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検索結果 241 件

  • クッキー状炭化物の炭素・窒素同位体分析 : 茨城県下広岡遺跡の事例

    國木田, 大 北海道大学考古学研究室研究紀要 3 69-82, 2024-02-22

    ...1990年代に、押出遺跡の脂肪酸分析で指摘された「ハンバーグ型」のような窒素含有率の高い動物起源とされうる資料は確認できていない。本稿では、2016年に試料採取を行った下広岡遺跡の分析結果を報告するとともに、これまでの研究成果とあわせて考察を行った。...

    HANDLE Web Site

  • 食品における色の付加がもたらす魅力

    荒畑 徹汰, 橋本 萌夏, 関谷 帆華, 佐藤 美遊, 本家 侑弥, 相原 陸人, 加藤 拓巳 経営情報学会　全国研究発表大会要旨集 202311 (0), 173-176, 2024-01-31

    <p>食品業界では，食べ物の見た目が消費者の購入行動に影響を与えることは多く実証されている．しかし当該業界では，食品にトッピングとして食材を追加した場合に，その色味が消費者の印象に与える影響についての議論は不明なままである．そこで本研究では，「食品のトッピングによる色の付加は商品の魅力を高める」という仮説を立案した．その際，色のトッピング(パプリカ)の効果と味のトッピング(目玉焼き)の効果とを比…

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  • ウェアラブルセンサを用いた調理動作の分析とその共有

    熊澤, 綾人, 加藤, 風真, 梶, 克彦, 高島, 信秀, 内藤, 克浩, 中條, 直也, 水野, 忠則 マルチメディア，分散，協調とモバイルシンポジウム2023論文集 2023 978-985, 2023-06-28

    ...調理作業のセンシングを行い比較するための特徴量を抽出する．研究の全体像を 4 つの項目「調理動作のセンシング」「調理能力と効率の分析」「分析結果の共有」「履歴や他者との比較を可視化」に分けてられる．調理動作の分析・比較を「各場所での分析と比較」と「場所移動の分析と比較」に分けて説明している．各場所での分析と比較では切る工程を例にして実際にどのような結果が得られるのかを調べた．場所移動の分析と比較ではハンバーグ...

    情報処理学会

  • レンコンまたはヤーコン粉末入りつみれを用いた高齢者施設向け料理の開発

    秋山 聡子, 池田 昌代, 鈴野 弘子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 112-, 2023

    ...</p><p>【結果】ヤーコン粉末入りつみれは，トマト煮，ハンバーグ，だし煮，味噌汁，中華スープに展開後もつみれと同じ規格に該当した。レンコン粉末入りつみれは，だし煮にするとかたくなり，いずれのそしゃく・えん下食の規格に該当しなかった。...

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  • 関東支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    大富 あき子, 野口 元子, 児玉 ひろみ, 石島 恵美子, 柳沢 幸江, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 166-, 2023

    ...</p><p>【結果】学生・家庭共に喫食・調理頻度が高いものは，卵焼き，カレー，しょうが焼き，ハンバーグ，ぎょうざだった。鶏のから揚げは，家庭では喫食・調理頻度が共に高かったが，学生では喫食頻度は高いものの調理頻度はそれほど高くなかった。学生・家庭共に魚料理(煮魚，ソテー，照り焼き)の喫食頻度は低く，コロッケやとんかつなどの揚げ物は調理頻度が低かった。...

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  • 三大食物アレルゲンを除去したハンバーグの品質特性

    松森 慎悟, MATSUMORI Shingo 駒沢女子大学研究紀要. 人間健康学部・看護学部編 = The faculty journal of Komazawa Women's University. Faculty of Human Health・Faculty of Nursing (28) 1-10, 2022-03-10

    We examined different ingredients for making hamburgers devoid of three major food allergens but of equal quality to regular hamburgers. Aside from replacing the chicken eggs and milk with mountain …

    DOI 機関リポジトリ Web Site ほか1件

  • 大豆タンパク質を利用した代替肉製品と肉製品の食味の違いについての比較検討

    米澤 加代, 辻井 良政 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 89-, 2022

    ...</p><p>【方法】試料は大豆タンパク質を使用した代替肉製品および肉類を主原料としたハンバーグを使用した。各試料を推奨加熱方法にて加熱した後、25℃で1時間静置したものを各実験に使用した。官能評価試験は7段階採点法により、5項目についての評価を行った。試料の物性はクリープメーターにより測定し、70%圧縮時の最大荷重を硬さとして評価した。...

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  • ハンバーグの低温調理における加熱条件と製品に残存する生菌数

    寺本 あい, 田﨑 達明 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 119-, 2022

    ...②加熱後ハンバーグの断面は、55℃では中心部分が赤く、65℃以上では赤い部分はなかった。③ハンバーグは加熱温度が高いほど硬くてもろい食感となり、低温で加熱すると柔らかくて弾力性のあることが分かった。④一般生菌・大腸菌・大腸菌群の生菌数は、加熱前サンプルと比較して、どの加熱温度でも著しく減少していた。ウェルシュ菌は、今回の試料からは検出されなかった。</p>...

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  • 真空フライヤーで調製したフライドオニオンの特性評価

    白杉（片岡） 直子, 森川 希, 丸山 香海, 中川（奥田） 玲子, 鯛 かおる 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 124-, 2022

    ...<p>【目的】西洋料理で欠かせない炒め玉ねぎは，調製に時間がかかり，炒める過程で発がん物質アクリルアミド（AAm）を生じる可能性がある．一方，玉ねぎのケルセチンにはがん予防などの生理効果がある．真空下で玉ねぎを低温フライしてフライドオニオン（FO）を調製し，常圧下で鍋を用いて揚げたFOと特性を比較した．さらに，真空FOのハンバーグへの応用を，炒め玉ねぎと比較する形で，官能評価により検討した．...

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  • 大量調理におけるハンバーグステーキの調理工程簡易化に関する調査

    野坂 隆文, 永瀨 敬顕, 上田 恭己 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 115-, 2022

    ...<p>【目的】給食等の大量調理において，肉汁を留める工程を多分に取り入れた一般的なハンバーグの調理方法は，その作業工程の多さから，これに付随するひき肉の衛生管理（温度面、交差汚染等）や調理担当者の負担が問題となり，衛生管理されたハンバーグを高品質で提供することは多くの苦労を要するとされる。...

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  • 静岡県内に生息するニホンジカ肉ハンバーグの食肉特性と嗜好性におよぼす塩麹添加の影響

    大槻 尚子, 鈴木 泉, 石橋 弥生, 市川 陽子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 74-, 2021

    <p>【目的】ニホンジカ個体群の低密度化のためには、シカを資源として広く情報発信し、食肉として有効利用することが望まれる。本研究ではシカ肉を利用した地域特産製品の開発の一環として、伊豆地域で捕獲されたシカ肉を用いたハンバーガー用パテに、塩麹−食塩の配合比率を変化させて添加した際の食肉特性と嗜好性について検討した。</p><p>【方法】予備試験の結果から、試料中の食塩相当量を0.5％に固定し、塩麹…

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  • 入院患者の食欲低下の改善に適した皿の大きさや形状

    松浦 早紀, 笠原 優子, 庄山 茂子 人間と生活環境 28 (1), 29-37, 2021

    ...デルブーフ錯視の効果により皿の直径および1辺に対するハンバーグの直径比が0.45～0.55付近を境に、大きい皿ほどハンバーグは小さく見え、小さい皿ほど大きく見えると評価された。同じ大きさの皿では、リム有よりリム無の方が、正角皿より丸皿の方が、ハンバーグはやや小さく見えると評価された。...

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  • 病院で使用される皿の形状が料理の量感に及ぼす影響について

    笠原 優子, 松浦 早紀, 庄山 茂子 人間‐生活環境系シンポジウム報告集 45 (0), 111-112, 2021

    ...食欲の低下した患者の病院食に適した皿の大きさや形状を明らかにするため、大きさの異なる「丸皿・リム無」、「丸皿・リム有」、「正角皿・リム無」、「正角皿・リム有」の皿にハンバーグを盛り、量感‹大きさ›の印象に違いがみられるか検討した。デルブーフ錯視の効果により皿の直径および1辺に対するハンバーグの直径比が0.45～0.55付近を境に、大きい皿ほどハンバーグは小さく見えると評価された。...

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  • 豆味噌を使用した肉および肉加工品料理の栄養価と嗜好性からみた特徴

    小出 あつみ, 間宮 貴代子, 阪野 朋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 76-, 2021

    ...</p><p><b>【</b>結果<b>】</b>官能評価結果から，ハンバーグの味噌チーズ・味噌チキン南蛮・味噌スペアリブ・味噌チャーシューは，ソースに使用した豆味噌が肉のうま味を際立たせて高い評価を得た。また，調理操作では乾式加熱が湿式加熱より評価が高かった。副材料では植物性油，玉葱，卵との取り合わせが，味噌辛さをまろやかにした。...

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  • ムクナ豆ペーストを用いたハンバーグの調製と抗酸化能への影響

    郡山 貴子, 渡邉 正彩, 鎌田 玲於奈, 飯島 久美子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 69-, 2021

    ...本研究ではムクナ豆をペースト状にすることでL-DOPAを減らし、それをハンバーグの副材料とした場合の最適調理条件および抗酸化性について検討した。</p><p>【方法】ムクナ豆ペーストと組み合わせる肉の種類について、鶏肉、豚肉、牛肉の3種の挽肉を比較した。ムクナ豆ペーストは通常のハンバーグの副材料と置換した。...

