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駒込 乃莉子, 小泉 昌子, 峯木 眞知子 日本調理科学会誌 56 (6), 256-262, 2023-12-05
...<p> 日本人の嗜好に合うエスプーマ米粥を調製するため，クリームを使用せず米ゲルを使用し，メレンゲ粉末の添加量を変化させて米粥を調製した。その品質と嗜好性を検討した。その結果，以下のことが結論付けられた。</p><p> 1）メレンゲ粉末は、米ゲルのエスプーマ食を調製するために効果的であった。2）密度は，0.35 g/cm<sup>3</sup>であった。...
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駒込 乃莉子, 小泉 昌子, 和田 涼子, 峯木 眞知子 東京家政大学研究紀要 2 自然科学 62 27-33, 2022-03-01
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濟渡 久美, 長谷川 莉子, 桑原 明, 石川 伸一 日本家政学会誌 73 (2), 67-78, 2022
...嚥下調整食コード2の食品物性を示したエスプーマは, 2.0％ゼラチン添加牛乳N<sub>2</sub>Oエスプーマ, 0.2％<i>ɩ</i>-カラギーナン添加豆乳N<sub>2</sub>Oエスプーマであった....
峯木 眞知子 日本家政学会誌 73 (12), 731-737, 2022
駒込 乃莉子, 和田 涼子, 峯木 眞知子 日本調理科学会誌 54 (2), 91-98, 2021-04-05
...<p> 本研究の目的は，エスプーマ法により米粥を調製し，その物理的特性を明らかにすることである。さらに，エスプーマ食が高齢者施設等で利用可能かを検討した。</p><p> 米粥の配合は，飯，牛乳，クリーム，砂糖，味噌を用いた。試料調製はエスプーマ法を用いて飯の配合量を変えA，B，C試料を調製した。</p><p> 調製した米粥は，高エネルギー・高たんぱく質食であった。...
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村上 穂乃佳, 町澤 まろ, 水落 亮平, 佐々 卓哉, 角野 充奈, 冨永 美穂子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 42-, 2021
...分子料理は，同材料で一般的，エスプーマ(泡状)，シート状，エスプーマを凍結させたプリンを調製し，それらの画像をアンケートで使用した。印象及び摂食意欲に関しては性，年代，居住地，価値観等の個人特性別に比較検討を行った。</p><p>【結果・考察】新しい料理に関する59用語の認知度の平均は，27.6用語と5割未満であり，特に20代において認知度が低かった。...
駒込, 乃莉子, 和田, 涼子, 山本, 菜美 東京家政大学生活科学研究所研究報告 42 69-71, 2019-07
東京家政大学生活科学研究所研究報告は、本研究所の本年度の活動成果を取りまとめたものです。本研究報告の内容の一部は、別途学会誌等に発表されることがありますので、ご了承ください。
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駒込 乃莉子, 山本 菜美, 和田 涼子, 峯木 眞知子 東京家政大学研究紀要２自然科学 = Bulletin of Tokyo Kasei University 2 Natural Science 59 27-32, 2019-03-01
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駒込 乃莉子, 山本 菜美, 和田 涼子, 加藤 和子, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 73-, 2019
...<p>【目的】我々は，エスプーマ調理法による泡米粥について研究を進めている。米粥は嚥下機能が低下した高齢者の主食として食されている。すでに，飯，乳製品，味噌を用いた泡米粥はえん下困難者用食品の基準を満たすことを報告した。しかし，この配合は，起泡性や安定性を重視し乳製品の割合が高く，米の味や風味が損なわれ主食として食するには改善する必要があった。...
小泉 和子, 小泉 昌子, 和田 涼子, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 46-, 2019
...クリームの冷蔵により，エスプーマ法により得た泡は起泡性，安定性が向上した。調製した魚料理もこの結果と同様であった。クリームの温度はエスプーマ法による泡状食の起泡性，安定性に影響を及ぼし，クリームの温度が低い方がエスプーマ法に適していた。</p>...
高橋 智子, 中川 裕子, 大越 ひろ 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 64-, 2019
...これらの基本ゲルに，エスプーマアドバンスで亜酸化窒素ガスを封入し，気泡混合ゲルを調製した。基本ゲル，気泡混合ゲルの密度，気泡含有率，気泡の分散状態の観察，圧縮測定によるひずみと応力の関係，広がり係数(リング法)の測定を行った。加えて若年者による嚥下筋電位測定を行った。</p><p>【結果および考察】気泡混合ゲルは基本ゲルに比べ，密度が有意に小さくなった。...
