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検索結果 35 件

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  • 中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    次田 一代, 後藤 月江, 松下 純子, 合谷 祥一, 武田 珠美, 髙橋 啓子, 岡本 洋子, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 180-, 2023

    ...自宅生が自宅外生より有意に多かった料理は,ご飯,おにぎり,ちらし寿司,巻き寿司,焼き魚,煮魚,天ぷら,野菜の煮物,きんぴらごぼう,切り干し大根,味噌汁,お茶で,差がなかったのは赤飯,卵焼き,ごま和え,茶碗蒸し,煮豆であった。主な調理法はほぼ同様であったが,おにぎり用の型,焼き魚にIHコンロのグリルやオーブン,卵焼き器,天ぷら鍋,味噌こし,湯飲みなど専用の器具の使用に差がみられた。...

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  • 九州支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    田原 美和, 井口 直子, 大西 竜子, 古賀 貴子, 山口(荒木) 彩 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 188-, 2023

    ...調査項目が多岐にわたるため,ご飯,おにぎり,ちらし寿司,巻き寿司,赤飯を中心に単純集計及びクロス集計を行った。統計処理には,SPSS ver.28.0を使用した。</p><p>【結果】米を用いた料理5品目の単純集計の結果から,主に家で作ると回答した割合が最も高かったのはご飯91.9%であった。ご飯を炊くのに使用するのは炊飯器94%で,他の調理器具よりも顕著に高かった。...

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  • 関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    森下 紗帆, 江口 智美, 佐川 敦子, 平尾 和子, 柳沢 幸江, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 165-, 2023

    ...記憶無し短期群(祖父母と過ごした経験がない,または記憶がないと考えられる乳幼児期までの接触)は記憶有り群と比較して,煮物,ごま和え,ちらし寿司等の料理を食べないとする者の割合が多い傾向があった。また,「幼少期に家族との調理経験がある」「旬の食材を選択する」「食事が楽しみ」「我が家の味を伝承したい」と回答した者の割合は,記憶有り短期群・長期群ともに記憶無し短期群よりも有意に多かった。...

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  • 中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    住田 尚子, 嶋田 さおり, 小川 眞紀子, 加藤 奈々, 長尾 久美子, 岡本 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 183-, 2023

    ...「ちらし寿司をどのように呼ぶか」の回答は,広島では「ちらし寿司」,岡山と香川では「ばら寿司」,愛媛ではその他の呼び方が多かった。「各県の寿司の喫食状況」について,鳥取の「柿の葉寿司」,愛媛の「魚のうま味を移したすし酢を使ったばら寿司」は,当該県の学生も食べない,知らない割合が有意に多かった。</p>...

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  • 近畿支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    本田 智巳, 安藤 真美, 伊藤(藤村) 知子, 久保 加織, 山本 奈美, 橘 ゆかり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 177-, 2023

    ...行事食の調理状況と食生活の意識との関係は,「我が家の味を伝承したい」,「小さいころ家族と調理することがよくあった」に「あてはまる」者は,「あてはまらない」者に比べ「もちの入手方法」および赤飯,ちらし寿司,巻き寿司および押し寿司や箱寿司を「おもに家でつくる」者の割合が有意に高かった。</p>...

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  • 埼玉県の家庭料理 行事食の特徴

    駒場 千佳子, 加藤 和子, 河村 美穂, 木村 靖子, 島田 玲子, 土屋 京子, 徳山 裕美, 名倉 秀子, 成田 亮子, 松田 康子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 154-, 2021

    ...</p><p>赤飯やおはぎ(ぼたもち)、いなり寿司や巻きずし、ちらし寿司は、多くの行事で作られ、祝い、楽しまれた様子が伺える。海なし県であるが、正月にはお頭付きの海の魚が利用されるなど、日常にない料理も多かった。埼玉県は、里芋の栽培が多く、芋がら(ずいきの茎)を甘酢漬けにしたり(十日夜)、芋は雑煮(角餅・すまし汁)の具としても利用されていた。...

