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検索結果 386 件

  • 山口県の郷土料理「いとこ煮」の地域別の特徴 : 材料、だしおよび調味料に着目して

    森永, 八江, 阿部, 桃子, 西, 敦子, 五島, 淑子 山口大学教育学部研究論叢 72 337-346, 2023-01-31

    山口県内の中学生の保護者を対象とし、山口県の「いとこ煮」に関するアンケートを実施し、地域別に分析した。山口県の「いとこ煮」の主な材料は小豆、だんご、干ししいたけ、かまぼこ、麩であったが、1990年の調査よりもだんごの割合が低くなっていた。各地域で特徴あるその他の材料が使われてきたが、前出の調査よりも、使われなくなってきており、地域の特徴ある「いとこ煮」の継承が危ぶまれる。全国的に作られている小豆…

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  • 地方における住民参加型インバウンド観光研究の動向 -新型コロナウイルス感染症パンデミックを分岐点にして-

    チョウ, ミングン 福知山公立大学研究紀要 6 (1), 121-152, 2022-03-31

    新型コロナウイルス感染症によるパンデミックの影響を受け、インバウンド観光の需要がなくなり、「感染不安が他者に対する嫌悪感と関連する」との知見を踏まえ、本稿は今後、政府のインバウンド観光復興施策の始動による訪日客の増加を見込み、地方部におけるインバウンド観光を推進するためには、地域住民の意識、とりわけ、地域住民の異文化受容意識に関する研究の必要性が高まることを推察する。そして、本稿は新型コロナウイ…

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  • 全方位カメラを用いた河川景観のアーカイブ化に関する 研究 -河川資源管理・利活用を視点にして-

    チョウ, ミングン, コウ, コウケン 福知山公立大学研究紀要 5 (1), 127-140, 2022-03-31

    防災・減災を主要な目的とする河川整備は自然環境を配慮した河川改修などの工事を実施し、河川景観の形成・保全を重視する一方、河川景観のアーカイブ化を河川整備方針のなかに取り入れる必要があると考える。本研究はこれまでの既往研究と行政施策を整理し、河川景観のアーカイブ化の意義を検討した。そして、河川景観のアーカイブ化の具体的な手段として、全方位カメラによる画像データの収集、VR …

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  • 濃縮ペーストルウ技術の開発を起点とした新たなペースト調味料領域の開拓

    濱洲 紘介, 里見 茂樹, 平井 弘子, 川向 通江, 増子 瞳, 南 可奈子, 山本 晴菜, 黒部 史明, 森下 泰 日本食品工学会誌 22 (3), 61-66, 2021-09-15

    <p>水系ペースト原料の風味は，従来からある固形ルウ食品では濃縮工程により，レトルト食品では高温での殺菌工程により，維持することが難しい．一方，濃縮ペースト食品では，殺菌条件がレトルト食品より穏やかであるため，水系ペースト原料の風味を維持できるが，部分糊化による物性変化が起きてしまうため，澱粉は調理時に十分なとろみを出せる量を加えられなかった．我々は，水系ペースト原料と必要量の澱粉からなるペース…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献4件

  • 料理別の食塩摂取源調味料の摂取状況：平成26年度山梨県県民栄養調査結果より

    古閑 美奈子, 藤井 まさ子 日本公衆衛生雑誌 68 (5), 320-330, 2021-05-15

    <p><b>目的</b>　本研究では，食品群の中でもっとも食塩摂取量が多い調味料に注目し，調味料を使用した料理の摂取状況を明らかにすることを目的とした。</p><p><b>方法</b>　平成26年山梨県民栄養調査で得られた20歳以上の503人のデータを用いた。食塩を含む調味料の摂取状況については，調査票の内容に基づき使用頻度の多いしょうゆ，塩，味噌，めんつゆ，ケチャップ，ソース，マヨネーズ，顆粒…

    DOI Web Site PubMed ほか1件

  • 住民満足度の変化に基づく施策評価に関する研究 -京都府与謝野町の事例をとおして-

    チョウ, ミングン, ヤグチ, ヨシオ 福知山公立大学研究紀要 5 (1), 37-60, 2021-03-31

    総合計画の策定の際に実施された数回分の住民意識調査データを用いれば、住民意識の経年的な変化が把握され、行政側と住民側の施策評価の一致性の度合いを確認できると考えられる。本研究では与謝野町が実施した2 回分の住民意識調査アンケートを用いて、「住民の属性」、「活動参加」、「施策期待」の側面における住民満足度の年別比較を行い、次の2 点を明らかにした。第1 …

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  • 小麦麹を利用したアルコール発酵調味料の開発

    伊藤, 彰敏, 倉田, 久実, 三田, 有紀子, 續, 順子 あいち産業科学技術総合センター研究報告 (9) 82-85, 2020-12

    小麦は米と比較して搗精による成分変化が緩やかで、たんぱく質を始めとする栄養価は米より高かった。小麦麹は米麹よりたんぱく質分解酵素の酵素活性が高かった。さらに、小麦焼酎麹はグルコアミラーゼ及び酸性カルボキシペプチダーゼ活性が極めて高かった。小麦麹を利用したアルコール発酵調味料は、米アルコール発酵調味料と比較して旨味成分が高かった。

    日本農学文献記事索引 Web Site

  • 調味料を添加して炊飯した米飯の圧縮米飯粒を用いた初期老化の評価

    大田原 美保, 北原 茉美, 大石 恭子, 香西 みどり 日本調理科学会誌 53 (3), 187-196, 2020-06-05

    <p>　先に著者らは白飯を用いて米飯の初期老化の評価方法を検討し，米飯1粒を一定厚さにつぶした圧縮米飯粒の明度測定と画像解析による新たな方法を示した。本研究ではこの評価法の拡大適用を目的として，調味料を添加して炊飯した米飯の初期老化の評価を行った。物性測定の結果，食塩添加飯は白飯よりも老化が進み，食酢は老化を抑制する傾向が示された。合わせ酢添加飯は食酢添加飯と同傾向を示し，砂糖や塩が共存しても食…

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  • しめさば調味液から分離された乳酸菌のヒスタミン生成特性について

    浜谷 祐司, 本田（舊谷） 亜由美, 福井 洋平, 矢野 豊, 武輪 俊彦, 里見 正隆 日本水産学会誌 86 (3), 204-213, 2020-05-15

    <p>　ヒスタミンの蓄積が認められたしめさば調味液から，一般生菌数用培地を用いた嫌気培養にて，ヒスタミン生成菌19株を分離した。各種性状から分離株は<i>Lactobacillus otakiensis</i>と推定された。分離株の増殖特性を調べた結果，pH3.6以下，水分活性0.939以下，食塩濃度10%以上，2%酢酸添加で増殖が抑制された。調味液温度を8℃以下に保持し，酢酸濃度を制御してpH…

