検索結果 11 件

小川 藍 におい・かおり環境学会誌 48 (1), 9-17, 2017-01-25

...<p>加熱中のサツマイモ香気の変化，および，加熱中最も嗜好性が高まる時間帯の香気について調査した．加熱温度を200℃とした場合，最も焼き芋らしく好ましいと評価されたのは，加熱開始から75～90分の間の香気だった．この香気のAEDAより，16成分が香気寄与成分として示された．これらはいずれも加熱反応による生成物であるが，加熱中の増加の仕方は一様ではなく，アミノ-カルボニル反応，ストレッカー分解，カロテノイド...

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白石 洋平, 安藤 有加, 奥津 果優, 吉﨑 由美子, 二神 泰基, 玉置 尚徳, 和久 豊, 髙峯 和則 日本醸造協会誌 112 (7), 517-523, 2017

...醪中に増加したアミノ酸が酵母による代謝と蒸留中のストレッカー分解により増加した可能性が示唆された。官能評価の結果も対照と比較して酵素剤を添加した焼酎では，「果実」や食品を焼いた際に感じる香りのコメントが特徴的であった。<br>以上のことから，芋焼酎製造においてプロテアーゼ剤を添加することで酒質は明らかに変化していることが認められ，芋焼酎の酒質の多様化を図ることができた。...

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献2件 参考文献2件

白石 洋平, 安藤 有加, 奥津 果優, 吉﨑 由美子, 二神 泰基, 玉置 尚徳, 和久 豊, 髙峯 和則 日本醸造協会誌 112 (8), 563-568, 2017

...また，アルデヒド類の濃度の増加は，醪中に増加したアミノ酸が酵母により代謝され生成したことと，蒸留中にストレッカー分解によっても増加することを，モデル醪を用いて明らかにした。更に，これまで焼酎に含まれるフルフラールは五炭糖が低pHで加熱・脱水反応によって生成するといわれていたが，本研究によりフルフラールはアミノ酸とキシロース等の直接還元糖との相乗効果によって生成することを初めて明らかにした。...

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献3件 参考文献4件

石原, 和夫, 佐藤, 彩乃, 曽根, 英行, Ishihara, Kazuo, Sato, Ayano, Sone, Hideyuki 県立新潟女子短期大学研究紀要 45 9-18, 2008-03

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機関リポジトリ Web Site 被引用文献1件

沢村 正義, 今江 直博, FAZIAN Anas Khairul, 受田 浩之, 深見 公雄 Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan 57 (2), 113-121, 2003

室戸海洋深層水がアミノ酸-糖反応系の加熱香気生成反応に及ぼす影響について調べた. 水媒体として, 深層水の他に表層海水, 3.5%塩化ナトリウム水溶液, 脱塩深層水および超純水を使用した. 5種類のアミノ酸とグルコースのモデル反応系について検討した. ヘッドスペースガス (HSG) の抽出および分析に固相マイクロ抽出 (SPME) 法を導入した. GC-MSによる定性分析の結果, …

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笠原 賀代子, 大澤 知恵子 日本水産学会誌 66 (1), 110-117, 2000

Characteristic volatile components of roasted semi-dried horse mackerel were investigated by comparison with the following samples : (1) roasted semi-dried yellow sea bream and sardine, (2) three …

DOI NDLデジタルコレクション 日本農学文献記事索引 ほか1件 被引用文献1件 参考文献27件

吉田 秋比古, 森田 茂, 斎藤 穣 日本食品科学工学会誌 43 (4), 374-381, 1996

A large amount of ethanal and a small amount of acetone were generated from mackerel muscle homogenates by heating in the presence of potassium bromate. Ethanal generation was observed when pH of …

DOI Web Site 参考文献13件

野中 美智子, 満生 昌太, 児玉 哲史, 大村 浩久 食品衛生学雑誌 32 (1), 13-19_1, 1991

Red-pigment [2, 2′-nitrilodi-2(2′)-deoxy-L-ascorbic acid monoammonium salt (NDA)] was synthesized by the reaction of dehydroascorbic acid with L-phenylalanine. The DNA-damaging activity and the …

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植松, 恒美, 赤池, 嘉彦, 石井, 謙二 日本大學農獸医學部學術研究報告 (43) 30-36, 1986-03

日本農学文献記事索引

原 利男 日本農芸化学会誌 55 (11), 1069-1072, 1981

A mixture of L-theanine (γ-glutamylethylamide) and D-glucose was roasted at 150_??_160°C for about an hour. From the condensate of volatile components, 1-ethyl-3, 4-dehydropyrrolidone, as the main …

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原 利男, 久保田 悦郎 日本食品工業学会誌 20 (7), 311-315, 1973

Volatile carbonyl compounds from heated tea (Hiire-cha) were separated by vacuum distillation and prepared as 2, 4-dinitrophenylhydrazones. Identifications of these compounds were carried out by …

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