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  • 広島県の家庭料理 行事食の特徴

    渡部 佳美, 奥田 弘枝, 石井 香代子, 近藤 寛子, 渕上 倫子, 髙橋 知佐子, 岡本 洋子, 海切 弘子, 前田 ひろみ, 村田 美穂子, 上村 芳枝, 向島 佳織, 木村 安美, 木村 留美, 小長谷 紀子, 塩田 良子, 政田 圭子, 山口 亭子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 177-, 2021

    ...来客時には専ら、ちらし寿司が季節の具材を用いて調理されていた。「ばら寿司」の呼称が最も多く、「もぐり」「もぶり」とも称された。また、角寿司、一合寿司などの押し寿司も作られていた。東部台地のあずま寿司、備北山間部の鮗寿司は、酢飯の代わりにおからが用いられた。寿司以外に「八寸」と呼ばれる煮物も行事に欠かせない一品であった。特徴的な行事には、1月の「御逮夜」、4月の花見、6月の「代満て」が挙げられた。...

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  • 実摂取食塩量の把握と栄養計算方法の確立

    峰村 貴央, 田村 友峰子, 土橋 昇, 河野 公子, 渡邊 智子 千葉県立保健医療大学紀要 11 (1), 1_71-1_71, 2020-03-31

    ...</p><p>(結果および考察)</p><p> 料理では,ちらし寿司のたけのこやしいたけのような煮物料理は,栄養価計算の食塩量が塩分計の食塩量より高い値を示した.これは,煮物料理は大量調理では,余熱が大きいので煮崩れを防ぐためにも8分通りに得たところで消火し,余熱を利用して調理をすることがある.そのため,具材を煮るための調味液がすべて煮含まれることを想定していたが,実際は煮汁が残っていたことが原因である...

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  • <b>大学生における日本の家庭料理(和食)の喫食頻度と手作り料理の喫食割合</b>

    平島 円, 堀 光代, 磯部 由香 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 175-175, 2018

    ...いずれの家庭料理も学生の認知度は高く,95%以上が「知っている」と回答した.また,学生の90%以上に喫食経験があった.喫食頻度の高い和食は「みそ汁」で,78%の学生が週1回以上,そのうち32%がほぼ毎日食べると回答した.また,緑茶も73%の学生が週1回以上飲んでおり,ほぼ毎日飲む学生は41%だった.月1回程度食べる料理には「炊き込みご飯」「肉じゃが」「きんぴらごぼう」が,年1回程度食べる料理には「ちらし...

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  • 事例研究からみた広島県の伝統料理(第1報)芸北山間地域

    小長谷 紀子, 岡本 洋子, 坂井 真奈美, 塩田 良子, 政田 圭子, 奥田 弘枝, 渡部 佳美, 海切 弘子, 前田 ひろみ, 村田 美穂子, 上村 芳枝, 木村 留美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 205-, 2014

    ...米は貴重で日常は麦飯を食べることが多かったが,祭り等の行事では大きな角寿司(一合寿司・押し寿司)やもぐりずし(ちらし寿司)が振る舞われた。田植え祭りでは田の神様(さんばいさん)を奉り,丸いきな粉むすびや朴葉等に包んだ豆飯などが供された。江の川流域は島根県との水運が発達していたが,昭和30年代以降,海産物はバイクや車で運ばれた。いずれの地域も塩鯖・干物等を主に島根県浜田市からの行商から購入していた。...

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  • 次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理

    高橋 啓子, 後藤 月江, 三木 章江, 金丸 芳, 長尾 久美子, 近藤 美樹, 松下 純子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 162-, 2014

    ...ちらし寿司は五目寿司(県中央部)、かき混ぜ(県南部)、混ぜ寿司(県西部)と呼び名が異なり、県南沿岸の宍喰では底豆(落花生)、県南部ではひじき、吉野川北岸と県西部では金時豆を用いる。魚の寿司には姿寿司、押し寿司、にぎり寿司がある。宍喰のひっつけは漬けにした魚のにぎり寿司で、一合寿司はかきまぜを四角の型で押し、かざりをした寿司である。美波町では酢飯と具材を交互に重ねた押し寿司がある。...