    DOI Web Site Web Site 参考文献31件

  • ダイコンの調味に及ぼす煮汁の粘度の影響

    佐藤 瑶子, 佐藤 裕美, 熊谷 美智世, 香西 みどり 日本調理科学会誌 53 (2), 81-88, 2020-04-05

    <p>　煮込み料理の調味における煮汁の粘度の影響を明らかにすることを目的とし，NaClを添加したデンプン糊液中にダイコンを浸漬し，ダイコン中のNaClのみかけの拡散係数（<i>D</i><sub><i>app</i></sub>）を求めた。<i>D</i><sub><i>app</i></sub>はデンプンなしに比べてデンプン濃度が3％および5％の場合にバレイショデンプンおよびコーンスターチのい…

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  • 妖怪文化による地域活性化に関する研究 -インバウンド観光の視点に基づく—

    チョウ, ミングン, Zhang, Mingjun 福知山公立大学研究紀要 3 (1), 151-164, 2020-03-31

    本稿は外国人観光客の急増、地域過疎の深刻化という現状において、地域伝統文化の保護と伝承をめぐって、必要な取り組みについて、論述を展開した。無形文化財の価値が有している妖怪文化に焦点を与えて、その保存と継承を目指して、外国人観光客の誘致に妖怪文化を活用するための知見を深める必要があると考え、妖怪文化の代表である酒吞童子伝説を生かした地域活性化の事例を取り上げ、妖怪文化に対して、日本側、中国側、韓国…

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  • 真空包装がダイコンの細胞膜および調味に及ぼす影響

    熊谷 美智世, 佐藤 裕美, 佐藤 瑶子, 香西 みどり 日本家政学会誌 71 (3), 135-145, 2020

    <p>　ダイコンを試料として, 真空包装が細胞膜の半透性へ及ぼす影響を実験的に明らかにするとともに, 真空包装直後とその後の加熱に分けて, 調味に及ぼす影響を検討した. 真空包装直後および3日間包装後の試料を0.5％NaCl水溶液に浸漬したところ試料中の食塩濃度が増加しなかったことから, 真空包装を行っても細胞膜の半透性は消失しないことが示唆された. …

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  • 中国における農村調査研修 -福知山公立大学での国際版PBL 教育事例として-

    ヒラノ, マコト, チョウ, ミングン, Hirano, Makoto, Zhang, Mingjun 福知山公立大学研究紀要 3 (1), 161-185, 2019-03-31

    福知山公立大学で行われている「実践教育」（PBL＝Problem-Based Learning による地域協働型教育）の国際版として、中国の内陸部四川省の成都市近郊の農村での調査研修プログラムについて報告する。中国の農村は周知のように長い間極貧に悩んでいた地域も多いが、胡錦濤政権以降の三農（農村、農業、農民）問題対策の中で、「農家楽」をはじめとする６次産業化政策が大きな成果を収めた。今回、大学生…

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  • 小豆と大麦を用いた発酵調味料の開発

    武内 純子, 小林 秀彰 美味技術学会誌 17 (2), 50-54, 2018-12-31

    小豆の新規活用方法を探る目的で醤油風調味料を調製した。副原料に米，もち米，大麦を用いた小豆麹の酵素活性を比較し，最も活性の高い大麦の配合を選抜して醸造したところ，発酵調味料は全窒素量およびホルモール態窒素がやや少ないものの，市販醤油に近い品質となった。この調味料はアスパラギン酸に富み，緩衝能の高い特徴があった。機能性分析ではDPPHラジカル消去活性およびACE阻害活性が市販醤油より高く，有用性が…

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  • 発酵調味料中タンパク質分解酵素による畜産食品の物性への影響

    丹羽, 昭夫 あいち産業科学技術総合センター研究報告 (7) 48-51, 2018-12

    本研究は、発酵調味料に含まれるタンパク質分解酵素による畜産食品の物性変化を評価し、望ましい物性とするための指標を提供するものである。今回、各種しょうゆに含まれるタンパク質分解酵素の濃度の範囲において、タンパク質分解酵素活性と畜産食品の物性変化との相関を調査し、破断強度変化の予測式を作成した。この方法は酵素活性・反応時間から物性の事前予測が可能となるため、新製品開発の促進・効率化が期待できる。

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  • スチームコンベクションオーブンによる加熱が食品のテクスチャーおよび調味成分の拡散に及ぼす影響

    古田 歩, 多山 賢二, 荒木 彩, 濱川 祐実, 岡本 洋子, 谷本 昌太 日本調理科学会誌 51 (6), 344-350, 2018

    スチコンによる加熱が，5種類の食材（カボチャ，ジャガイモ，コンニャク，加熱卵白，カマボコ）のテクスチャー，ナトリウムイオン（Na<sup>＋</sup>）とグルコース拡散量および味に及ぼす影響について調べた。<br>　実験条件は，コンビスチームモード，蒸気量100％，庫内温度160℃で，5分，10分，20分加熱の3条件とした。3％塩化ナトリウムおよび10％グルコースを含む溶液中で加熱調理を実施し…

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  • 中国水ビジネス市場における日本企業の進出戦略に関する研究 ―株式会社ナガオカの事例―

    チョウ, ミングン, Zhang, Mingjun 福知山公立大学研究紀要 1 (1), 91-128, 2017-03-31

    中国の水不足問題が深刻になっている。資源大国とは言え、工業化、都市化の進展により、水資源の需要は今後長期間にわたり増加し、需給矛盾はさらに先鋭化している。‘貧水’となる中国は，高度経済成長を続けるために、水資源の問題を優先に解決し、全国範囲に汚水処理場、沿岸地域に海水淡水化プラントのインフラ投資を積極的に進んでいる。日本企業を含め、外資資本による中国水ビジネス市場への投資はブームになっている一方…

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  • 口中調味の発達：観察データの分析から

    川崎 里沙, 外山 紀子 日本食生活学会誌 28 (3), 187-194, 2017

    <p>　Creating a taste within the mouth is known as "kouchuu choumi" in Japanese. Previously, the basic arrangement of a Japanese meal consisted of cooked rice （the staple food） and several side …

    DOI Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献3件

  • おいしさに関わる調味料の加熱香気

    井上 裕, 渡辺 寛人, 早瀬 文孝 におい・かおり環境学会誌 47 (6), 392-400, 2016-11-25

    <p>調味料の重要な役割は，素材の持ち味を生かしながら，フレーバー（風味）をバランスよく整えることである．ISOにおいて，フレーバーは「味わっている間に感じられる嗅覚，味覚，体性感覚からなる複合的な感覚」と定義されているが，調味料においても調味だけでなく，香りを付与する担い手としての重要度が年々高まっている．本稿では，調味料の調理工程中に生成する香り（加熱香気）に焦点を当て，その香気生成において…