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  • 障害児・者における丸飲みの改善を目的とした訓練方法の新たな試み

    林 佐智代, 遠藤 眞美, 三枝 優子, 野本 たかと 日本摂食嚥下リハビリテーション学会雑誌 24 (1), 56-63, 2020-04-30

    ...】初診時において，持参した食物は一口大の普通食であり，口唇閉鎖不全による食べこぼしとすべての食物で丸飲みを認めたため，捕食訓練と前歯咬断訓練を保護者に指導した．その後，同様の指導およびスルメによる咀嚼訓練を行ったところ，「カリカリ」「パリパリ」する食感の食物で咀嚼の動きが認められるようになった．しかし，軟らかい食物では改善が認められなかったため，誤学習が丸飲みの原因と判断し，漬物と米飯，きゅうりとハンバーグ...

    DOI Web Site 医中誌

  • アレルギー非専門医が安全に行える食物経口負荷試験の試み

    下村 国寿 日本小児アレルギー学会誌 34 (1), 59-64, 2020-03-20

    ...</p><p>以上の基準で当院にてOFCを行った．完全除去児では鶏卵8例，牛乳の6例は問題なく，小麦の6例では1例に軽度の蕁麻疹が出た．鶏卵製品の一部摂取児22例には接種状況によりハンバーグや固ゆで全卵のOFCを行い1例に全身蕁麻疹が出現した．以上より未摂取児ではIgEクラスが基準値以下に低下してきた例，既摂取児では摂取状況を確認できた例を対象とすればOFCを安全にすすめることが可能と思われた．...

    DOI Web Site 医中誌

  • 給食の栄養量評価について － 近赤外分光法の有用性に関する検討 －

    加藤 チイ, 吉田 侑加, 佐藤 幸子, 奈良 一寛 実践女子大学生活科学部紀要 = Bulletin of Jissen Women's University Faculty of Human Life Sciences 57 1-7, 2020-03-09

    ...近赤外分光法について献立の料理を混和した場合と料理別に測定し合計した場合の2 つの方法を比較した結果では、「鮭の味噌バター焼き献立」、「アジフライ献立」、「おから入りハンバーグ献立」は近似であったが、「大豆ご飯、豚肉と大根の煮物献立」は混和食のエネルギーを過大に評価していた。近赤外分光法測定は化学分析、食品成分表計算の結果と関連し、給食の栄養量評価に有用である。...

    DOI 機関リポジトリ 医中誌

  • 鶏卵，パン粉および牛乳を使用しないハンバーグの検討

    柴田（石渡） 奈緒美, 向後 明里, 松波 由奈 日本調理科学会誌 52 (6), 405-412, 2019-12-05

    ...<p>　本研究では主要アレルゲンである鶏卵，小麦および牛乳を使用しないハンバーグの調理方法を検討した。</p><p>　ハンバーグには鶏卵，パン粉および牛乳が使用されている。そこで鶏卵の代わりにすりおろした長芋と大和芋，パン粉と牛乳の代わりに豆腐とおからを使用した。...

    DOI Web Site

  • 未利用魚「シイラ」の食文化と活用方法の検討

    渡邊 幾子, 三木 章江, 後藤 月江, 植田 和美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 142-, 2019

    ...さらに，シイラの活用方法を提案するために，西京焼きとハンバーグを試作し官能評価を実施した。</p><p>【結果および考察】魚料理の嗜好性では,「好き」が約86％となった。摂取頻度では,「1週間に2〜3回」が約38％と最も多かった。魚種による喫食状況では，シイラは約72％の喫食率を示し，未利用魚6種の中では最も高かった。...

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  • 阿波地美栄（シカ肉）消費拡大への取り組み

    植田 和美, 三木 章江 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 83-, 2019

    ...また，煮込みハンバーグでは年齢層による評価の違いが見られ，味と総合評価において若者（10〜20歳代）に有意に好まれた。そして，マッシュポテトグラタンとポトフに有意な差は認められず，高い評価点から両者とも好まれるレシピと評価された。挽肉としての利活用である本取り組みが，未利用部位の有効活用や消費拡大につながる事を期待する。</p>...

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  • 食料問題を乗り越えよう！

    サイエンスウィンドウ 13 (3), 1-37, 2019

    <p><b>目次</b></p> <p><b>食料問題を乗り越えよう！</b></p> <p>p.03　「食料不足」と「食品ロス」～今、世界と日本の食料問題を考える～</p> <p>p.08　楽しく悩んで、食の未来を変える ～「培養肉」研究の最前線～</p> <p>p.13　養殖技術で「海を耕す！」～ゲノム編集も駆使して魚の安定供給を目指す～</p> <p>p.19 …

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  • ヒトにおけるわかめ摂取が食後脂質代謝に与える影響

    吉永 恵子, 三田村 理恵子 日本栄養・食糧学会誌 72 (6), 267-273, 2019

    ...空腹時中性脂肪 (TG) 値が正常値および正常高値域からやや高めの女性10名を対象に, 乾燥カットわかめ4 gを水戻したものを摂取後にハンバーグ, フライドポテト, バターロールから成る脂質40.6 gを含む負荷食品を摂取させ, 食後の血中TG, レムナントリポタンパク質様—コレステロール (RemL-C) , 遊離脂肪酸 (NEFA) , リポタンパク質分画の測定を負荷食品摂取前, 摂取後2, 3...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか2件 被引用文献3件 参考文献20件

  • ナツメグ中毒の1例

    藤綱 隆太朗, 白川 和宏, 石田 径子, 井上 聡, 鳥海 聡, 金子 翔太郎, 土屋 光正, 宮嶌 和宏, 三吉 貴大, 植松 敬子, 金尾 邦生, 春成 学, 竹村 成秀, 進藤 健, 塩島 裕樹, 荘司 清, 齋藤 豊, 田熊 清継 日本救急医学会関東地方会雑誌 39 (2), 285-287, 2018-12-31

    ...<p>ナツメグは香辛料としてハンバーグなどの肉料理に用いられ, わが国でも容易に入手可能である。欧米では急性中毒を起こす原因物質として一般的に知られており, 死亡例も報告されている。米国の報告では自殺目的の大量摂取のほか, 意図せずにナツメグ中毒となっている例も半数以上を占めている。しかしわが国では症例報告は少なく, 中毒の原因としてはあまり知られていない。...

    DOI 医中誌

  • 調理実習における衛生に関する授業の効果

    桑原 智美, 藤田 智子, 阿部 睦子, 菊地 英明, 佐藤 安沙子, 西岡 里奈, 倉持 清美 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 61 (0), 43-, 2018

    ...<br><br>２．2017年10月煮込みハンバーグ調理実習2時間実施。<br><br>（２）授業実践概要　１．衛生授業（バナナケーキ授業）流れ<br><br>・バナナケーキ調理実習　・各班（4名班）、触った箇所を写真上にシールを貼る。・バナナの皮を触って、手を洗うまでをloiloノートアプリを用いi-padで動画撮影。・班員全員で映像を観て手を洗うまでの時間とシール合計枚数を記録。...

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  • 埼玉県の家庭料理 主菜の特徴

    島田 玲子, 河村 美穂, 名倉 秀子, 木村 靖子, 徳山 裕美, 松田 康子, 駒場 千佳子, 土屋 京子, 成田 亮子, 加藤 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 215-, 2018

    ...昭和40年代になると流通網の発達や冷蔵庫の普及などによりとんかつやハンバーグなどの洋食として畜肉も食べるようになった。...

    DOI

  • 中学校家庭科における論理的思考を育む調理実習指導に関する研究

    伊藤 大貴, 川邊 淳子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 70 (0), 271-271, 2018

    ...【授業１】ハンバーグの調理動画の視聴と調理工程の記入，【授業２】【授業１】で自身が記載した調理工程による調理実習，【授業３】調理に関しての生徒同士の意見交換と発表，【授業４】調理に必要な情報を得るための検証実験，【授業５】後輩に送るハンバーグ調理動画撮影を行った。【授業１】では基本的なハンバーグの作り方動画を見ても，調理上の大切なポイントに気づかず，具体性のない漠然とした記述が多く見られた。...

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  • 食の衛生管理に関する意識調査

    佐藤 安沙子, 藤田 智子, 阿部 睦子, 菊地 英明, 桑原 智美, 西岡 里奈, 倉持 清美 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 61 (0), 42-, 2018

    ...調理実習は煮込みハンバーグである。<br>【結果】<br>　衛生管理に関する授業前の学校種間の意識について比較をした。その結果、家庭においてはほとんどの項目において、「大変気を付けている」と回答した者の割合が、小・中・高の順に高かった。学校においては、小・高・中の順に高かった。これは、小学生は保護者や教員からの衛生管理への意識付けが高いことが考えられる。...

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  • 昆虫食試食会におけるアンケート調査

    森永 八江 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 133-, 2018

    ...次いでバッタ入り豆腐ハンバーグ12%、セミの親子串揚げ7%であった。1番気に入った料理で上位のセミの親子串揚げ(27%)やクモと玉ねぎのかき揚げ(13%)は、1番苦手だった料理ではそれぞれ7%と3%と低かった。...

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  • 東京都の家庭料理　主菜の特徴

    伊藤 美穂, 赤石 記子, 色川 木綿子, 宇和川 小百合, 大久保 洋子, 香西 みどり, 加藤 和子, 佐藤 幸子, 白尾 美佳, 成田 亮子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 213-, 2018

    ...その他、ステーキやメンチカツ、カレー、ハンバーグなどの洋風料理がみられた。魚料理は、23区では鮭の塩焼き、あじの干物、身欠きにしんの他、種々の魚介を刺身や焼き魚、煮魚、ムニエルにして食していた。都下では、多摩川や浅川などが近いため、川魚のやまめやあゆの料理がみられた。島しょでは、くさやが食されており、伝統的な魚料理の伝承がみられた。...

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  • 中学校の調理実習におけるハンバーグの教材としての可能性

    望月 朋子, 河村 美穂 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 61 (0), 17-, 2018

    ...<b>研究目的</b><br>ハンバーグは中学校家庭科の調理実習において教材として採用される頻度が高い料理である。三田ら（1975）によってハンバーグの調理実習を成功させるための着目点も明らかにされている。...