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  • 岡山県におけるサワラを用いた郷土料理の喫食状況

    木村 安美, 治部 祐里, 寺本 あい, 桑田 寛子, 渕上 倫子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 81-, 2012

    ...飯物の内訳では、押し寿司は全国34.8%、中国・四国61.5%、岡山県0%に対し、チラシ寿司が全国13.0%、中国・四国0%、岡山県72.5%であり、南部・北部に分類すると、南部はばら寿司、北部はサバ寿司が高い結果となった。...

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  • ちらしずしの咀嚼回数と調理方法の関連性

    楠瀬 千春 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 65-, 2012

    ...これらの調理方法を用いたちらし寿司の咀嚼回数はは、一般的な調理方法を用いたちらし寿司よりも有意に減少した。...

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  • 東北・北海道地方における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第4報)

    菅原 久美子, 村上 知子, 菊地 和美, 北山 育子, 真野 由紀子, 松本 祥子, 大野 智子, 高橋 秀子, 齋藤 寛子, 和泉 眞喜子, 宮下 ひろみ, 中村 恵子, 會田 久仁子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 129-129, 2010

    ...炊き込みご飯、混ぜご飯、ちらし寿司を作る割合は各々88.4%、75.7%、62.6%であり、炊き込みご飯は秋田県、混ぜご飯は福島県、ちらし寿司は岩手県で作る割合が多く、いずれの米料理も、具の調理状況と盛りつけ時の具の飾り方には地域的特徴がみられた。...

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  • 東北・北海道地方における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第2報)

    会田 久仁子, 中村 恵子, 和泉 眞喜子, 宮下 ひろみ, 齋藤 寛子, 高橋 秀子, 松本 祥子, 大野 智子, 中野 つえ子, 北山 育子, 菅原 久美子, 菊地 和美, 村上 知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2002-2002, 2009

    ...4.ちらし寿司:いずれも卵、しいたけ、かんぴょう、のり、にんじんの使用度が高かった。5.おはぎ:家庭で作る割合は山形県が最も高く、北海道では低かった。あんはいずれもつぶあんが多かった。6.赤飯・おこわ:全体的には小豆が73.7%と最も多く、山形県で98.4%が小豆使用であった。なお、北海道で54.8%、青森県で33.2%甘納豆を使用しているのが特徴であった。...

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  • 巨大胚水稲品種「はいいぶき」の育成

    松下 景, 春原 嘉弘, 飯田 修一, 前田 英郎, 根本 博, 石井 卓朗, 吉田 泰二, 中川 宣興, 坂井 真 近畿中国四国農業研究センター研究報告 = BULLETIN of THE NATIONAL AGRICULTURAL RESEARCH CENTER for WESTERN REGION 7 1-14, 2008-03-11

    ...また「はいいぶき」は胚芽精米を用いた調理飯として,五目ちらし寿司などの混ぜご飯や炊き込みごはんに適する。6 育成地における普通期移植栽培では「はいいぶき」の玄米収量は「はいみのり」よりやや多収である。7 いもち病真性抵抗性遺伝子はPia,PiiおよびPikを有すると推定され,葉いもち圃場抵抗性は“弱”,穂いもち圃場抵抗性は“やや弱”である。白葉枯病抵抗性は“やや弱”,穂発芽性は“やや難”である。...

    DOI 機関リポジトリ 日本農学文献記事索引 ほか1件

  • 福島県における米の摂取・調理方法と米に対する意識調査(第2報)

    会田 久仁子, 阿部 優子, 石川 雅子, 石村 由美子, 中村 恵子, 津田 和加子, 角野 猛 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 101-101, 2008

    ...<BR> 【結果】<BR>  炊き込みご飯、混ぜご飯、ちらし寿司は好まれる米料理であった。炊き込みご飯の具材はにんじん、しいたけ、ごぼう、油揚げ、鶏肉、たけのこの利用が多く魚介類としてほたて、うに、ほっき貝、鮭等が利用された。混ぜご飯ではにんじん、しいたけ、油揚げ、ごぼう、鶏肉であり、ちらし寿司では錦糸卵、しいたけ、にんじん、かんぴょう、のり等であった。...

