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  • 冷凍イワシの脂質酸化と嗜好に及ぼす脱水シートの影響

    瀬戸,美江, 藤本,健四郎 調理科学 27 (1), 2-6, 1994-02-20

    イワシを冷凍保存する際、脱水シートで包むことにより、ラップフィルムに比べドリップ量が抑えられ、酸化がわずかではあるが抑制された。官能検査においても、脱水シートの方が、焼き色、つや、総合評価において0.1%の危険率で有意差が認められ、全ての項目で脱水シートの効果が認められた。これらの結果より、脱水シートを利用することで、食品のもっている基本的性質をかえないで水分を減少させることが、食品の保存に対し…

    NDLデジタルコレクション 被引用文献5件

  • イワシ干物の酸化的劣化度評価法の比較について

    瀬戸,美江, 藤本,健四郎 調理科学 26 (2), 102-105, 1993-05-20

    酸化の進行が速いといわれるマイワシを用いて、食品の酸化的劣化度の有効な評価法を検討し、以下の結果を得た。(1)水分含量は、20日間貯蔵の間ほとんど変化が認められなかった。(2)脂質抽出量、POV、CVは、20日後に減少に転じた。(3)着色度は、酸化の進行に伴って増加を続けた。(4)有機溶剤抽出後の残渣(粉末)及び有機溶剤抽出画分(溶液)について蛍光測定したところ、溶液は20日後に減少に転じ、粉末…

    NDLデジタルコレクション 被引用文献3件

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