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  • 「父と子の料理教室」による食育活動

    綾部 園子, 小西 大喜, 平方 千裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 183-, 2018

    ...作った料理の評価では、キーマカレーやタンドリーチキン、ハンバーグ、ピザなどの肉がメインとなる料理が好まれた。難易度については、餃子・ピザの評価が、調理頻度により異なっていた。重回帰分析、数量化理論第Ⅲ類による分析を行ったところ、調理意欲と嗜好性には強い関連があり、また、「非常においしかった」と回答したメニューでは「ぜひ作ってみたい」と回答する父親が多いこと分かった。...

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  • 岐阜市の学校給食における卵と小麦の使用頻度の実態

    柴田(石渡) 奈緒美, 松波 由奈, 大場 君枝 日本調理科学会誌 50 (2), 60-66, 2017

    ...さらに，子どもが喜ぶ給食メニューのカレーライスとハンバーグは提供回数が多い料理であったが，カレーライスのルーには小麦，ハンバーグには卵と小麦の両方が使用されていた。...

    DOI Web Site

  • モロコシ添加ハンバーグの物性および食味特性

    松本 美鈴 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 69 (0), 155-, 2017

    ...<br>【方法】<ハンバーグ材料配合> 牛挽肉200g，玉ねぎ，生パン粉，牛乳，卵各20g，塩2gなどを基本配合とした．挽肉の25%，50%および75%を炊いたモロコシで代替してモロコシ添加ハンバーグとした．...

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  • 中学校の調理実習における科学的リテラシー

    望月 朋子, 河村 美穂 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 60 (0), 10-, 2017

    ...<br />　２．生徒の記述には、「日本のハンバーグは、にくだけでなく、とうふでつくるはんばーぐもあり、とっぴんぐにはだいこんおろしをのせるなど、わふうのハンバーグもあります」「日本のハンバーグは外国とちがいおにくがちいさかったりします」といったメニューや味、大きさに関するものが多くみられた。<br /> 以上のことから、自然科学的および社会科学的な内容を学んだ生徒の知識の定着は良好といえる。...

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  • 高校生が和食を学ぶ

    鈴木 民子, 河村 美穂, 上田 奈津子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 60 (0), 55-, 2017

    ...<br />　和食の特徴を学んだ上で、かつおぶしの一番だし、二番だしを用いて（５）一汁二菜の献立を立てた記録からは、主菜として豚肉の生姜焼き、和風ハンバーグなど肉を使った料理が多く挙がり、魚料理が少ない結果となった。また副菜としてはきんぴら、ひじきの煮物など市販されている弁当によくある副菜が挙がる傾向を見せた。...

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  • 中学校家庭科における論理的思考を育む調理実習指導に関する基礎的研究

    伊藤 大貴, 川邊 淳子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 60 (0), 53-, 2017

    ...冬期休業中の課題として，ハンバーグを未履修である状況で，作り方・工程などを，教科書・インターネット・料理本などを参考にして調べても構わないとした。ただし，参考にした情報をただ書き写すだけでなく，誰が見ても作れるようにできるだけ詳しく記述するよう伝えた。...

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  • 週1時間で実施する調理実習を中心とした題材における工夫と課題

    若林 咲, 杉山 久仁子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 60 (0), 54-, 2017

    ...実習1は小松菜のごま和え（ゆでる調理の復習）ときゅうりの塩もみ（包丁の使い方確認）、実習2はだし巻き卵（技能テスト）、実習3は野菜スープ（野菜の薄切り技能テスト）、実習4は魚のムニエルとポテトサラダ（生魚の扱い方）、実習5は肉団子のスープ（生肉の扱い方、みじん切り）、実習6はハンバーグ、ゆで野菜サラダ（焼き方、冷凍食品の利用）とした。...

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  • フォントの持つシズル感のデザイン化手法の検討

    笠井 ゆきひ, 佐藤 弘喜 日本デザイン学会研究発表大会概要集 64 (0), 186-, 2017

    ...実験とインタビューの結果から，ごはん，ハンバーグ，サラダ，りんごの画像から受ける美味しそうな印象は「色」「艶」「かたち」が大きく影響することが明らかとなった。実験2では、どのようなフォントの特徴がその食品の美味しさを表しているのかを考察する目的で、食品の美味しさを感じられるようなフォントを求めた。実験とインタビューの結果から，フォントの形や質感が様々な印象を与えることが明らかとなった。...

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  • GC-MS/MSを用いた加工食品中の殺鼠剤テトラメチレンジスルホテトラミン（テトラミン）分析法

    志田（齊藤） 静夏, 根本 了, 手島 玲子, 穐山 浩 食品衛生学雑誌 57 (3), 72-75, 2016-06-25

    ...GC-MS/MSを用いた加工食品中の殺鼠剤テトラメチレンジスルホテトラミン分析法を開発した．テトラメチレンジスルホテトラミンを試料から無水硫酸ナトリウムで脱水しながら酢酸エチルで抽出し，アセトニトリル／ヘキサン分配およびグラファイトカーボン/PSA積層ミニカラムで精製した後，GC-MS/MSで定量した．加工食品10食品(赤ワイン，インスタントラーメン，うなぎ蒲焼き，餃子，チーズ，白菜キムチ，バター，ハンバーグ...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか3件 参考文献5件

  • 大豆加工品を使用した給食献立への応用

    能井 さとみ, 後明 祐希, 田中 ゆかり, 鴫原 正世 日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 101-, 2016

    ...予備実験：ドライカレー、ミートソース、挽肉コロッケ、かぼちゃのそぼろあんかけ、ハンバーグ、チャーハンのレシピを作成し調理。試食後、条件を満たした2種類（チャーハン、ドライカレー）を採用。給食調理①チャーハン：実施日平成28年3月3日、対象者：本学教職員の協力者46名。②ドライカレー：実施日平成28年3月26日、対象者：本学オープンキャンパス参加者、本学学生ボランティア、教職員計147名。...

    DOI

  • 青い皿の色調が食物のおいしさに与える影響

    小泉 茉由, 松島 悦子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 192-, 2016

    ...<br> 【方法】A大学の女子学生と教職員62人を対象として、明度と彩度の異なる4種類の青い皿に煮魚やハンバーグ、サラダ、そうめんなど8種類の料理を盛り付けた画像を作成し、印象評価を行った。評価法は、SD法に基づき、おいしさにかかわる形容詞対7項目に対する5段階評価である。事前に質問紙調査を行って、画像に用いる皿の形や料理を選定した。...

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  • 焼成皿の青色の色相，明度，彩度が料理に与える影響

    川嶋 比野, 数野 千恵子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 67 (0), 21-, 2015

    ...フルーツは、単色で淡い色であるため、爽やかなイメージの青緑色とも相性が良い傾向がみられ、魚料理や田楽、ハンバーグなどの暗い色の料理は、落ち着きや重厚感をイメージする低彩度色とも相性が良い傾向がみられた。しかし、基準色より有意差を持って評価平均値が高い色はなかった。...

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  • LED照明下における調理品の視覚的なおいしさ

    奥田 紫乃, 岡嶋 克典 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 67 (0), 86-, 2015

    ...ハンバーグでは、色温度条件によるおいしさ評価の差はみられず、同じ色温度であっても分光分布の違いにより評価に差異が生じた。<br>＊本研究は、JSPS科研費25282006の助成を受けたものである。また、本研究の実施においては2014年度 同志社女子大学卒業論文生の青木みのり氏の尽力によるものである。ここに記して謝意を表します。<br>...

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  • 協働学習によるデジタルポートフォリオの活用

    有友 愛子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 58 (0), 29-, 2015

    ...<BR><B>方法</B><BR>　豚肉の生姜焼き、鮭のムニエル、ハンバーグステーキから主菜一品を選択させ、家族への食事作りに向けて学習を展開した。学習の流れは、（１）グループごとの実習、（２）意見交換とポイントムービー作成、（３）主菜一品を１人で作る実習、（４）レシピカードの作成、（５）家族への食事作りとした。...

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  • 富山県における初誕生までの儀礼と食べ物

    宮田 佳奈, 深井 康子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 188-, 2015

    ...富山らしい食べ物として鯛の形をした「かまぼこ」も並べられたが、ハンバーグやサラダ、プリンを準備したという回答もあった。初誕生は全体の94％が祝ったと答え、食い初めより多く祝っていた。呉東が誕生もち、呉西が紅白もちを準備し、そのもちを「背中に背おわせる」が多かった。おはぎは呉西でみられ、甘い子に育たないように、甘い親にならないように甘くないおはぎを「尻に打つ、尻にあてる」行為がみられた。...

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  • モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好性

    松本 美鈴 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 67 (0), 13-, 2015

    ...モロコシを用いた挽き肉様料理の嗜好意欲尺度による官能評価の結果、コロッケの評点は7.7と最も高く、ハンバーグの評点は5.7と最も低かった。料理に占めるモロコシの割合が低く、香辛料が使用されている料理ほど好まれる傾向であった。評点が低かったハンバーグを改良するために、モロコシの一部を挽き肉で代替したところ、10％代替でハンバーグの味が改良され、50％代替でテクスチャーの改良が認められた。...

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  • 一関市内の保育所の給食・おやつ・食育の実施状況

    髙橋 秀子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 67 (0), 176-, 2015

    ...<br><b>結果 </b>20ヶ所でアンケートを実施し，18ヶ所から返信があった．各年齢で最も好まれた給食献立はカレーあった．0，1歳児は味噌汁，2歳児以上は唐揚げやハンバーグなどの肉を使用した献立であった．手作りするおやつはおにぎり，蒸しパン，がんづきなどで好まれるおやつはゼリー，せんべいがあげられた．おやつと給食に関しては，10年前の調査とほぼ同じ結果であった．保育士が主となって毎日食育指導をしている...