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  • 宮城県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第2報)

    早坂 千枝子, 宮下 ひろみ, 川村 奎子, 大出 京子, 佐藤 玲子, 和泉 眞喜子, 千葉 元子, 阿部 由希, 瀬戸 由布子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 98-98, 2008

    ...「ちらし寿司」では各地域ともに市販合わせ酢を使用し、手作りの具で作っていた。上に飾る具は錦糸卵・のり・でんぶが多かった。また、県北部・県南部は中央部よりちらし寿司を作る割合が高かった。「最近作らなくなった米料理」は変わりご飯44%、餅類14%が多かった。家族構成の変化や、高カロリー・食べすぎ・血糖値が気になるなどが理由に挙げられた。...

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  • 岩手県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第2報)

    高橋 秀子, 岩根 敦子, 菅原 悦子, 魚住 惠, 村元 美代, 板垣 千尋, 安部 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 100-100, 2008

    ...調査内容は、炊き込みご飯・混ぜご飯およびちらし寿司の具材の種類と調理法、調理される米料理の変遷および各家庭の特徴的な米料理に関するもので、質問用紙を配布し、1ヶ月後に回収した。<BR>【結果】<BR>  回答者数は133であった。炊き込みご飯の具材は人参、油揚げ、ごぼう、鶏肉、しいたけが多く、ほたて、うに、あわび、鮭等の魚介類もあった。...

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  • 北海道における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第2報)

    村上 知子, 菅原 久美子, 菊地 和美, 石澤 恵美子, 鵜飼 光子, 木下 教子, 坂本 恵, 酒向 史代, 高橋 セツ子, 土屋 律子, 中澤 留美, 芳賀 みづえ, 村田 まり子, 山岸 未穂, 山口 敦子, 山塙 圭子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 109-109, 2008

    ...<BR> 【結果】<BR> 炊き込みご飯、混ぜご飯、ちらし寿司の家庭における調理状況は、全体では「作る」が各々82.8%、64.5%、68.0%であり、年代別に比較すると、炊き込みご飯、ちらし寿司は年代が高くなるほど家で作る割合が増加しているのに対して、混ぜご飯は年代が低くなるほど増加し、年代間に有意差がみられた(p<0.01)。...

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  • 山形県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第2報)

    齋藤 寛子, 松本 時子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 150-150, 2008

    ...調査時期は2007年1月、内容は炊き込みご飯・混ぜご飯・ちらし寿司に使用する食品と調理方法、以前ほど食べなくなった米料理と反対に最近よく食べるようになった米料理の内容と理由、家庭や地域に伝わる米料理について調査を行なった。<BR>【結果】<BR>  山形県の村山地方51名・庄内地方17名・最上地方2名・置賜地方56名の回答を得た。...

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  • 認知症高齢者に対する「料理療法」実施料理内容の検討

    湯川 夏子, 前田 佐江子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 93-93, 2008

    ...実施回数が多かった料理は寿司類(ちらし寿司、巻き寿司など)と白玉団子であった。実施後の内容評価から、成功する料理の要件は、過去によく家で作った料理、祝い事などハレのごちそう、季節感のあるもの、包丁操作の多いものであった。またデザートも有効であった。1回の調理時間は90分以内に収まることが望ましく、参加者の人数・能力に応じて、料理の難易度や品数を考慮する他、作る分量を調整することも重要であった。...

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  • 岩手県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第1報)

    高橋 秀子, 岩根 敦子, 菅原 悦子, 魚住 惠, 村元 美代, 板垣 千尋, 安部 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 150-150, 2007

    ...おにぎり・炊き込みご飯・ちらし寿司等多くの米料理が好まれ、好きが最も少ない米料理はおかゆ57(43%)であった。それぞれの米料理の最も高い摂取頻度は、白飯は毎日121(91%)、おにぎりは週に1回程度、炊き込みご飯と炒飯は月に1・2回、ちらし寿司、赤飯等の米料理は年に数回であった。朝・昼・夕の食事の米料理の摂取量はいずれも茶碗1杯が最も多かった。...

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  • 秋田県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第1報)

    大野 智子, 松本 祥子, 山田 節子, 三森 一司, 出雲 悦子, 長沼 誠子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 154-154, 2007

    ...行事との関わりでA地域ではちらし寿司を慶祝時食べることが多い(43%)、B地域ではにぎり鮨を普段日常的に食べることが多い(87%)、米料理の調理でA地域では黒豆おこわを作らない(81%)、炊き込みご飯で4地域の95%以上が家で作ることが多いと回答しているのに対し、A地域は作らない(18%)など各地域による特性がみられた。...