    DOI Web Site Web Site 参考文献14件

  • 加熱における醤油調味液の香気成分の変化とみりんの役割

    孟 琦, 菅原 悦子 日本醸造協会誌 111 (9), 580-585, 2016

    醤油は，味噌やみりんと並んで，和食において欠かすことのできない調味料である。醤油自身の香気成分に関しては古くより多くの研究報告がなされているが，醤油を含んだ調味液の加熱における香気成分の変化に関しての報告はあまりない。今回は，醤油の主要香気成分であるHEMFの大まかな生成機構を明らかにされた研究グループより，醤油にみりんと砂糖を混合した調味液の調理加熱による香気の質的変化とみりんの役割に関して，…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献6件

  • 新しい醸造調味料「塩麹」の特性

    前橋 健二 日本醸造協会誌 111 (2), 71-78, 2016

    高濃度食塩存在下で米麹を消化させた醸造調味料の一つである塩麹は，2010年頃より販売されたのを端緒にして，その美味しさから全国的なブームとなったことは記憶に新しいが，塩麹について技術的な見地から記述した文献は，味噌や醤油に比べればまだまだ少ない。今回は，塩麹の残存酵素活性に関する成果を中心にして，最近の塩麹の研究状況に関して解説していただいた。新しい調味料としてその活用が期待される内容であり，味…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献3件

  • 梅調味廃液と第一燐酸アンモニウムおよび硫黄粉末の添加による鶏ふん堆肥の高窒素化

    橋本, 真穂, 久田, 紀夫, 松下, 修門, 林, 恭弘, 島津, 康 和歌山県農林水産試験研究機関研究報告 (3) 9-18, 2015-03

    ブロイラー鶏ふん重量の5%相当量の梅調味廃液を添加して堆肥化を行う過程で，第一燐安や硫黄粉末などの副資材の添加が，鶏ふんの堆肥化および高窒素化に及ぼす影響を明らかにした。1. ブロイラー鶏ふんに梅調味廃液5%と第一燐安5%を添加して小型堆肥化実験装置を用いて堆肥化を行うと，堆肥化中のアンモニア揮散は認められず，試験終了時の鶏ふんの全窒素含有率は無添加区に比べて1.2%増加したが，堆肥発酵が抑制さ…

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  • 梅調味廃液添加鶏糞堆肥のウメへの施用効果

    岡室, 美絵子, 城村, 徳明, 前田, 恵助, 福島, 学, 小松, 希, 橋本, 真穂 和歌山県農林水産試験研究機関研究報告 (3) 91-105, 2015-03

    1. NaCl濃度4%以上の梅調味廃液希釈液をウメに散布すると新梢伸長に影響が現れ，土壌中のNa含有量が1,000mg/100g土以上で，樹体に影響が出た。2. 梅調味廃液添加鶏糞堆肥の窒素肥効率は，現物あたり窒素含有率が1～2%であれば50%，2～3%であれば60%，3%以上であれば70%が適当と考えられた。3. 梅調味廃液添加鶏糞堆肥からの肥料成分の溶脱は，施肥直後に多かった。4. …

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  • 中国と日本の調味の相違 － 市販鍋の素に着目した鍋料理を対象とした研究 －

    劉, 爽, 秋永, 優子 福岡教育大学紀要. 第五分冊, 芸術・保健体育・家政科編 = Bulletin of Fukuoka University of Education. Part V, Art, health and physical education, and home economics 64 169-175, 2015-02-10

    本研究は，中国と日本の現代の家庭の日常食における料理の味つけの違いに着目した。鍋料理を対象とし，家庭でよく食べられている中国の火鍋，日本の寄せ鍋について，市販の鍋の素を用いて調味の相違を分析した。品質表示に記載されている原材料を，料理における使用の意図から類推し，調味関係，うま味関係，香り関係，辛み関係，その他の五項目を立てて分類し，比較することを試みた。その結果，中国の火鍋の場合，「香り関係」…

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  • 真空調理における調味液添加がジャガイモ（メークイン種）のテクスチャーおよびビタミンCに及ぼす影響

    中嶋 名菜, 坂田 春菜, 北野 直子, 松添 直隆, 白土 英樹 日本調理科学会誌 48 (3), 187-192, 2015

    本研究では調味液添加時の真空調理の特性をとらえるために，1％の調味液を添加したときのテクスチャーおよびビタミンCについて，ジャガイモを用いて検討した。調理法は通常調理（水煮）または真空調理で行い，調味液は無添加（水のみ），1％食塩水，1％砂糖水で比較した。<br>　その結果，硬さについては通常調理では調味液間の差が認められなかった。一方，真空調理では1％食塩水が最も硬く，次いで無添加，1％砂糖水…

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  • 跳水内部の空気混入特性

    高橋 正行, 大津 岩夫 土木学会論文集Ｂ１（水工学） 71 (4), I_529-I_534, 2015

    Hydraulic jumps are characterized by air entrainment and strong turbulence with surface rollers. The characteristics of air entrainment in steady jumps were investigated experimentally. The air …

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  • 加熱における醤油調味液の香気成分の変化

    孟 琦, 今村 美穂, 小幡 明雄, 菅原 悦子 日本調理科学会誌 48 (4), 249-254, 2015

    醤油にみりんと砂糖を添加した調味液の加熱による香気の質的変化とその寄与成分を解明するために，醤油とその調味液から香気濃縮物を調製し，香気濃縮物を比較した。香気濃縮物のGC-O分析の結果，調理加熱によって感知できる香気成分数は醤油では減少したが，調味液では増加した。AEDA分析の結果，調理加熱前後の調味液中のFDfが最も高かったのはカラメル様のHEMFで寄与度に変化はなかったが，醤油ではHEMFの…

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  • 口中調味の実施状況が献立作成に及ぼす影響

    木村 留美, 角田 美紀子, 杉山 寿美, Kimura Rumi, Kakuda Mikiko, Sugiyama Sumi 広島文教女子大学紀要 49 41-50, 2014-12-25

    我が国の食事は、白飯とおかずを交互に食べ、口の中に残るおかずの味で、白飯を味付けしながら食べる“口中調味”によって、白飯をおいしく食べる食事である。本研究では、女子大学生を対象として、口中調味の実施と献立構成について、食環境等の背景とともに検討を行った。 　その結果、口中調味の実施群で「母親」、「祖母」が夕食の共食者である者、「左手に、ごはん茶碗を持って食べる」「みんなが揃ってから食べ始める」こ…