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  • 食生活の向上をめざした調理実習の学習指導方法

    西部 友理 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 57 (0), 58-, 2014

    ...調理実習(ハンバーグ・野菜サラダ、ブリの照り焼き・サツマイモご飯・青菜の胡麻和え)後は、生徒は19～70枚を切り、平均は35枚であった。事前よりも枚数が減少した生徒は、緊張した、事前よりも切る厚さに注意したので数が減ってしまった等の理由をあげていた。<br>　4件法による授業前後の生徒の意識変容は次の通りであった。...

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  • 地産地消に向けた江戸甘味噌の活用

    笹原 麻希, 荒木 葉子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 115-, 2014

    ...そこで、ハンバーグ、ニョッキ、バーニャカウダ、パウンドケーキ等のメニューへの江戸甘味噌応用レシピを考案した。デミグラスソースとバーニャカウダソースで当該味噌の使用有無を対比したところ「旨味」と「こく」の項目において危険率５％で江戸味噌を使用した方が有意に好まれた。...

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  • 調理学実習における調理技能の学習効果に関する研究　第4報

    我如古 菜月, 四宮 彩, 近藤（比江森） 美樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 3-, 2014

    ...「ハンバーグの副材料の効果について理解しているか」は、受講前は半数以上が「知らない」と回答していたが、受講後には約5割が「よく理解している」と回答した。...

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  • 食塩添加量を減少させたハンバーグへのパン粉の添加がテクスチャーへ及ぼす影響

    松本 茜, 淺井 智子, 石橋 ちなみ, 杉山 寿美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 65-, 2014

    ...しかし，ソーセージ等とは異なり，低い食塩添加量であるハンバーグにおける食塩の役割は明らかではない。一方，近年，食事の食塩量を減少すること推奨されているが，食塩の有する調理特性を考慮しなければ，嗜好性を損なうこととなる。我々はこれまでに，牛ひき肉と玉ねぎのみのハンバーグにおいて，食塩量の減少がテクスチャーを変化させ，嗜好性を低下させることを明らかとした。...

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  • 家庭科食物分野におけるデータロガーを活用した授業実践

    磯部 由香, 加藤 静香, 和田 みなみ 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 237-, 2014

    ...その中から、かきたま汁とハンバーグを取り上げ、調理方法の指導の際にデータロガーを使用した調理実験を行う授業案を作成した。また、大学生を対象とした模擬授業を行い、その効果について分析した。<br><b>結果</b>　家庭科食物分野では、温度変化に着目した内容がこの機器の活用に適していると思われる。...

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  • 中等教員養成課程における異教科間対面式交流がもたらす学生の家庭科観の変容

    森 千晴, 鈴木 明子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 57 (0), 51-, 2014

    ...<br>【方法】<br>　中学校技術・家庭（家庭分野）「B食生活と自立」におけるハンバーグを題材とした家庭科の模擬授業を考案し，H大学において中等家庭科，社会科及び理科教員養成課程を専攻する第4学年の学生18名（男子8名，女子10名）を対象に実施した。...

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  • 省エネルギーと食品衛生を考慮したハンバーグ焼成条件の検討

    太田 七瀬, 白杉（片岡） 直子, 本多 佐知子, 堀江 孝史, 丸山 達生, 大村 直人 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 32-, 2014

    ...【参考文献】1) 日本調理科学会 近畿支部 焼く分科会：「ハンバーグステーキの焼成方法―75℃以上で1分間焼成するには―」文教出版(2012)ほか...

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  • 見るから描ける 描くから見えてくる

    サイエンスウィンドウ編集部 サイエンスウィンドウ 7 (1), 1-40, 2013-04-01

    ...p>p.02　似姿違質：ゲンゲ VS ムラサキツメクサ</p> <p>p.22　人と大地：サウジアラビア／ハーイル</p> <p>p.24　いにしえの心：あをによし</p> <p>p.25　タイムワープ夢飛翔：人体と天体／革新の2 書、1543 年に出版</p> <p>p.26　動物たちのないしょの話：ジャイアントパンダ（アドベンチャーワールド）</p> <p>p.28　科学でなっとくクッキング：ハンバーグ...

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  • 異なる包装状態による冷蔵中の肉と魚の抗酸化活性および衛生状態に及ぼす影響

    森山 三千江, 山本 淳子, 大羽 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 72-, 2013

    ...ハンバーグでは、生、加熱調理品はどちらも抗酸化活性は、真空包装で高い活性値を維持し、一般生菌数は最も少なかった。魚では、ラップ包装の方が抗酸化活性は若干高く維持されたが、生菌数の増加は、真空包装の方が貯蔵中を通して抑えられた。...

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  • アフタースクールで活かす調理体験の可能性

    宮部 和男, 駒田 聡子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 84-, 2013

    ...【結果】1)時間短縮のためみじん切りが入る料理(ハンバーグ・ミートソース・炒飯など)は、フードプロセッッサーを用いた結果、時間短縮だけではなく、他に一品作ることが可能となり体験の幅が広がった。さらに機械に対する興味から、児童の調理への関心を高めることができた。...

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  • 乾物に関する大学生の利用実態と家庭料理への普及啓発の検討

    園田 純子, 江藤 優穂, 定岡 愛子, 武鑓 美和, 西村 弥恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 25 (0), 95-, 2013

    ...これら家庭で残りがちな野菜を用いた干し野菜の作成を試み、作成した干し野菜9種類を用いて「ミネストローネ」や「キャベツハンバーグ」など乾物独自の凝縮した味や食感といった干し野菜の特徴を活かせる料理を計18品考案した。作成したレシピは本学学生を対象とした料理教室で活用し、参加者の乾物に関する知識を深め、今後の乾物利用促進を図った。...

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  • 殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理

    石渡 奈緒美, 堤 一磨, 福岡 美香, 渡部 賢一, 田口 靖希, 工藤 和幸, 渡辺 至, 酒井 昇 日本調理科学会誌 45 (4), 265-274, 2012

    ...IHクッキングヒーターを加熱源とし，フライパンでハンバーグを片面ずつ焼成する時の温度と水分移動を予測できる数学モデルを構築するため，モデル試料（シリコン，ボロニアソーセージ）を用いた解析を行った。蓋をしたフライパン内全体を調理空間とみなした伝熱モデルは，IH発熱層，フライパン伝熱層，フライパンと試料との接触層および試料から構成される伝導伝熱領域と，フライパン内の空気との熱伝達からなる。...

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献1件 参考文献19件

  • 「３・１・２弁当箱法」の教材化に関する一考察

    髙木 直 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 55 (0), 66-, 2012

    ...（例えば，主菜のスペースにハンバーグ４つと卵焼き１つでも，ハンバーグ２つと卵焼き3つでもよい。）③ふたを閉めてもつぶれない程度の高さまで，料理が動かないよう隙間なくしっかり詰める。なお，各メニューの内容は次のとおりである。...

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  • 大豆加工食品添加ハンバーグステーキの品質評価

    松本 美鈴 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 14-, 2012

    ...【目的】明治期に日本に紹介されたハンバーグステーキ（以下ハンバーグとする）は、幼児から高齢者まで幅広く好まれる料理である。挽肉にいもや海藻などさまざま食品を添加した多様なハンバーグが作られている。近年は、イソフラボンをはじめとする機能性を期待した大豆加工食品を加えたハンバーグも一般的である。しかし、これら大豆加工食品がハンバーグの品質に及ぼす影響を調べた研究は多くない。...

    DOI

  • 殺菌価を考慮したフライパンによるハンバーグ焼成時の最適調理

    石渡 奈緒美, 堤 一磨, 福岡 美香, 渡部 賢一, 田口 靖希, 工藤 和幸, 渡辺 至, 酒井 昇 日本調理科学会誌 45 (4), 275-284, 2012

    ...IHクッキングヒーターとフライパンによりハンバーグを片面焼成し，一度反転させた際の伝熱と形状変化の解析ならびに，大腸菌O157:H7を対象とした殺菌価を算出した。初期中心点の温度が20，30，40および50℃到達時，反転させた伝熱解析値ならびに形状変化は実験値と一致した。なかでも形状変化は，反転直前は初期中心点が厚みの半分より上に，調理終了時は半分より下に位置する実験結果を再現した。...

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献25件

  • ハンバーグの真空調理におけるウェルシュ菌の消長

    平方 千裕, 綾部 園子, 小林 明日香, 高橋 亜由美, 中嶋 隆 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 171-, 2012

    ...そこで、ウェルシュ菌を加えたハンバーグを調製し、真空調理した場合の菌の消長を調べ、その安全性について検討した。<br>[方法]ハンバーグに試供菌（<i>Clostridium perfringens</i>）を混合し試料とした（加熱前試料）。真空包装後、60℃30分で一次加熱し、冷却保存した(二次加熱前試料)。その後、80℃12分及び95℃18分で二次加熱し、急速冷却した(二次加熱後試料)。...

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  • 日本と韓国の女子学生の食事作りに関する意識調査

    李 温九, 湯川 夏子, 米浪 直子, 須田 あゆみ, 章 貞玉 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 25-, 2012

    ...日本では、カレー、スパゲッティ、ハンバーグ、ステーキなどの洋食が韓国に比べて習得率が有意に高かった。食事作りに関する意識調査の結果では、日本が「料理習得意欲」、「健康・栄養」の項目、韓国は「食の安全性」の項目で有意に得点が高かった。得意料理では、日本は外国料理をアレンジした簡便な料理が多かったが、韓国では伝統的な家庭料理が多かった。...

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  • 現代の食生活における豆・豆加工品の利用について

    石井 克枝, 石塚 千晶 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 158-158, 2011

    ...また、昭和初期の調査では、すべてが和食に使用されているのに対し、平成の調査では、ハンバーグ、餃子など外国料理が多く挙がっていた。(2)豆の認知度と食経験については、どの学年も大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、落花生が約90%と高く、ヒヨコマメが約50%、ササゲ、リョクトウが約10%と低かった。...