冨永 美穂子, 中野 綾香, 冨永 眞美, 湯浅 正洋 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 98-, 2019
...発酵乳エスプーマにおいて，N<sub>2</sub>Oを用いた場合，発酵乳と発酵乳エスプーマ間に総合評価や順位法による差は認められなかったが，家庭で調製可能なCO<sub>2</sub>を使用した場合はその刺激性により低評価であった。そこで，凍結発酵乳エスプーマを調製し，CO<sub>2</sub>エスプーマの嗜好性の改善方法について検討を試みた。...
濟渡 久美, 長谷川 莉子, 石川 伸一 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 158-, 2019
...</p><p>【結果および考察】増粘剤無添加のエスプーマの安定性について，牛乳エスプーマは豆乳エスプーマと比較して液体分離速度が速くCO<sub>2</sub>，N<sub>2</sub>O両方で分離したが，豆乳CO<sub>２</sub>は分離しなかった。起泡性について，牛乳エスプーマでCO<sub>2</sub>の方がN<sub>2</sub>Oと比較して高い傾向がみられた。...
駒込 乃莉子, 山本 菜美, 池谷 実紀, 中山 栞里, 島村 綾, 和田 涼子, 峯木 眞知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 153-153, 2018
...本研究で調製したエスプーマ調理法による米粥は、えん下困難者用食品の許可基準の範囲内のテクスチャーであり、保形性が良かった。このことより、高齢者の食事として高齢者施設での活用が期待できる。...
駒込 乃莉子, 小泉 晶子, 加藤 和子, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 52-, 2018
...【目的】エスプーマ調理法による泡状食は、口当たりがよく口どけのいい料理が得られる。ドイツにおいては、この泡状食を高齢者食として取り入れている。しかし、日本における高齢者向けの泡状食に関する研究報告は少ない。我々は、エスプーマ調理法により調製した高齢者向けの米粥の泡の保持状態を検討している。予備実験の結果から、味噌の添加により米粥の離水を改善することが示唆された。...
冨永 美穂子, 中野 綾香, 冨永 眞美, 湯浅 正洋 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 101-, 2018
...特に大きかった．順位法では未処理の発酵乳がその撹拌泡沫，CO<sub>2</sub>エスプーマよりも有意に好まれたが，N<sub>2</sub>Oエスプーマとの差はみられなかった．...
松田 佑加, 大場 悠貴, 中川 裕子, 大越 ひろ, 高橋 智子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 102-, 2018
...本研究では、寒天、ゼラチン、ジェランガムゲル（ネイティブ型）に調理器具エスプーマにより亜酸化窒素ガスを封入した気泡混合ゲルを調製し、その物理的特性と食べやすさの関係を検討した。得られた結果より、気泡混合ゲルの介護食への応用について検討した。<br><br>【方法】凝固温度等の特性が異なるゲル化剤である寒天、ゼラチン、ジェランガムを3段階の濃度で各ゲル化剤の基本ゲルを調製した。...
冨永 美穂子, 冨永 眞美, 湯浅 正洋 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 106-, 2017
...試料でCO<sub>2</sub>エスプーマの方がN<sub>2</sub>Oよりも高かった．エスプーマの最大荷重に注入ガスによる差はほとんどなかったが，牛乳，豆乳いずれも発酵品の方が高値を示した．発酵乳エスプーマにおいて，N<sub>2</sub>Oの方がCO<sub>2</sub>よりも気泡数の減少，気泡面積の拡大が遅く形状を維持できることが示唆された．...
冨永 美穂子, 石川 伸一, 湯浅 正洋, 安部 春香, トレイバー フリッツ 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 104-, 2016
...<br> 【方法】2014年3月から2016年3月にかけてグラーツ大学味覚研究室を訪問し，学生・教員，地域住民などを対象にだしや和食，弁当をテーマとするワークショップを3回開催した．亜酸化窒素(N<sub>2</sub>O)，メチルセルロース(MC)，乳酸カルシウム(CL)，アルギン酸ナトリウム(SA)，複数のゲル化剤などを使用し，泡状（エスプーマ），シート状，球状，パスタ様料理などを調製する分子調理基礎...
源川 暢子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (439) 66-69, 2011-05
...食品に亜酸化窒素ガスを添加し、軽い泡状に仕立てるエスプーマ。「エル・ブリ」のシェフ、フェラン・アドリア氏が開発し世界各国に広まった。最近では、和食や中国料理でもエスプーマを採り入れるシェフが増えているが、まだ使ったことがない人も多い。今回は、「Wakiya 一笑美茶樓」の小澤善文料理長にエスプーマを使ったメニューを提案してもらった。...
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エスプマルク シェル 学術の動向 7 (7), 27-31, 2002
記事種別: 翻訳