipids, in which the I.V. was slightly decreased and A.V. considerably increased as compared with the lipids from bonito. The content of simple lipid was …

    機関リポジトリ 被引用文献1件

  • 加熱による鰹節だし汁低沸点香気成分の変化

    塩崎 啓子, 本間 伸夫, 渋谷 歌子, 石原 和夫 家政学雑誌 26 (5), 383-387, 1975

    ...<BR>以上のことから, 鰹節だし汁の香気は官能的に最も好ましいとされた沸騰水浴中1分加熱によってその芳香はほとんど抽出されて芳香成分量は最高となり, 加熱が続けられるにしたがって芳香成分が揮散減少し, しだいに好まれなくなるものと思われる....

    DOI 医中誌

  • 鰹節香気成分-IV

    西堀 幸吉, 岡本 清美 日本水産学会誌 37 (7), 610-613, 1971

    Variations of phenols and non-carbonyl neutrals of “katsuobushi” flavor during processing have been studied gas-chro-matographically. No phenols were found in fresh skipjack meat, whereas a variety …

    DOI Web Site 医中誌

  • 鰹節香気成分-II

    西堀 幸吉 日本水産学会誌 31 (1), 47-50, 1965

    Six kinds of volatile fatty acids (acetic, propionic, isobutyric, <i>n</i>-butyric, isovaleric, <i>n</i>-valeric) and six kinds of phenols (phenol, <i>o</i>-cresol, <i>m</i>-or p-cresol, guaiacol, …

    DOI Web Site 医中誌

  • 鰹節香気成分-I

    西堀 幸吉 日本水産学会誌 31 (1), 41-46, 1965

    Gas chromatographic analysis of the volatiles of “Katsuobushi”, one of the most common seasonings in Japan, revealed thirty five peaks (Fig. 1), and six kinds of volatile fatty acids (acetic, …

    DOI 医中誌

  • 各種食品中の呈味成分に関する研究 (第1報)

    武 恒子, 大塚 一止 家政学雑誌 15 (3), 125-129, 1964

    ...抽出条件を変えて、調整した鰹節煮出汁の核酸組成を調べ、溶出された5'-IMP量と煮出汁抽出の条件との関連性について検討した結果を要約すると次の通りである。<BR>1. 煮出汁に溶出されるN量とP量には関連性がないが、P量の多い煮出汁には5'-IMP量も比較的多量に存在する傾向がある。<BR>2. 60℃、80℃、100℃の何れの温度でも5'-IMP量は殆んど差異が認められなかった。...

    DOI Web Site 医中誌

  • 食品のコリンに関する研究 (第8報)

    豊沢 功, 小倉 セイ 栄養と食糧 15 (4), 313-318, 1962

    The effects of heat-oocking on the choline in the foods, particularly vegetables which are known as Asthmogene Nahrung, were studied. The results were as follows.<BR>1. When aqueous solutions of …

    DOI 医中誌

  • 煮出汁の研究 (第二報)

    吉松 藤子 家政学雑誌 8 (1), 25-27, 1957

    1. 二番煮出汁を取る際の水の量を従来行のれている量の倍量用いてみたが、成分の浸出量に大差は認められなかつた。一般に二番煮出汁の旨味成分の含有量は多くないが、実際に語理に応用するには従来行われているように一番煮出汁の半量の水を用いて取るのが適当と思われる。<BR>二番煮出汁への旨味成分の浸出が悪いのは一番煮出汁を取る際の加熱による影響かと考えられる。<BR>2. …

    DOI

  • 煮出汁の研究 (第一報)

    吉松 藤子 家政学雑誌 5 (2), 359-361, 1954

    ...鰹節の煮出汁をとる場合、材料を沸騰水中に入れても、水に入れて直ちに加熱しても、水浸しておいて加熱しても馬見成分の侵出量に大した差異を認めない。<BR>汁の香気は、沸騰水中に入れたものが最もよい。<BR>2. 鰹節は使用量が増すに従つて、旨味成分の侵出率は低下する。<BR>3. 煮出汁を取るのに用いる鰹節の使用量の最大限度は、水の5%内外とされている。...