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  • 女子大生の豆類に対する意識調査

    ヒューズ 美代, 谷口（山田） 亜樹子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 157-157, 2011

    ...これに対し、食べてみたい豆料理は、1位「ケーキ」、2位「スープ」及び「アイス・ジェラート」、4位「ハンバーグ」と洋風料理が多く占め、「よく食べる豆料理＝和食」、「食べてみたい豆料理＝洋食」と相反した結果となった。...

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  • 行事食と調理技術の意識に関する研究

    高橋　 ひとみ, 山口 真由 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 93-93, 2011

    ...料理に対する意識と調理可能な料理の相関を求めたところ、料理への自信と肉じゃが、ハンバーグに相関が認められた。料理に自信があるかの問いに5年前に比べ「やや自信がある」者の割合が減り、「自信がない」「あまりない」者の割合が増えた。家庭で調理頻度も減少しており、調理頻度の減少が料理への自信、技術の低下に起因しているものと推測され、効率的な教育が必要と推測される。...

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  • 牛肉ハンバーグの加熱調理・保存におけるレモンの脂質酸化抑制効果

    清水 祐美, 岡田 実紀, 片桐 孝夫 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 63 (0), 202-202, 2011

    ...本研究ではレモンの抗酸化性に着目し、牛肉ハンバーグの加熱調理における脂質酸化抑制効果について調べた。さらに冷蔵・冷凍保存時の経時的な脂質酸化抑制効果について検討した。<BR>方法：牛挽肉に調味液を15%添加し、成型後、焙焼したものをハンバーグ試料とした。調味液にはレモン果汁(100ｍMクエン酸当量)、100ｍMクエン酸、水を使用した。...

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  • 熱・物質移動解析に基づく殺菌価を考慮したハンバーグパティの最適調理

    石渡 奈緒美, 福岡 美香, 堤 一磨, 酒井 昇 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 78-78, 2011

    ...【<B>目的</B>】本研究は畜肉加工品の中でも数多く流通されているハンバーグの調理過程を対象とし，加熱調理における伝熱および収縮変形の解析を行った．その際反転操作に着目し，反転タイミングの違いが及ぼす温度分布および殺菌価への影響を予測し，過不足のない加熱法を提示することを目的とした．...

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  • ツルアラメの調理加工に関する研究

    伊藤, 聖子, 成田, 真由美, 加藤, 陽治 弘前大学教育学部紀要 (104) 105-110, 2010-10-20

    ...青森県大間町沿岸で採取されたツルアラメを材料にハンバーグを作成，ツルアラメの食感を活かしつつ，独特のえぐ味やぬめりを感じさせないミキサー破砕物を添加したものが，最も高い評価が得られた。一般的な一人分のハンバーグ生地に，ミキサー破砕したツルアラメを４g 添加することで，１日の食物繊維摂取目標の約10.4% を占める2.6gの食物繊維を摂取できることがわかった。...

    機関リポジトリ HANDLE Web Site

  • 調理における鰹だしの抗酸化効果　第二報

    山田 潤, 稲森 美奈子, 梨本 亜希, 松田 秀喜 日本調理科学会誌 43 (2), 106-112, 2010

    ...<br>鶏つくね・豚団子・牛肉ハンバーグの官能評価から，鰹だしを添加した試料は肉臭さ（油臭さ）の減少を確認した。さらに，TBA価は3種類の調理品において，鰹だしを使用したものの方が対照よりも低値を示した。また，鶏肉の特徴的で衝撃的な臭気物質であるヘキサナールの抑制もGC-MS分析により認められた。以上の結果から畜肉に対しても鰹だしが有効な酸化抑制効果を有していることが示された。...

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  • 中学校における調理実習の課題解決に向けた授業の提案（三重県の実態調査をもとに）

    前田 紀夫, 磯部 由香, 平島 円, 吉本 敏子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 53 (0), 79-79, 2010

    ...<BR> 　_丸4_献立については生徒のニーズに傾倒したものが多く、教師は中学校の調理実習で取り扱わなければならない食材に対して配慮はあるものの、技能・技術の習得よりも、ハンバーグなど生徒の食べやすさや作りやすさを優先している傾向にあった。<BR> (2)課題解決に向けた授業の提案<BR> 　新しい調理実習の方法として、「1限2品3まわり調理法」を考案した。...

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  • 学校教育における調理実習経験が及ぼす料理習得効果

    堀 光代, 平島 円, 磯部 由香, 長野 宏子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 149-149, 2010

    ...一方、白飯・カレーライス・ハンバーグは、実習経験のない学生も「できる」と回答した割合が高く、これらの調理は日常的に行っている可能性が示唆された。...

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  • 「食」の授業で子どもたちは何を学んだか

    伊深 祥子, 野田 知子, 藤田 智子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 53 (0), 80-80, 2010

    ...天然だしと化学調味料の比較後の吸い物の実習、加工食品の学習として手作りハンバーグとレトルトや冷凍のハンバーグの比較、身近な清涼飲料水の表示や糖度を調べてから実施した人工ジュースづくり、イワシの手開きから命をいただくことを考えるなど、課題をもった調理実習をおこなった。...

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  • 食文化における調味料の継承について

    堀江 和代, 小嶋 汐美, 菅瀬 君子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 138-138, 2010

    ...調査期間は平成18年9～11月である 結果：家庭でよく食べる肉料理はＡ群：焼き肉、ハンバーグ、唐揚げ、とんかつ、すき焼き，Ｂ群：焼き肉、すき焼き、ハンバーグ、ステーキ、唐揚げ，Ｃ群：プルコギ、サンギョプサル、タットリタン、カルビクイ、サンゲタンであった。...

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  • 新・悩み解決クリニック：【今月のテーマ】夜にワインを楽しむ客層がない

    佐合 竜哉, 鬼頭 誠司 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (414) 89-92, 2009-07

    ...JR可児駅、名鉄新可児駅からは徒歩10ほど客層ランチタイムは30〜40代の主婦のグループ、夜はワインを楽しみながらじっくり料理を味わいたいという中高年層料理「本日の鮮魚料理」（1280円）、「イベリコ豚のハンバーグ」（1380円）、「自家製ベーコンのカルボナーラ」（1280円）、「魚介のスパゲッティ」…...

    PDF Web Site

  • ホッケ凍結粉砕肉を用いた給食用加工品の開発

    角, 勇悦, 中村, 靖人, 長根, 幸人, 山日, 達道 青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center (6) 21-27, 2009-01

    ...2．ホッケ骨ごとハンバーグを使って試食アンケートを行った結果、小学生には好評であり、特に低学年では約90％の生徒がおいしいと答えた。中学生では、一部の生徒に不評であったが、骨の粒度を細かくし、香辛料の添加量を調整することで改善可能である。...

    日本農学文献記事索引

  • 鶏肉ハンバーグステーキの品質に与える味噌および蒟蒻ゾル添加の影響

    木村 友子, 鬼頭 志保, 加賀谷 みえ子, 内藤 通孝, 後藤 真彦, 菅原 龍幸 日本食生活学会誌 20 (1), 25-32, 2009

    ...  鶏肉ハンバーグを新規食品として開発する目的で,我々は各種味噌および蒟蒻ゾルを鶏肉ハンバーグ製造に利用した場合の品質に与える影響について研究した。<BR>(1) 鶏肉ハンバーグの硬さは玉葱量の影響が大きく寄与し, 鶏挽肉と玉葱の割合量比1:1が好適で, 水分量が多く, テクスチャー値の硬さは小さく, 軟らかくなり, 咀嚼・嚥下困難者用の硬さの規格に符合した。...

    DOI 参考文献4件

  • アメリカの家庭科における行動変容理論に基づいた食品衛生教育について

    柴 英里 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 52 (0), 42-42, 2009

    ...<BR>　(5)生徒の行動変容を促すための工夫として，実際に調理用温度計を用いる実習活動が盛り込まれている（例えば，調理用温度計を用いて加熱したハンバーグの内部温度を確認するなど）。<BR>　以上のようなカリキュラム教材を通して，生徒の食中毒に関する知識や，食中毒予防行動をとることへの自己効力感が増大するだけでなく，行動変容を促すことができることは実証されている。...

    DOI

  • 児童・生徒の「生活技術力」「生活実践力」はどう変わったのか

    渡瀬 典子, 長澤 由喜子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 52 (0), 13-13, 2009

    ...12品目を提示し、「作ることができる料理」を質問したところ、85年の「認識調査」では、ほぼ学年進行に伴い、「作ることができる」割合が高まるという結果だったが、09年調査では、家庭科でちょうど学習した／し終わった時期に回答率が高まる傾向だった（小6：みそ汁、中2：ハンバーグ等）。...

    DOI

  • 介護食用ハンバーグの加熱条件の検討

    綾部 園子, 本間 千裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2121-2121, 2009

    ...<BR>【目的】 咀嚼・嚥下機能の低下した方の介護食に適したハンバーグを開発する目的で、副材料と配合割合を変えて調製し、物性および嗜好性に及ぼす影響を検討している。先に、山芋入りのハンバーグが軟らかく凝集性が小さく、官能検査においても飲み込みやすいと評価されたことを報告した。今回は、真空調理法を用いて、加熱温度・時間および副材料が物性に及ぼす影響について検討した。...

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  • 家庭での中食の盛り付けについての調査

    豊満 美峰子, 小宮 麻衣良 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1001-1001, 2009

    ...一人分ずつ盛り付ける料理は「焼き魚（78.8％）」「うどん（76.4％）」「炊き込みご飯（76.4％）」「ハンバーグ（75.3％）」「パスタ類（71.9％）」「そば（66.7％）」「うなぎの蒲焼（63.5％）」「グラタン（60.4％）」であった。...