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  • 中江兆民の対外関係論

    渡邉, 憲正 経済系 : 関東学院大学経済学会研究論集 259 1-26, 2014-04

    中江兆民は1870 年代以降『一年有半』公刊まで,民権論を一貫して堅持した。他方,この時期に中江が対外関係論において「小国主義」から亜細亜雄張の国権拡張論へと「転換」を遂げたのも,紛れのない事実である。民権論における思想的連続性とこの「転換」とはいかにして整合するのか。また「転換」の思想的根拠は何か。本稿ではこのことを,論説「論外交」から『三酔人経綸問答』や『国会論』を経て論説「難儀なる国是」に…

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  • スエヒロタケの発酵能による昆布および鰹節だしがらを用いた調味料素材の開発

    梶野 美紀, 田畑 麻里子, 松井 徳光 日本きのこ学会誌 22 (2), 69-73, 2014

    スエヒロタケ(NBRC6504)には高いプロテアーゼ活性が見られ,特に酸性-中性のpHにプロテアーゼの至適があるものと推定された.スエヒロタケの菌糸は,炭水化物を多く含む昆布だしがらおよび昆布だしを用いた培地において旺盛に生育した.また,タンパク質を多く含む鰹節だしがらと炭水化物を多く含む昆布だしがらの混合培地で,最も多くの総遊離アミノ酸が得られた.特に,混合培地のだしがら濃度20%が最大の遊離…

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  • 卵白スポンジケーキを用いた麹菌の高密度培養と卵白発酵調味料（たまご醤油）の開発

    荘 咲子, 上野 義栄, 八田 一, 成田 宏史 日本食品科学工学会誌 61 (2), 77-84, 2014

    余剰卵白液の有効利用および高付加価値化をめざして，卵白発酵調味料（たまご醤油）の開発を行った．卵白を泡立て，強力粉とべーキングパウダーを添加して調製したスポンジケーキ培地は多孔質で麹菌の生育に適しており，菌糸の増殖が培地の内部まで観察された．本培地では中性プロテアーゼ，酸性カルボキシペプチダーゼ，グルタミナーゼ活性が対照麹より約1.4～3.5倍も高値であり，卵白スポンジケーキを用いた麹菌の高密度…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献7件

  • アルコール系発酵調味料の滓原因タンパク質のセラミックスによる除去

    近藤 徹弥, 石原 那美, 福原 徹, 児島 雅博, 加藤 丈雄, 伊藤 智之, 寺尾 啓吾 日本醸造協会誌 108 (10), 707-715, 2013

    料理酒やみりん風調味料などのアルコール系発酵調味料の保存，流通過程で製品中に残存しているたんぱく質が凝集して発生する二次滓の生成防止対策は，製品の品質安定化を図る上で大変重要な課題である。本稿では，大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるたんぱく質吸着除去技術を用いたアルコール系発酵調味料の製造法について解説いただいた。

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献25件

  • 調味液の加熱香気成分とコク寄与成分の解析

    早瀬 文孝, 高萩 康, 渡辺 寛人 日本食品科学工学会誌 60 (2), 59-71, 2013

    市販つゆとコク強度が異なる二種類の自作つゆの加熱香気成分の分析を行った．AEDA 法ではロースト様，スモーキー様，サワー様のいずれかの香気特性を有する香気化合物が多く検出された．ロースト様の香気には主としてピラジン類が寄与していた．サワー様の香気特性では 3-Methylbutanol，Acetic acid，2-Furanmethanol …

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献4件 参考文献60件

  • 調味液への浸漬による牛肉中放射性セシウム量の変化に関する検討

    鍋師 裕美, 堤 智昭, 蜂須賀 暁子, 松田 りえ子 食品衛生学雑誌 54 (4), 298-302, 2013

    食品中の放射性物質を低減させる調理・加工に関する情報の収集は，放射性物質の内部被ばく量を低減させ，より安全で安心な食品摂取を実現するために重要である．そこで，本研究では牛肉を用いて調味液への浸漬の際に生じる放射性セシウム（Cs）量の変化を検討した．その結果，牛肉中の放射性Csは，塩分濃度8～10％の調味液中に24時間浸漬することで浸漬前の約20％が，塩分濃度約9％の味噌調味液に7日間浸漬すること…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか2件 被引用文献5件 参考文献6件

  • 添付調味料のプラスチック製袋状容器による腸穿孔の1例

    三浦 恵美, 佐々木 愼, 中山 洋, 渡辺 俊之, 坂本 穆彦 日本臨床外科学会雑誌 74 (2), 453-458, 2013

    症例は81歳，女性．27歳で腸の手術を受けたが詳細不明である．80歳で抗アクアポリン4抗体陽性視神経脊髄炎に対してステロイドパルス療法を受け，以後PSL 15mg/日で維持されていた．今回腹痛と嘔吐を主訴に入院し保存的治療を受けた．第3病日に腹痛の増悪とCRP 32.91mg/dl，WBC 10,000/μlと著明な炎症反応を認め，造影CTにて右上腹部の膿瘍腔と膿瘍腔内部のエアーを認めた．消化管…

    DOI Web Site Web Site ほか1件 参考文献10件

  • γ-アミノ酪酸高生産性乳酸菌を応用した鶏肉発酵調味液の開発

    宮本 拓, 荒川 健佑, 栗木 隆吉 日本醸造協会誌 108 (9), 652-659, 2013

    各種のタンパク質源を酵素消化することにより調味液を製造する技術はこれまでに種々の検討がなされている。タンパク質の酵素消化技術は，反応条件が穏和であり，反応副産物が少なく優れた品質の製品を製造できることから，調味液製造において主要な技術となっている。さらに近年では，微生物発酵により生理機能成分を生成し，高付加価値の製品を目指した製造技術の開発が進められている。本解説では，著者らが収集した乳酸菌の保…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献1件 参考文献21件

  • バイオプリザベーションのマッシュルーム発酵調味料への利用

    山本, 晃司, 長谷川, 摂, 石原, 那美, 鳥居, 貴佳, 小原, 章裕, 井上, 五郎, 野田, 廣 あいち産業科学技術総合センター研究報告 (1) 80-83, 2012-12

    マッシュルームに黒麹菌を接種して調製した麹を用いる発酵調味料の製造工程に抗菌性乳酸菌によるバイオプリザベーションの利用を試みた。バイオプリザベーションにより耐熱性芽胞菌の生育を阻止し、高温高圧殺菌工程をなくしたマッシュルーム発酵調味料生産方法を確立した。また、バイオプリザベーションを利用したマッシュルーム発酵調味料は、対照と同等の栄養成分及び抗酸化性を有していた。

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  • 江戸期の調味料「いり酒」の再現と嗜好特性

    岸田 恵津, 富永 しのぶ 日本醸造協会誌 107 (9), 647-651, 2012

    調味料のいり酒は，醤油が一般に普及する前の江戸中期頃まで，刺身や膾などに使用された清酒の古酒をベースとする調味料である。最近はほとんどお目にかからなくなったが，筆者らは江戸期の料理本に記載されたいり酒と早いり酒を再現され，成分特性を調べられるとともに，官能評価を行い，現代の食生活への可能性を探られた。清酒の新たな用途と調味料としての再発見，時代を超えた食のマッチングとの観点から大変に興味深い研究…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献12件