    DOI

  • 鰹節の香氣に関する研究-I

    小幡 彌太郎, 俣野 景典 日本水産学会誌 19 (3), 151-154, 1953

    Katsuobushi, one of the most important fishery products peculiar to Japan, is employed for giving good flavor and taste to food, being rich in some particular flavors and in nutritional value.<br> …

    DOI Web Site

  • 鰹節の香氣に關する研究

    小幡 彌太郎, 俣野 景典 日本農芸化学会誌 26 (4), 184-185, 1952

    Volatile basic and acidic fractions obtained from <i>Katsuobushi</i> by steam distillation were separated by one-dimdnsional paper chromatography employing the descending technique.<br> In this …

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  • 東京に於ける Anopheles に就いて : 第 2 篇形態的觀察

    牛山 昌三 衛生動物 1 (3), 60-63, 1950

    ...孵化した幼虫は、引続き同じシャーレ中におき、之に藻と鰹節の削り粉を時々入れて餌とした。以後幼虫の発育を観察し、殊に脱皮の有無は双眼顕微鏡及び拡大鏡をもつて注視し、各齢期の判定に誤のないことを期した。幼虫の特徴が各齢期によつて変化する模様は次の如くである。...

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  • 鰹節其の他節類に於ける筋繊維の太さに就いて

    妹尾 次郎 日本水産学会誌 11 (4), 129-134, 1942

    A filet of bonito or some other fishes is first boiled and dried, and then snbjected to repeated mo ?? ding to assume the form of a hard wooden block, which is called “husi” (or “busi”), and thin …

    DOI

  • 鰹節黴に就て

    吉川 吉男, 小杉 嘉久雄 日本水産学会誌 6 (2), 79-84, 1937

    The mildewing is one of indispensable processes in manufacturing the dried cake of bonito and the like. The fungi of the group of <i>Aspergilus glaucus, namely</i>, <i>Asp. repens</i>, <i>Asp. …

    DOI 被引用文献1件

  • 鰹肉成分と鰹肉蛋白の二三の性質

    近藤 金助, 三原 寅雄 日本農芸化学会誌 12 (11), 1088-1098, 1936

    ...<br> (c) 此の點から見て,ヒスチヂンが鰹節の呈味に對して主要に參與することを裏書きし得た.<br> 5. 鰹肉蛋白の等電點を測定した結果,水溶性の蛋白群はpH=5.07附近にて又稀薄アルカリ液に可溶性の蛋白群はpH=5.15-5.32附近にて等電行爲をなすことを明らかにし,併せて鰹肉蛋白の等電點が持つ實用的意義を説明した....

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  • 抄録

    森繁 太郎, 本多 實芳, 中川 房吉, 金子 英雄, 鈴木 辰藏, 福間 修二, 牛込 正一, 伊藤 盛次, 北島 鉞雄, 吉村 清樹, 松田 喜六, 横山 桐郎, 依田 寛之介, 角替 利策, 藤井 音松, 伊藤 金一, 結城 盛次郎, 片寄 政之助, 中村 磯八, 小原 亀太郎, 三浦 英太郎 日本蚕糸学雑誌 3 (4), 358-366, 1932

    ...の形態竝に生態<BR>日本産鰹節蟲の研究 (3) 「ひめかつをぶしむし」の形態竝に生態<BR>繰絲機械器具と作業者との能率關係の研究<BR>適性檢査と繰絲技術との關係に就て<BR>石鹸の絹精練作用に關する化學的研究<BR>各種脂肪酸石鹸竝各種油脂石鹸の絹精練作用に就て (純脂肪酸石鹸の絹練作用に就て第3報完) <BR>再發芽による晩秋稚蠶用桑に就て<BR>根刈仕立に於ける株直時期と其方法との關係<BR...

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