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  • 家庭科教員養成教育における協同学習の導入

    甲斐　 純子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 52 (0), 75-75, 2009

    ...・・・相手の集団の中での役割を観察，報告<BR> _丸2_問題解決型(11人)・・・おりがみの花の実物から折り方手順解明<BR>　_丸3_交流型(11人)　　・・・授業DVD視聴後質疑応答，助言アンケート　　 　　　　　　　（DVDの題材：中学校（食物）「1日分の献立作成」<BR>） 〈実習型協同学習〉<BR> _丸4_製作(17人）ふくろ作り・・・手縫い，巾着型<BR> _丸5_調理(６班17人）ハンバーグ...

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  • ファーストフード店に見られるキッズメニューに関する研究

    香川 実恵子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1041-1041, 2009

    ...マクドナルドのハンバーグは最も重量が重かった。 モスバーガーは8歳までの子どもをターゲットとし，チキンと野菜のバーガーを提供するなど，素材にこだわりが有ることが特徴であった。ロッテリアはキッズメニューが5種類と多く，ドリンクも選べるなど，種類が豊富であった。またロッテリアはハンバーグにボリューム感があり，ジューシーであった。...

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  • 過熱水蒸気オーブンを用いた場合のハンバーグステーキ焼成温度の違いがジューシーさやおいしさに及ぼす影響

    奥山 孝子, 石村 哲代, 片寄 眞木子, 阪上 愛子, 中山 玲子, 樋上 純子, 福本 タミ子, 細見 和子, 安田 直子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1021-1021, 2009

    ...<BR>【目的】既報<SUP>1）</SUP>では、過熱水蒸気オーブンを用いてハンバーグステーキ（以後ハンバーグと略す）を焼成した結果、従来のオーブンに比べて内部温度の上昇速度が速く、短時間で焼成が完了するなどの特徴を報告した。ハンバーグのような獣肉類は初期の高温加熱が、素材から肉汁を出さず内部に閉じ込めることができ、ジューシーでおいしい製品を得る調理方法とされている。...

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  • ホッケ凍結粉砕肉を用いたカルシウム補強食品の開発

    角, 勇悦, 長根, 幸人, 白川, 慎一, 山日, 達道 青森県ふるさと食品研究センター研究報告 = Report of Aomori Prefectural Local Food Research Center (5) 43-46, 2008-03

    ...2．凍結粉砕肉を使ったハンバーグ、揚げカマボコの試作品は、市販品と比較してカルシウム、食物繊維の含量が共に高いことを示した。3．冷凍ブロックの処理に際しては事業化に当って更なる労働コストの低減を図るための工程の改善が必要と思われる。...

    日本農学文献記事索引

  • 入学時学生の調理技術と知識の実態

    池田 博子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 230-230, 2008

    ...主菜は和・洋とも卵料理が上位を占め、ハンバーグステーキがそれに次ぐ。副菜は、ほうれん草の浸し、サラダ、野菜炒め程度で、酢の物・和え物は食べたことはあっても作ったことがない人が多く、教材として強化する必要を感じる。汁物は味噌汁のみであった。飲み物はコーヒー、紅茶、煎茶の順に多く、菓子は圧倒的に洋菓子が多く和菓子は白玉団子のみである。...

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  • 介護食用ハンバーグの調製条件の検討

    綾部 園子, 本間 千裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 86-86, 2008

    ...そこで、咀嚼・嚥下機能の低下した方の介護食に適したハンバーグを開発する目的で、副材料の種類や配合割合および加熱条件を変えて実験し、介護食に適した調製条件について検討した。<BR> 【方法】<BR> 　一括購入した牛肉・豚肉を一定量ずつ真空包装して冷凍保存し、実験当日解凍した。副材料は玉ねぎ、パン粉、卵、粉末山芋、塩、こしょうを用いた。...

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  • 食物栄養および家庭科教育専攻学生の調理意識と技術の現状

    堀 光代, 平島 円, 磯部 由香, 長野 宏子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 180-180, 2008

    ...また、得意料理は、オムライス、ハンバーグ、炒飯であり、両者には同様の傾向がみられ、いずれも主食と主菜を兼ねた単品料理が多かった。基本調理技術についての質問の中で、食物系および家政系専攻の学生の方がその他の専攻学生と比べて有意に習得されていた項目は、「米のとぎ方・飯の炊き方」（p < 0.05）と「野菜の切り方」（p < 0.01）であった。...

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  • 高等学校家庭科の履修と大学生・社会人の食意識・食行動との関連

    河野 公子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 51 (0), 90-90, 2008

    ...家庭科学習の有用感では，「具体的で分かりやすい」（p<0.05），食意識・食行動，食知識では，「食品の管理・保存」（p<0.01），「食生活を振り返り，問題点を考える」（p<0.01）の２項目，調理技能では，「ハンバーグ」「だし巻き卵」（p<0.001），「スクランブルエッグ」（p<0.01），「野菜炒め」「ムニエル」「筑前煮」（p<0.05）。...

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  • 大学新入生の調理についての知識の現状

    平島 円, 堀 光代, 磯部 由香, 長野 宏子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 156-156, 2008

    ...また，「ハンバーグ」や「ギョウザ」のように切る作業を必要とするものもあげられた。これは種々の切り方のなかで，「できる」と回答した割合が最も高かったものが「みじん切り」であったことと関連していると考えられる。一方，「できない」と回答した割合の高い料理は，「肉まん」，「シュウマイ」，「アップルパイ」や「シュークリーム」であった。...

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  • 改革の研究　企業：日本マクドナルド　顧客の数こそ力なり

    日経ビジネス = Nikkei business (1385) 62-67, 2007-04-02

    ...パンに挟んだハンバーグは4枚。1個でチャーハン1杯分に相当する754キロカロリー。世間の"健康志向"とは逆行するコンセプトの商品が売れまくった。日本マクドナルドが今年1月12日から3月4日まで販売し、4〜5月に再登場する「メガマック」だ。...

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  • モデルメニューのLC-CO2を利用した食教育

    津田 淑江, 堂薗 寛子, 岡本 春香, 小池 恵, 大家 千恵子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 152-152, 2007

    ...2）食教育とその実践ではハンバーグを取り上げ、牛肉の生産時のCO<SUB>2</SUB>排出量が多いことから豆腐のハンバーグを提案した。<BR><B>結果</B>：1）調理から排出されるCO<SUB>2</SUB>量は、夕食で比較すると和食（約670g）、洋食（約500g）、中国食（約370g）の順で少なくなった。...

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  • 調理における鰹だしの抗酸化効果について　第二報

    稲森 美奈子, 梨本 亜希, 宗像 三希, 松田 秀喜 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 17-17, 2007

    ...さらに、TBA値は鶏つくね・豚団子・牛肉ハンバーグの全てにおいて、鰹だしを使用したものの方が対照よりも低い値を示した。畜肉に対しても鰹だしが有効な酸化抑制効果を有していることが示唆された。2、冷凍・冷蔵保存した鰯つみれの経時的なPOV変化は、鰹だしを使用した方が低い値で推移した。...

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  • チャーハンの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ配合の影響

    金子 真由美, 糀本 明浩, 三尋木 健史, 飛田 昌男, 長谷川 峯夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 24-24, 2007

    ...<BR><B>【目的】</B><BR>　マヨネーズをハンバーグやホットケーキに配合すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。チャーハンは、過去からマヨネーズを使用すると、パラッとしあがることが知られているが、その理由は明確でなかった。本研究では、チャーハンについて、マヨネーズ使用による食感及び食味改良効果を明らかにすることを目的とした。...

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  • 野菜の好き嫌いと家庭での料理方法について

    中村 恵子, 金子 菜々恵 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 59-59, 2007

    ...80%以上の家庭でピーマンを野菜炒め、酢豚に入れていたが、ハンバーグやマカロニサラダ、ポテトサラダに入れるのは20%以下であった。こどもの野菜嫌いをなくすように心がける保護者では、ハンバーグにピーマンを入れる比率が高い傾向にあった。...

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  • 電子レンジ加熱によるハンバーグステーキの内部温度の様相

    樋上 純子, 石村 哲代, 大喜多 祥子, 大島 英子, 片寄 眞木子, 阪上 愛子, 中野 輝子, 中山 伊紗子, 中山 玲子, 福本 タミ子, 細見 和子, 安田 直子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 82-82, 2007

    ...また、庫内のハンバーグの加熱場所の違いにより、ハンバーグの内部温度にばらつきがあった。<BR>[文献]　1）焼く分科会；ハンバーグステーキ焼成時の内部温度、日調科誌、<B>32</B>、338-345...

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  • 中学生の自由献立による調理実習と調理技術についての研究（５）

    小島 章子, 平山 素子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 50 (0), 55-55, 2007

    ...献立で多く見られたのはカレー及びシチュー類、ハンバーグ類、スパゲティー類であった。<BR> 2）調理に使用した食品数を五訂食品成分表の分類に準じて集計した。同じ調理品目数でも使用した食品数には幅があり、ばらつきが大きいことが明らかになった。また、10年前と比較すると穀類・野菜類・魚介類等の使用は年次に伴い減少傾向にあるが、肉類の使用に差は認められなかった。...

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  • 女子短大生を対象としたハンバーグの盛り付けからみた色と嗜好に関する研究

    南 アイコ, 橋本 明子, 佐藤 真実, 岸松 静代, 谷 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 12-12, 2007

    ...ハンバーグのイメージとしては、ハンバーグの種類によって異なり、洋風ハンバーグの場合には「家庭食」、煮込みハンバーグの場合には「外食」のイメージであった。ハンバーグの付け合せとしては、付け合せの種類が3種類まで増えると高級感や濃厚さが強調されることがわかった。料理の盛り付けにおいては、家庭の食習慣による盛り付けの色や嗜好によるイメージを配慮していかなければならないことが示唆された。...

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  • <論文>1997年から2007年における若年女性の調理能力の推移

    宮下 ひろみ 仙台白百合女子大学紀要 12 (0), 67-80, 2007

    ...しかし、調理可他者数の割合が70%を超える料理はカレーライス、チャーハン、みそ汁、に加えオムレツ、市販ルー使用のクリームシチュー、お好み焼き、ハンバーグの7品に限られていた。調理法分類別にみると焼き物の調理可能者数割合は高く、煮物、蒸し物は前回の調査同様低い結果となった。...