  • 調味料製造業のゼロエミッション活動の特性

    張 世峰, 山本 佳世子, 和泉 潤 環境技術 41 (2), 97-103, 2012

    本研究は調味料製造業のゼロエミッション活動の特性を把握することを目的とし，以下が明らかになった．(1)ゼロエミッション活動の取り組みは工場ごとに異なり，主な困難点として「手間がかかる」「情報が入手できない」「地域協働が不十分」「適切な再資源化業者の不在」があり，阻害要因であった．(2)全工場が工場個別型のゼロエミッション活動を行い，未達成工場では合計4種類の廃棄物を再資源化できないことが阻害要因…

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献8件

  • 専用調味料の使用状況と今後の課題

    瀬戸 美江, 木村 小百合, 山田 仁美, 山田 正子, 澤田 崇子, 藤本 健四郎 日本食育学会誌 6 (2), 225-229, 2012

    We examined the present situation and issues concerning the use of combined seasonings, such as curry roux, stew roux, and instant Mapo Tofu mix, as well as seasoning mixes that supply a complete …

    DOI Web Site 医中誌

  • すまし汁塩味調味における認知・行動科学的計測

    笠松 千夏, 半田 辰徳, 神宮 英夫 日本調理科学会誌 45 (2), 148-152, 2012

    調理スキル獲得において調味時の調理者の心理的負担や調味難易度を客観的に示すことを目的とし検討を行った。被験者は，目標とする塩分濃度のすまし汁を味わった後，その味を再現する調味操作を繰り返し行い，調理後にVASによる心理評価に回答した。また，調味操作中の脳活動をNIRSにより測定した。試行回数が増えるに従い目標に近い調味ができ，回帰分析の結果，試行回数の増加とともに「味決めが易しい」「上手にできた…

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献17件

  • 江戸期の調味料「いり酒」の嗜好特性：成分特性と官能評価

    富永 しのぶ, 前田 智子, 岸田 恵津 日本調理科学会誌 45 (1), 37-42, 2012

    いり酒と早いり酒を江戸期の料理本の記述をもとに再現し，成分特性の分析と官能評価を行った。いり酒の呈味成分の特徴は，古酒にかつお節のIMPのうま味と梅干しのクエン酸の酸味が合わさったものであり，早いり酒は，古酒にしょうゆのグルタミン酸のうま味と酢の酢酸で酸味をつけたものであった。いり酒と早いり酒の塩分濃度は，いずれもしょうゆに比べて低かった。いり酒を保存すると，保存日数の経過に伴い，濁度とb<cs…

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献10件

  • うま味調味料添加による料理への嗜好性の増強効果

    巴 美樹, 外山 健二 日本栄養・食糧学会誌 64 (3), 151-157, 2011

    料理中にグルタミン酸ナトリウムを主とするうま味調味料を添加した場合と無添加時とを比較して, 嗜好性が高まるかどうかの検討を行った。対象は, 健常中高年女性30名および健常青年女子29名である。試験食は, 20品目の料理について, 無添加, および0.25%, 0.5%, 1.0%の中の3種類の濃度から, 2種類の濃度のうま味調味料を添加した計3種類とし, …

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献36件

  • イチジクのいや地と低温障害からの早期回復のための超密植栽培

    真野 隆司, 水田 泰徳, 森口 卓哉 園芸学研究 10 (3), 367-373, 2011

    イチジク（<i>Ficus carica</i> L.‘桝井ドーフィン’）のいや地と低温障害からの早期回復を目的として，株間4.0 m（慣行）より密植の株間0.8および2.0 mに栽植した樹の生育，収量，果実品質について，5年間調査した．その結果，特に株間0.8 mの密植は，果実品質を保ちながら樹勢と収量の維持が図られ，株間2.0 mと4.0 …

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献1件 参考文献3件

  • 口中調味の実施状況が白飯とおかずを組み合わせた食事での白飯のおいしさに及ぼす影響

    木村 留美, 杉山 寿美, 石永 正隆 日本調理科学会誌 44 (2), 145-152, 2011

    日本の伝統的な食べ方である「口中調味」の実施が，白飯とおかずを組み合わせた時の白飯やおかずのおいしさへの関与を明らかにすることを目的とした。<br>口中調味を実施している者は74.8％，実施していない者は25.2％であった。夕食におけるご飯類の摂取頻度，おかずの品数と量に実施群と非実施群で差は認められなかったが，白飯の量は実施群が多かった。<br>和風，洋風，中国風料理のいずれでもおかずの嗜好性…

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献40件

  • 無塩醤油様調味料とその高血圧予防作用

    松井 利郎, 大森 健, 米谷 俊, 植木 達朗, 野田 義治 日本醸造協会誌 106 (9), 587-596, 2011

    著者らは醤油麹を食塩水の代わりに，20%アルコールで仕込むことにより，無塩醤油様調味料（HFS）を開発し，無塩醸造アミノ酸としてアミノ酸サプリメントの素材として一部販売している。高血圧自然発症ラット（SHR)を用いたHFSの長期投与試験により，血圧上昇抑制作用を認めたが，いずれの臓器においてもHFS摂取による組織ACE活性の減少は認められないので，HFSによる血圧低下作用はRAS（レニン－アンギ…

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献53件

  • 沖縄産調味料コーレーグースの辛味成分と香気成分

    高橋 京子, 西銘 杏, 柿沼 美玲, 小板橋 淑恵, 菅谷 明日香, 谷藤 福子, 宮本 朋子 日本食品科学工学会誌 55 (4), 129-136, 2008

    沖縄県特産の調味料で泡盛とシマトウガラシ（<I>Capsicum frutescens</I>）から作られるコーレーグースについて，辛味と香気の特徴を知るため，市販のコーレーグース，シマトウガラシ，およびシマトウガラシを浸漬したエタノール水溶液の分析を行ない，以下の結果を得た．<BR>（1）辛味成分に関しては，HPLCを用いてcapsaicinとdihydrocapsaicinを定量したところ，…

    DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献73件

  • ブドウにおけるマルチと灌水同時施肥による超密植栽培システムの開発

    倉藤 祐輝, 尾頃 敦郎, 藤井 雄一郎, 小野 俊朗, 久保田 尚浩, 森 茂郎 園芸学研究 7 (3), 425-431, 2008

    ブドウの早期成園化と高品質な果実の多収を目的に，灌水同時施肥による超密植栽培システムを開発した．本システムは，根域を制限せずに，10 a当たり800本以上の挿し木苗を超密植し，樹冠下に不透水性マルチシートを設置し，自動灌水制御装置と液肥混入器および点滴灌水チューブを用いて，生育ステージに応じて灌水と施肥を同時に行う方式である．定植2年目には成園並みの果実生産が可能であった．果実品質と収量に及ぼす…