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  • 宮城県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第1報)

    早坂 千枝子, 宮下 ひろみ, 川村 奎子, 大出 京子, 佐藤 玲子, 和泉 眞喜子, 千葉 元子, 阿部 由希, 瀬戸 由布子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 149-149, 2007

    ...食べる頻度については白飯は「毎日」が最も多く、その他赤飯、ぼたもち、ちらし寿司等は「月に1~2日」または「年に数回」という頻度から、これらは年中行事や家族の祝い事に食されると推察される。家庭で作るか購入するかの回答では、にぎり鮨、のり巻きなどのように調理技術を要する、特殊な調理器具を要するものとそうでないものとで差が出る傾向がみられた。...

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  • 青森県における米の摂取・調理状況と米に対する意識調査(第一報)

    北山 育子, 真野 由紀子, 中野 つえ子, 安田 智子, 今井 美和子, 澤田 千晴, 鎌倉 ミチ子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 155-155, 2007

    ...調理状況では、家で作ることが多い料理はおにぎり、炊き込みご飯であり、行事への利用は正月、慶祝時に餅、赤飯、ちらし寿司、仏事では団子、おはぎが多かった。米料理の特徴として、おにぎりの具材に筋子を使用している人が60%と多いことや、残った白飯の利用でご飯もちが作られていた。また、いなり寿司や赤飯の味つけには砂糖を多く使用し、特に赤飯では砂糖を加えるが91%であった。...

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  • <論文>1997年から2007年における若年女性の調理能力の推移

    宮下 ひろみ 仙台白百合女子大学紀要 12 (0), 67-80, 2007

    ...10年前と最近の比較を行うと、多くの料理で最近3年間の調理可能計数の割合が高くなる傾向にあり、しじみのみそ汁、肉じゃが、ちらし寿司、だし巻き卵、きんぴらごぼう、炊き込みご飯、クリームシチュー(ルー不使用)、酢豚では有意な差がみられた。近年、社会で行われている伝えたい料理の調査類の結果からもわかるように、和食のよさの見直しや伝承の必要性が求められている状況が反映されていることが考えられた。...

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  • 岡山県における魚介類の摂食状況の南部・北部の地域差

    安川 景子, 治部 祐里, 寺本 あい, 佐々木 敦子, 渕上 倫子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 134-134, 2006

    ...南部ではばら寿司(ちらし寿司)が多く食べられているのに対し(南50%、北31%)、北部ではサバ寿司の割合が多かった(南5%、北18%)。ばら寿司は、瀬戸内海で獲れる新鮮な海の幸(アナゴ26%、エビ25%、サワラ19%、モガイ13%等)を使って作る岡山県の代表的な郷土料理であり、サバ寿司は、山陰の日本海側で獲れたサバ(塩サバ)を使った、北部の秋祭りに欠かせない料理であるためと思われる。...

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  • 21世紀に伝えたい味,残したい食品

    湯川 和子, 石井 香奈子, 山下 洵子, Yukawa Kazuko, Ishii Kanako, Yamashita Junko 看護学統合研究 4 (1), 20-26, 2002-09-27

    ...呉市内に在住・在勤者およびその関係者(5歳から98歳までの男女1,010名)にアンケートにより回答を得たところ,ちらし寿司,味噌汁,煮しめなどの伝統的な和食が上位にあげられていた。「食の思い出」では「郷土食],「家族と一緒に料理をした」,「食卓を囲んだ思い出」など地域や家族と繋がる思い出が多く寄せられた。...

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  • <研究ノート>調理過程の分析 : ご飯ものの場合

    宮下 ひろみ 仙台白百合女子大学紀要 6 (0), 117-123, 2002

    ...食材の数と調理操作数をみると,ちらし寿司のように食材の数,調理操作数共に多い料理もあれば,赤飯のように食材数が少なくても調理操作数が比較的多い料理もみられた。調理操作数が同じ29のチャーハンと赤飯でも学生の調理可能者数の割合には大きな差がみられた。...

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