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  • CLA

    井手 隆 日本食品科学工学会誌 53 (8), 447-447, 2006-08-15

    ...<BR><B>抗がん作用</B> : 1987年ハンバーグ抽出物に抗変異原性を持つ物質が見いだされ，原因物質がCLAと同定された．その後，動物実験でCLAに様々な組織での発がん抑制作用があることが明らかとなった．その発現メカニズムとして，アラキドン酸代謝の阻害によるプロスタグランジン（PG）産生変化，腫瘍壊死因子α（TNFα）の産生抑制，オルニチン脱炭酸酵素の阻害，脂質過酸化の誘導，DNA合成阻害，...

    DOI Web Site 参考文献6件

  • 新・悩み解決クリニック：夫婦２人の店料理は好評だが客足のブレ激しい集客のコツは？

    水野 孝彦 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (370) 54-58, 2006-05

    ...ハヤシライスやハンバーグなどが好評で、雑誌などマスコミでご紹介頂くこともありますが、集客の面で効果が出るのは一時的です。客数の多い日と少ない日の差が激しく、平日の夜には2〜3人しか来店しないこともあります。月商は平均150万円。新規客を増やし、あと20万〜30万円月商を増やしたいと考えています。客単価はお昼で1200円。...

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  • クリーミングパウダーがハンバーグの物性と風味に及ぼす影響

    田中 麻里子, 住 正宏, 坂本 加奈, 宮崎 裕介 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 81-81, 2006

    ...<BR>【結果】クリーミングパウダーをハンバーグへ添加した時の添加量と破断応力には関係性はあまり認められなかったが、破断エネルギーについては、クリーミングパウダーを添加していないものよりも添加したハンバーグの方が小さい傾向にあった。また、焼成後の重量はクリーミングパウダーの添加量が多いほど増加する傾向にあった。...

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  • ホットケーキの物性とおいしさに及ぼすマヨネーズ添加の影響

    金子 真由美, 後藤 雅広, 三尋木 健史, 飛田 昌男, 長谷川 峯夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 82-82, 2006

    ...【目的】マヨネーズを厚焼たまごとハンバーグに添加すると、食感及び食味を改善する効果があることはすでに報告した。本研究では、親子で楽しく作ることができるホットケーキについて、マヨネーズ添加による食感及び食味改良効果を探求することを目的とした。<BR>【方法】市販のホットケーキミックス、卵、清水を攪拌し、基本配合のホットケーキ生地を調製した。...

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  • 女子大生の家庭における食事の実態

    小川 久惠, 豊田 光子, 豊満 美峰子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 44-44, 2006

    ...和洋、和中、洋中折衷がわずかに見られ、白飯を主食に洋（ハンバーグ）や、中(野菜炒め)の料理を組み合わせる形であった。...

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  • 大学生が次世代に伝えたい料理

    石澤 恵美子, 坂本 恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 167-167, 2006

    ...<br>【結果】作成した料理では、肉じゃが8.5％、ハンバーグ3.8％、餃子3.0％、オムライス3.0％、ロールキャベツ2.1％の順であった。また、特徴としてエスカロップ、くるみ餅、ほうろく焼きなどの地域性に富んだ料理も作られていた。調理するときに指導を受けながら作ったの回答は72.0％であった。指導は母親から受けたが64.4％と圧倒的に多く、次いで祖母5.1％、父3.4％の順であった。...

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  • 低温スチーミング処理を行ったハンバーグの食味特性

    岩森 大, 山崎 貴子, 伊藤 直子, 堀田 康雄, 村山 篤子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 18 (0), 94-94, 2006

    ...<br>【結果及び考察】スチーミング処理後のハンバーグの内部温度は、60℃スチーミングで53℃、75℃スチーミングで67℃であった。スチーミングしたハンバーグは生に比べ、重量が増加し、75℃スチーミングで特に膨潤が見られた。スチーミング済みのハンバーグを焼くと、スチーミングせずに焼いたハンバーグに比べて、肉汁の流出が少なかったが、中心温度が75℃に到達するまで１分以上時間を要した。...

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  • 関西の大学生家庭の家庭料理における香辛料の使用

    藤本 さつき, 島村 知歩, 池内 ますみ, 花さき 憲子, 小西 冨美子, 志垣 瞳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 49-49, 2005

    ...香辛料をよく使用する料理は、さしみ、冷奴、肉野菜炒め、うどん、カレーライス、きんぴら、ハンバーグ、おでん、シチュー、そうめんなどであった。香辛料は、生・焼く・揚げるなどの調理操作、和風・洋風の料理様式、肉・魚などの使用素材のちがいなど、料理の特徴に合わせて使い分けられていた。１）日本調理科学会 平成16年度大会　研究発表要旨集p.8...

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  • 調理実習を学ぶことの意義

    千葉 悦子, 河村 美穂, 小倉 礼子, 松井 洋子, 松岡 文子, 小清水 貴子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 48 (0), 39-39, 2005

    ..._丸3_対象事例の分析結果からは、6回の調理実習（1、ご飯・豚汁　2.ハンハ゛ーク゛・ハ゜スタ　3.麻婆豆腐・粟米湯・涼拌三絲・ご飯　4.フ゜リン・サフ゜リメント飲料・マヨネース゛・マシュマロ　5.自由献立）が題材の配列及び学習を通した生徒の成長の視点から考えられていることがわかった。...

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  • 「食の安全」に焦点をあてた消費学習の授業開発-これまでの学習の検討と授業試案の作成-

    杉村 桃子, 綿引 伴子 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 48 (0), 40-40, 2005

    ...<br>(3)授業実践内容をみると，21実践中20実践で食品添加物が題材となっていた．着色料の検出実験やウインナーソーセージやハンバーグなどの調理実習を取り入れているものが多くみられた．食品添加物に対してメリット・デメリット・中立の視点での実践比率は3：11：6であった．社会参加の視点が含まれていた実践は，3実践あり，消費者相談室に電話や手紙を書いた実践や生協と手紙のやりとりをした実践，地域の消費者運動...

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  • 旧石器時代のヒトはどんぐりを食べていたか

    八田 一, 岡本 佳奈, 鈴木 忠司, 西田 泰民 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 40-40, 2005

    ...調理による脱渋実験として、どんぐりに、じゃがいも、長芋、ミンチ肉を混ぜたハンバーグを作り、それらのタンニン量の測定や渋味の程度を官能検査で調べた。<br>[結果]　どんぐり粉末200mgに対して脱イオン水15mlで3回抽出する方法により、各種どんぐりの渋味の程度とよく相関するタンニン抽出量の測定値（乾物換算％）が得られた。...

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  • 家庭外で調理された食品の呈味

    川嶋 かほる, 小松 千草, 高松 良枝, 佐藤 弥生, 今村 志保, 庄司 沙織 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 17-17, 2005

    ...<br>＜方法＞　主食類（炊き込み飯、チャーハン、ピラフ、スパゲティなど）、主菜（酢豚、肉団子、肉じゃが、ハンバーグ、鶏から揚げ、サバみそ煮、おでん）、副菜（サラダ、漬け物、きんぴらなど）と汁もの（みそ汁、スープ類）を試料に、それぞれ市販の調理ずみ食品・半調理ずみ食品、および手作り品について、その呈味の特徴を明らかにするために、塩分濃度、糖度、グルタミン酸量の分析を行なった。...

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  • グリシンナトリウムのハンバーグにおける嗜好性及び抗菌効果

    採田 雅子, 長谷川 愛, 堀川 知音, 関口 めぐみ, 牧 亜紗子, 蒲池 元昭, 西島 基弘 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 18-18, 2005

    ...グリシンNaの持つ効用に着目し、グリシンNa添加のハンバーグを作り、結着性、保水性、官能検査、保存性について調査した。<br>【方法】保水性は、ハンバーグにグリシンNaを0.1％になるように添加したもの(以下グリシンNa 0.1％)、0.2％、無添加に分けて試料を調製し、加熱前後の重量の変化を測定した。官能検査は色、臭い、食感、味を評価対象としパネル31人による5段階評価を行った。...

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  • ハンバーグステーキ焼成時の内部温度

    安田 直子, 石村 哲代, 大島 英子, 大喜多 祥子, 阪上 愛子, 殿畑 操子, 中山 伊紗子, 中山 玲子, 樋上 純子, 福本 タミ子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 Journal of Cookery Science of Japan 37 (4), 366-374, 2004

    ...ふたの有無によるフライパン表面温度は焼き色など性状に,フライパン内空気温度やハンバーグ上而温度の差はハンバーグの内部温度上昇に影響を及ぼしていると考えられた....

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  • ハンバーグステーキ焼成時の内部温度

    大喜多 祥子, 石村 哲代, 大島 英子, 片寄 眞木子, 阪上 愛子, 殿畑 操子, 中山 伊紗子, 中山 玲子, 樋上 純子, 福本 タミ子, 細見 和子, 安田 直子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 Journal of Cookery Science of Japan 37 (2), 224-233, 2004

    ...0157食中毒予防の観点から,ハンバーグ焼成方法の実態および問題点を把握するために,一般家庭の調理担当者を対象としたアンケート調査を行った. また,料理書などの文献の記載について調査した. その結果, 1)一般家庭におけるハンバーグは,手作りする者が圧倒的に多く,肉は牛挽き肉が用いられる機会が多かった. 2)加熱器具はフライパンを用いる者が圧倒的に多かった....

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  • 家庭料理における香辛料の使用状況

    藤本 さつき, 島村 知歩, 池内 ますみ, 小西 冨美子, 花崎 憲子, 志垣 瞳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 14-14, 2004

    ...香辛料がよく使用される料理は、日本料理ではさしみ、冷奴、肉野菜炒め、西洋料理ではカレーライス、ハンバーグ、シチュー、その他の料理ではラーメン、ギョーザであった。香辛料と料理の組み合わせで回答数が多かったのは、ワサビとさしみ、カラシとおでん、ショウガと煮魚などであった。...