    DOI NDLデジタルコレクション 日本農学文献記事索引 ほか2件 被引用文献1件 参考文献29件

  • 醤油および醤油関連調味料を対象とした記述分析型パネルの選抜

    今村 美穂, 佐藤 洋枝 日本食品科学工学会誌 55 (10), 468-480, 2008

    醤油および醤油関連調味料の評価を専門とした記述分析型パネルの採用を行った．採用においては，特に醤油に対する評価能力が高いパネルの選抜を目的として一般的な基準液を用いた試験の他に，醤油や醤油と共通する特性を有する食品を用いての評価を行った．その結果，その採用試験を通じて以下の知見を得た．<BR>（1）味のテスト : …

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  • 調理の裏ワザ&実践テク ナッツを調味料として使いこなす

    やぎぬま ともこ 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (391) 156-158, 2007-11

    生産者の現場と苦労を知ることで、食材の生かし方が見えてくるという有馬邦明氏。こまめに生産者を訪問し、食材を研究。自らも田植えや稲刈りに参加する。生産者からの信頼も厚く、旬の食材の生かし方を知るシェフの一人だ。味と香りの違いを知って使い分けよう　アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ……。これらは、一般的に製菓・製パン向けのイメージが強い。

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  • 調理の裏ワザ＆実践テク：キノコの旨みを自家製調味料に：だし、ペースト、パウダー

    稲田 由美子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (389) 120-122, 2007-10

    フランスでの5年間にわたる修業後、「文明楼」（東京・麻布）、「フレール・ジャック」（自由が丘）などで料理長を務め、93年、東京・恵比寿に「MUSHROOM」を開業。フランス滞在中、野生のキノコに魅せられ、現在でも天然キノコのシーズン中は、毎週のように自らキノコ狩りに出かける。

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  • 調理の裏ワザ&実践テク 鶏のだしを煮詰めて万能調味料に

    源川 暢子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (387) 114-116, 2007-08

    辻調理師専門学校の大阪、リヨン校を経て、仏ブルゴーニュのフランス料理店「ランパール」で修業。その後、「レストラン　ひらまつ」（東京・広尾）、「ヴィヴァロワ」（パリ）などで経験を積み、2001年に東京・銀座に「マルディグラ」を開業。

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  • 調理方法の簡便化が食味に及ぼす影響―調味の順序について―

    松本 仲子, 小川 久惠 日本食生活学会誌 17 (4), 322-328, 2007

      煮物の調味は, 一般に砂糖, 食塩, しょうゆの順に時間をおいて行われるが, 調理の簡便化をはかる一法として調味料を1回にまとめて加える方法が考えられる。10種類の煮物について, 調味料を1回にまとめて加える同時調味と従来の順を追って加える順次調味で試料を調製して, 官能評価法により比較検討し, 結果は以下のようにまとめた。<BR>  じゃがいもの炒め煮, さといもの含め煮, …

    DOI Web Site 参考文献25件

  • 酒類調味料の調理効果について

    河辺 達也 日本醸造協会誌 102 (6), 422-431, 2007

    日本醸造協会が関係する醤油, 味噌, 清酒, みりん, 酢は, 和食の「うまみ」を支え合う仲間といえる。麹を使用しアミノ酸が多いことが, これらの相性の良さにつながっていると考えられている。<BR>さて, みりんや清酒を使うと, 料理がおいしくなることは経験的に知られていたが, 科学的解明が行われるようになったのは最近のことである。筆者らは, 本みりん・清酒の調理効果について, …

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献18件

  • 豚肉発酵調味料“肉醤”の性質

    三上 正幸, Trang Nguyen Hien, 島田 謙一郎, 関川 三男, 福島 道弘, 小野 伴忠 日本食品科学工学会誌 54 (4), 152-159, 2007

    本研究は豚挽肉から発酵調味料である肉醤を製造し，その性質について検討した．豚挽肉に食塩，麹，胡椒，水およびプロテアーゼとしてAlcalase 2.4Lを加えて，3種の異なった食塩濃度（15，20および25％）のもろみを調製し，30℃，6ケ月間発酵させた．この間，1ケ月後にFlavourzyme 500Lを添加したものも調製した．発酵期間中に細菌数は減少し，6ケ月後に，一般生菌数は3.9～7.0×…

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  • 超ミクロトームによる断面出しと低加速・高分解能反射電子像観察

    清水 健一, 立花 繁明, 三谷 智明, 幅崎 浩樹 顕微鏡 42 (1), 45-49, 2007

    エネルギーおよび角度選択性を有するin-column型の反射電子検出器(ESB)を搭載した低加速・高分解能FE-SEMの登場により、電子顕微鏡による断面・界面の観察およびナノ表面分析の世界は今、大きく変わろうとしている。加速電圧を1.0～1.5kVと低くすることで組成情報を持つ弾性後方散乱電子の放出領域をできるだけ小さくし、同時に入射ビームに対してわずか15°の立体角の中に弾性後方散乱されてくる…

    DOI HANDLE Web Site 参考文献13件

  • 天然または化学調味料を活用したねり製品の品質

    高野 隆司, 平 和香子, 阿部 宏喜, 里見 正隆, 小善 圭一, 舩津 保浩 日本食品科学工学会誌 54 (4), 187-194, 2007

    本研究では化学調味料を使用せず，天然調味料（魚醤油，鰹節・昆布エキスおよび酵母エキス）を利用したねり製品（ニギス製品）を開発し，その品質を市販製品（対照）のそれと比較した．<BR>1）官能評価では，ニギス製品は対照に比べ，見た目の好ましさはやや劣るが，うま味はほぼ同じであり，弾力感や好ましい魚の風味が強かった．<BR>2）ニギス製品の色は魚醤油の添加の影響で対照のそれに比べ，L*が低く，b*が高…

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  • 酵素を用いたアコヤ貝肉を原料とする調味料の製造

    松田 茂樹 日本醸造協会誌 101 (4), 213-219, 2006

    わが国では醸造醤油が最も多く用いられているが東南アジア諸国では, 魚醤油が最も一般的な調味料である。近年, 異文化交流などによる食生活の多様化が進んでおり, 魚醤油の輸入が増加の一途を辿っている。わが国でも秋田の「しょっつる」や能登の「いしる」があるが, 筆者らは貝類を用いた魚醤油の開発に取り組んでいる。従来のもにはない呈味性を有するものが出来たという。一読されたい。