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  • 本みりんの脂質酸化抑制効果の検証２

    石田 丈博, 福井 裕, 松田 秀喜, 的場 輝佳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 117-117, 2004

    ...（２）加工食品に対する冷凍保存下での本みりんの酸化抑制効果は、本みりん、みりん風調味料、砂糖を配合したいわしつみれ、ぶり照り焼き、豚肉団子、牛肉ハンバーグを作製し、-30℃で保存。自然解凍した試料のPOVを測定した。<br>[結果]ＥＰＡ、オレイン酸のPOVは、本みりん使用の場合がみりん風調味料および砂糖使用の場合に比べて上昇が抑制されていた。...

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  • 岡山県における豆類・いも類の食習慣とその地域性

    今田 節子, 青木 三恵子, 有元 祥三, 大野 婦美子, 笠井 八重子, 佐々木 敦子, 寺本 あい, 西崎 純代, 人見 哲子, 平野 尚子, 藤井 久美子, 藤井 わか子, 藤田 真理子, 渕上 倫子, 和田 治子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 26-26, 2003

    ...(3)大豆料理の種類は県中・北部地域に多く，呉汁，醤油豆，豆ご飯やおこわなどの伝統的な料理と揚げ物，サラダ，ハンバーグ，コロッケ，カレーなどの洋風料理の両方がみられた。(4)黒大豆料理も県中・北部地域に種類が多く，黒大豆のすしや巻きずし，揚げ物，黒豆ジュースやゼリー，黒豆豆腐，黒豆味噌やひしお，醤油漬けなど多彩であった。...

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  • おからを使用した食品の製造

    遠山, 良, 武山, 進一, 笹島, 正彦, 関村, 昭吉, 山口, 佑子 岩手県工業技術センター研究報告 = Research bulletin of the Iwate Industrial Research Institute (9) 169-172, 2002-08

    ...ハンバーグやコロッケなどの惣菜類にも比較的容易に使用可能であった。また、南部煎餅、ドーナツ、スコーン、クッキーなどの焼き菓子類やパンなどには適合性があり、特にパフマシンを使用した膨化菓子は新たな用途として可能性があると考えられた。...

    日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件

  • 特集１　１部：狙いどころを間違えた：誤算　その1

    日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (310) 26-31, 2002-02

    ...昨年12月に登場した「ホタテのハンバーグ　IWAO風」は、スタッフの間では鳴り物入りの料理だった。700円台中心のメニュー構成で、それまでの最高価格は980円。1000円台を投入するのは初めてだったからだ。...

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  • 加熱調理済みの食品の冷蔵·冷凍および解凍技術に関する研究

    水野 裕士, 木村 祐子, 伊藤 智, 倉内 美幸, 坂本 三郎, 笹井 昭彦, 高橋 敏之, 仲田 雅博, 大谷 貴美子, 南出 隆久 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 150-150, 2002

    ...しかし、カレイの煮付け、煮込みハンバーグ、ナガイモの含め煮などの煮込み料理では保存中に内部に味が浸透し、高い評価が得られた。...

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  • 機能性多糖類の添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響

    香西 みどり, 瀬尾 弘子, 高橋 恭子, 浜田 陽子, 杉山 宏, 椿 和文, 畑江 敬子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 14 (0), 77-77, 2002

    ...嗜好意欲尺度の平均が4.5以上となったのは食パン、パウンドケーキがそれぞれ小麦粉の15%、40%置換、ハンバーグはパン粉の50%置換、みそ汁は重量3%添加までで、これを過剰量とした。3. 過剰量添加では無添加と比較して色、体積、物性に有意に差が見られた。...

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  • アクリルたわしの洗浄性と衛生性

    甲斐 今日子, 彌冨 美奈子, 榎本 雅穗 日本家政学会誌 52 (7), 641-646, 2001

    To verify the cleaning performance and sanitary condition of acrylic fiber dish cleaner, which is used without detergent, we compared its cleaning performance with that of sponge dish cleaner, which …

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  • 収穫逓増の技術経営

    清家 彰敏, 室木 通 富山大学紀要．富大経済論集 46 (1), 135-159, 2000-07

    ...ここでは日本の代表的企業であるトヨタ自動車，日清製油，エスエス製薬をはじめ，世界のトップ企業であるGE, 65円ハンバーグの日本マクドナルド，今話題のプレイステーション， ITベンチャのトレンドマイクロなど，幅広く11の企業あるいは製品を取り上げている。...

    DOI 機関リポジトリ HANDLE ほか1件

  • 冷凍食品の利用に関する一考察(第2報) : 女子学生の家庭における各種冷凍食品の利用状況

    村上 洋子, 内田 初代, 小倉 れい 名古屋文理短期大学紀要 24 (0), 67-73, 1999-03-31

    ...食品産業は急速な発展をとげ食品の生産, 流通, 販売が多岐に渡っている.その中で特に, そう菜・冷凍食品などの調理済み食品は多くの種類が出回り, 多様化の傾向にある.こうした現状をふまえ, 前報に引き続き各種の冷凍食品のうち, 調理食品を調理形態ごとに分類し, その個々の利用頻度, 利用時, 料理担当者の職業別の利用状況等について調査を行った.その結果, 利用頻度はコロッケ, フライなどの揚げ物類やハンバーグ・ギョウザ...

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  • ハンバーグステーキ焼成時の内部温度(腸管出血性大腸菌O 157に関連して)

    渡辺 豊子, 大喜多 祥子, 福本 タミ子, 石村 哲代, 大島 英子, 加藤 佐千子, 阪上 愛子, 佐々木 廣子, 殿畑 操子, 中山 伊紗子, 樋上 純子, 安田 直子, 山口 美代子, 山本 悦子, 米田 泰子, 山田 光江, 堀越 フサエ, 木咲 弘 Journal of Cookery Science of Japan 32 (4), 288-295, 1999

    In order to prevent E. coli O 157: H 7 food poisoning, a procedure must be devised to ascertain that the temperature has reached 75°C inside a hamburger steak. In this study, the relationship was …

    DOI

  • 硬さ測定用触覚センサによる食品の硬さの評価

    関口 浩, 町田 幸雄, 尾股 定夫 The Japanese Journal of Pediatric Dentistry 34 (1), 99-109, 1996

    The purpose of this study was to measure and classify the hardness of different kinds of foods, using the New Tactile Sensor for Detecting Hardness. A total of 171 routinely eaten foods were …

    DOI 医中誌 被引用文献2件 参考文献27件

  • 阪神大震災における避難所の食事

    仲野 裕美, 奥田 和子, 倉賀野 妙子, 北尾 敦子, 北尾 典子 日本食生活学会誌 7 (1), 29-34, 1996

    A survey was conducted to 270 refugees (sampled from the nine refugee camps in Kobe, Ashiya and Nishinomiya) to find out their responses to the rationed meals. The findings were as follows:<BR>1. …

    DOI

  • 栄養指導に関する研究 : 第9報 女子短大生の食生活について(昼食)(自然科学)

    ウメハラ, ヨリコ, フクナガ, ミネコ, ヤマダ, ヨシコ, タナカ, ハルオ, UMEHARA, Yoriko, FUKUNAGA, Mineko, YAMADA, Yoshiko, TANAKA, Haruo 鈴鹿短期大学紀要 14 37-43, 1994-02-01

    ...6)出現した料理名について学生の好みと使用頻度をみると,主食にはおにぎり,主菜にはハンバーグ,鶏唐揚げ,卵焼き,副菜にはプチトマト,デザートにはみかん,いちごが好まれ,よく使われていた。7)栄養素等摂取量は,所要量と比較するとエネルギー(78.5%),カルシウム(24.9%),鉄(47.5%)が不足傾向であった。栄養比率をみると脂肪エネルギー比がやや高値であった。...

    機関リポジトリ

  • 栄養指導に関する研究 : 第9報 女子短大生の食生活について(昼食)(自然科学)

    梅原 頼子, 福永 峰子, 山田 芳子, 田中 治夫, Yoriko UMEHARA, Mineko FUKUNAGA, Yoshiko YAMADA, Haruo TANAKA 鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (14) 37-43, 1994-02-01

    ...6)出現した料理名について学生の好みと使用頻度をみると,主食にはおにぎり,主菜にはハンバーグ,鶏唐揚げ,卵焼き,副菜にはプチトマト,デザートにはみかん,いちごが好まれ,よく使われていた。7)栄養素等摂取量は,所要量と比較するとエネルギー(78.5%),カルシウム(24.9%),鉄(47.5%)が不足傾向であった。栄養比率をみると脂肪エネルギー比がやや高値であった。...

    機関リポジトリ

  • イワシ鶏卵乳化物の調理への利用

    石松 成子, 大村 浩久, 武藤 慶子, 竹内 知代 栄養学雑誌 52 (4), 199-204, 1994

    ...<br>3) 日常料理に用いた場合, 加熱法では焼く, 揚げるなどの料理 (ハンバーグ, お好み焼き, のり巻き揚げなど) が好まれ, また, 粘稠性を利用した料理や汁に流し込む料理 (シチュー, カレーシチュー) も好まれた。<br>4) イワシの素材色がそのまま残るものや, 淡白な調味のものは好まれなかった。...

    DOI

  • ハンバーグ中のミネラル含量について

    田中 智子, 田中 紀子 日本家政学会誌 45 (3), 231-236, 1994

    ...<BR>(4) ハンバーグからとれるミネラル量を所要量に対する摂取率としてあらわした.冷凍やレトルトハンバーグのミネラルバランスは良いが, 手作りハンバーグに比べ劣った.一方, ハンバーガーはミネラルバランスやタンパク質量ともに手作りより良く, 優れた食品と言えるが脂肪量に注意する必要がある....

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