    DOI Web Site 参考文献14件

  • 小麦・大豆を使用しない醤油風調味料

    大西 茂彦 日本醸造協会誌 101 (2), 88-93, 2006

    平成14年度からアレルギー物質を含む特定原材料5品目の表示を義務化し, 19品目についても表示を推奨している。 醤油は大豆及び小麦を使用していることから, この2品目が表示の対象になっている。 筆者はアレルギー物質を含まない, また表示義務の必要でない原料を使用して醤油風調味料を試作している。 詳細について解説していただいた。

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献11件

  • 新・何でも実験隊：高級品　ｖｓ．　普及品：こだわり調味料は本当に美味しい？

    芦部 洋子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (364) 135-139, 2006-01

    塩は1997年の専売制廃止以降、国内、海外の様々な製品が販売され、数種の塩を使い分けている飲食店も多い。醤油は日本料理店のみならず、洋食店でも隠し味などに常備されている基本調味料。塩、醤油は、その原料や製造方法によって価格が大きく違うが、高級品と普及品では、料理の味にどれほどの差が出るのだろうか。

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  • 必勝レシピ：「醤」を使ったアイデア料理：バラエティー豊かな中華調味料

    やぎぬま ともこ, 芦部 洋子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (358) 132-135, 2005-08

    中国料理の味付けに欠かせない「醤（ジャン）」は、ほんのひとさじ加えるだけで独特な味と香りが料理に深みを与える魔法の調味料。種類ごとの特徴や使い方をマスターして、料理のグレードアップを図ろう。辻調中国料理教授に聞く「醤」の基礎知識そもそも「醤」とは？　「醤（ジャン）」とは、中国料理で使われる加工調味料のこと。

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  • 形状の異なる計量スプーンを用いた場合の調味料の重量比較

    猪飼 弘子, 内田 初代, 鈴木 梨江, 宮澤 節子, 芳木 信子 名古屋文理大学紀要 5 (0), 87-97, 2005-03-31

    計量スプーンを用いて計量する方法は広く普及しており,一般家庭においても95.5%と高い所持率を示している.計量スプーンを使用する際に参考にする調理関係の出版物には,「計量スプーンによる重量表」の数量が記載されているが,それらの数量が出版物によってかなりの相違がみられる.そこで本研究では,計量スプーンを使用する機会の多い栄養士養成課程の学生に計量スプーン使用に関するアンケート調査を行うと同時に,市…

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  • 梅果実由来抗酸化成分リオニレシノールの梅加工品中の含量および調味梅干し製造工程における含量変化

    白坂 憲章, 高崎 竜史, 吉栖 肇 日本食品科学工学会誌 52 (10), 495-498, 2005

    梅加工品中に含まれる抗酸化・抗変異原活性を有する機能性成分として梅果実成分リオニレシノールの含量を検討し, 以下のような結果を得た.<br>市販の調味梅干のリオニレシノール含量は製品の塩分濃度が低い製品ほどリオニレシノールの含量およびラジカル消去能が低い傾向がみられ, 調味工程における脱塩操作における流出が主たる原因と考えられた.<br>調味梅干製造の漬け込み工程において, …

    DOI Web Site 被引用文献2件 参考文献3件

  • 南伊豆町湊の青野川河口に生育するメヒルギの特性

    末松, 信彦, 水戸, 喜平 静岡県農業試験場研究報告 = Bulletin of Shizuoka Agricultural Experiment Station (49) 51-62, 2004-12

    北限のマングローブ生育地とされている鹿児島県揖宿郡喜入町より3度北の、北緯34度38分に位置する伊豆半島南端の南伊豆町湊の青野川河口に生育するメヒルギについて特性を明らかにした。1.1999年7月の調査では、生葉を有する木が3037本生育していた。77％は50cm以下の幼木であった。2.大潮の頃には、海水の流入により水深が50cm以上となった。3.メヒルギの開花は7月終わり頃から始まり、開花盛期…

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  • 豆腐製造における酵素利用に関する研究(第4報) : プロテアーゼ処理豆腐の調味加工試験について

    金子, 昌二, 栗林, 剛, 桑原, 秀明, 高波, 修一 長野県食品工業試験場研究報告 = [Research] report of the Nagano State Laboratory of Food Technology (32) 34-38, 2004-09

    プロテアーゼ処理された豆腐（以下「処理品」）の調味加工による影響について、プロテアーゼ処理されていない豆腐（以下「無処理品」）との比較による検討を行った。調味方法は調味剤にカット調製した豆腐を浸漬させる方法で行った。調味剤は4種類を用いて、調味期間中の破断強度等の測定や官能評価を行った。その結果、官能評価結果では、処理品の方が良とされる傾向にあり、その理由として、クリーミーな物性が貢献しているこ…

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  • 調味料・塩

    橋本 壽夫 Bulletin of the Society of Sea Water Science, Japan 58 (2), 192-198, 2004

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献11件

  • 飛行機の衝突に伴う骨組鋼構造の崩壊解析

    磯部 大吾郎, リン チョウ ミョウ 日本建築学会構造系論文集 69 (579), 39-46, 2004

    In this study, the formerly developed Adaptively Shifted Integration (ASI) technique for the linear Timoshenko beam element is modified into the ASI-Gauss technique by placing the numerical …

    DOI Web Site Web Site 被引用文献8件 参考文献10件

  • 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響（第１報）

    伊藤 純子, 香西 みどり, 貝沼 やす子, 畑江 敬子 日本食品科学工学会誌 51 (10), 531-538, 2004

    The objective of this study was to clarify the effect of seven kinds of seasonings on physicochemical properties of cooked and uncooked rice. The seasonings used were salt, soy sauce, sake, vinegar, …

    DOI Web Site 被引用文献3件 参考文献26件

  • 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響（第２報）

    伊藤 純子, 香西 みどり, 貝沼 やす子, 畑江 敬子 日本食品科学工学会誌 51 (10), 539-545, 2004

    The seasonings used were salt, soy sauce, sake, vinegar, sugar, curry powder, and tomato paste. They were added in the amount of 1.5, 10.35, 5, 5, 3, 1, 15 (g/100g of rice), respectively, or with …

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献21件

  • 澱粉糊の諸特性に及ぼす呈味物質の影響(第3報)

    平島 円, 高橋 亮, 西成 勝好 Journal of Cookery Science of Japan 37 (1), 48-56, 2004

    食塩を添加したコーンスターチ糊液のレオロジーおよび熱的特性を静的・動的粘弾性測定,DSC測定と顕:微鏡観察により検討した. 糊液の粘度は,食塩濃度により影響を受け,5wt%以下と15wt%以上の食塩添加で大きくなった. 低食塩添加濃度(5wt%以下)の粘度増加は,サイズの小さなNa+やC1の電解質が澱粉粒子内へ侵入し,澱粉粒子の膨潤を促進するためである. …

    DOI 機関リポジトリ NDLデジタルコレクション ほか2件 被引用文献3件 参考文献33件

  • 澱粉糊の諸特性に及ぼす呈味物質の影響(第4報)

    平島 円, 高橋 亮, 西成 勝好 Journal of Cookery Science of Japan 37 (1), 57-64, 2004

    カフェインおよびグルタミン酸ナトリウム(MSG)を添加したコーンスターチ糊液のレオロジーおよび熱的特性を静的・動的粘弾性測定,DSC測定および顕微鏡観察により検討した. カフェイン添加糊液の粘度は,カフェインを添加することにより影響を受けないことがわかった. しかし,過剰なカフェイン添加(2.6wt%以上)ではカフェインの凝集が起こり,その影響を受けてカフェイン濃度1.8wt%以上の添加ではわず…

    DOI 機関リポジトリ NDLデジタルコレクション ほか2件 被引用文献2件 参考文献16件

  • 澱粉糊の諸特性に及ぼす呈味物質の影響(第1報)酸味調味料(クエン酸および酢酸)

    平島 円, 高橋 亮, 西成 勝好 Journal of Cookery Science of Japan 36 (3), 225-233, 2003

    酸味物質(クエン酸および酢酸)を添加してpHを調整したコーンスターチ糊液のレオロジー特性を静的および動的粘弾性測定,顕微鏡観察,固有粘度測定により検討した.糊液の粘度はpHの低下により減少するものど考えられてきたが,酸は基本的にはグルコース鎖を糊液中に溶出させる効果があり,糊液の粘度を増加させることがわかった.酸を過剰に添加しpH＜3.5の条件で糊化させた糊液では,グルコース鎖が加水分解されるた…

    DOI 機関リポジトリ NDLデジタルコレクション ほか2件 被引用文献5件 参考文献28件

  • 調味における食塩の使い方

    瀬戸 美江, 澤田 崇子, 遠藤 金次 Journal of Cookery Science of Japan 36 (1), 17-22, 2003

    長崎の砂糖の使用割合が多いという調査報告に対して,調理の際に塩ひとつまみを入れることによって,砂糖の使用割合を減らすことができるのではないかと考え,それを検証することを試みた.<BR>アンケート調査の結果,食塩の使用割合は大阪の方が高いことがわかった.長崎では塩分を添加するために食塩以外の調味料を多く使っていることが推測された.次に,6品目の調理を行ったところ,塩ひとつまみ入れることにより,砂糖…

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献13件

  • 塩蔵クラゲのテクスチャーに及ぼす調味料の影響

    福永 淑子, 松本 美鈴, 古川 英, 畑江 敬子 Journal of Cookery Science of Japan 36 (1), 45-49, 2003

    塩蔵クラゲを脱塩後80℃2秒間加熱処理した加熱クラゲを,醤袖,食酢,およびごま油に1分～24時間浸漬し,テクスチャーの変化を調べた.その結果,<BR>1.醤油あるいは食酢浸漬により,クラゲが軟化することがミートシアメーターによる切断強度および官能検査により明らかにされた.これに対して,ごま油浸漬では,クラゲのテクスチャーは変化しなかった.食酢浸漬クラゲは,醤油浸漬より速やかに軟化した.<BR>2…

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献15件

  • 中国における調味品の国家基準の設定と品質向上の試み

    曹 小紅, 伊藤 寛, 王 冬浩 日本食品科学工学会誌 50 (8), 365-370, 2003

    中国は調味食品を産出する主要な国の一つである.世界各国は中国の調味食品の安全性について特有な懐疑的な態度をもっている.しかし実際上,中国の調味食品には,すでに4種類の厳格な基準規格がある.即ち中国国家基準,行政基準,地方基準,企業基準規格がある.<br>これらの基準規格は既に制定され,多年にわたり実施されている.この基準規格は食酢,醤油.腐乳および,その他の醤の漬物や豆製品の特有な規定が実施され…

    DOI Web Site 参考文献1件

  • 調味料漬け食肉の褐色化機構とその防止法

    泉本 勝利, 山内 花 日本食品科学工学会誌 50 (4), 157-161, 2003

    Color deterioration, browning of meat, was observed during soaking in seasoning pickles, so it was aimed to elucidate the mechanism and preventive methods. The deterioration was due to the promotion …

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献21件

  • 澱粉糊の諸特性に及ぼす呈味物質の影響(第2報)

    平島 円, 高橋 亮, 西成 勝好 Journal of Cookery Science of Japan 36 (4), 371-381, 2003

    甘味物質(ショ糖)を添加したコーンスターチ糊液のレオロジーおよび熱的特性を静的・動的粘弾性測定,DSC測定,顕微鏡観察により検討した.糊液の粘度は,ショ糖濃度の増加に伴い増加し,20wt%の添加で最高となった.それより高い濃度で粘度は減少する傾向がみられたが,40wt%以上のショ糖添加では粘度はほぼ0定となった.低濃度のショ糖添加による糊液粘度の増加は,ショ糖が澱粉粒子の膨潤を促進させるためであ…

    DOI 機関リポジトリ NDLデジタルコレクション ほか2件 被引用文献4件 参考文献31件

  • 白糠を原料とする白醤油風調味液の製造

    畑山, 誠, 櫻井, 廣 岩手県工業技術センター研究報告 = Research bulletin of the Iwate Industrial Research Institute (9) 204-207, 2002-08

    本研究の目的は、酒米精米時に生成する白糠を原料として白醤油風の調味液を製造すること及び粕の生成量を減少させることである。その結果、脱脂大豆に対して3倍量以上の白糠を用いた調味液は、全窒素量、色度ともに白醤油に近いものになった。また、この白醤油風調味液の粕量は、普通の醤油の粕量より2割少なかった。

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  • ケーススタディー　経営：味の素　逆境は成長の調味料

    田中 成省 日経ビジネス = Nikkei business (1148) 58-63, 2002-07-01

    日本国内の優良企業との地位に安住する段階はとっくに終えました。今後は、世界で戦う。「日本で一番」なんていうのとは、目線が違います。目指すは、世界と戦える企業、「食品業界のトヨタ」です。　昨年10月、ネスレやユニリーバなど、世界の大手食品会社20社による会議、「グローバルフードサミット」に出席しました。1999年に続いて2回目の出席です。

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  • 日経BPビズボードが提供する雑誌記事データベース用RSS

    日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (313) 5-7, 2002-04-22

    ■BSE（牛海綿状脳症、いわゆる狂牛病）や食中毒、食肉の表示偽装問題など、相次ぐ事件で業界は揺れに揺れている。そんな中、"食"全体に求められているのが「安心・安全」と、その情報を信頼できるだけの「品質管理」。3月に行われた国際食品・飲料展（FOODEX　JAPAN、千葉・幕張で開催）では、"農場から食卓まで"の生産ルートを明らかにした食肉が多数出展され、注目が集まった。

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