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齊藤 博則, 福本 陽, 井辺 恵, 宮沢 紀雄, 石崎 享 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 60-, 2023
...<p>【目的】ベルモットソースはフランス料理の代表的なソースであり，フレーバードワインのベルモットと生クリームを主材としてつくられる。その風味はクリーミー，ハーバル，酸味といった複雑さを有している。この複雑な風味は他のクリームソースにはみられない特徴的なものであるが，その匂いに寄与する成分は不明である。そこで，本研究ではベルモットソースの香気分析を行い，香りに寄与する成分の解明を試みた。...
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臼井 一茂 Functional Food Research 17 (0), 37-43, 2021-09-12
...</p><p>②三浦市三崎の新たなマグロ加工品開発</p><p>三崎のマグロ加工業者から，世界一旨いツナ缶開発の依頼があった．フランス料理技法のコンフィと，真空低温調理の組み合わせ加工法を検討した．低脂肪のビンナガを原料とし，下処理や加熱条件などを検討したところ，鶏肉様の食感で味わいが濃い製品ができた．現在，高級食品スーパーの 成城石井にて「まぐろコンフィ<b> </b>」として販売され，併せて低価格魚...
DOI 医中誌
藤野 志織 人文學報 117 107-121, 2021-05-31
...また，学館がフランス料理やフランス刺繍などを教える無料の土曜講習会を開くなど，館外の女性にも学ぶ場を提供していた点も興味深い。こうした学館を取り巻く女性の学びは，20世紀前半という時代に鑑みれば，先進的な試みであったと言えるだろう。これまで踏み込んで論じられることのなかった学館の女子部に光を当てた小論が，今後，関西における女子教育や文化交流を再考する一助となることを強く願っている。...
DOI HANDLE Web Site 参考文献11件
大畠 拓真, 于 濰赫, 柿沼 由樹, 池田 真利子 日本地理学会発表要旨集 2021a (0), 77-, 2021
...</p><p></p><p><b>Ⅲ．言語景観にみるエスニックタウンの食文化</b></p><p></p><p> 調査対象とした飲食店は127件であり，料理店をジャンル別にみると，中華料理店28件（約22％），韓国料理店24件（約19％），日本料理店13件（約10％），その他の料理店（イタリア料理店が最も多く4件，次にインド料理店が3件，フランス料理店が2件）で36件，カフェ・バー26件（約20％）...
Fukuda, Ikuhiro, 福田, 育弘 学術研究 : 人文科学・社会科学編 68 209-233, 2020-03-25
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會津 律治 質的心理学研究 18 (1), 116-123, 2019
...本研究では，あるフランス料理レストランを対象に参与観察を行い，客による逸脱行動の発生場面を分析 した。その結果，対象レストランには従来のフランス料理レストランから逸脱した規範が多く設定されており， これに客を従わせることが，客による逸脱行動に関わっていると考えられた。また，店側は客の逸脱行為によっ て初めて店の規範に直面させられていることも示された。...
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日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (506) 23-25, 2016-02
...フレンチレストラン トリスケル（フランス料理店、名古屋市）の取り組み 「手に入るベストの食材を使い、フランス料理独自のテクニックで、素材の味を最大限に引き出す」──。 そう自らのこだわりを説明するのが名古屋市にある「フレンチレストラン トリ…...
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花里 映里, 三輪 真也, 山下 眞理子, 河村 栄美子, 北島 有紀, 櫻井 清一, 髙谷 典秀, 髙谷 純司, 髙谷 雅史 人間ドック（Ｎｉｎｇｅｎ Ｄｏｃｋ） 31 (4), 550-554, 2016
...<br><b>方法：</b>近隣のフランス料理店の協力を得て，シェフと管理栄養士が栄養バランスのとれたメニューを検討し，オリジナルランチとして日帰り人間ドック受診者に対し提供した．2014年7～8月にオリジナルランチ利用者314名にアンケート調査を行った．<br><b>結果：</b>9割を超える利用者から満足を得ることができた．またオリジナルランチの再度利用率も1割と確認ができた．...
村井, 重樹 三田社会学 20 124-137, 2015-07
type:text
機関リポジトリ
宇田川, 悟, UDAGAWA, Satoru 比較日本学教育研究センター研究年報 10 6-14, 2014-03-10
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川崎 寛也, 笠松 千夏, 野中 雅彦, 神宮 英夫 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 78-, 2014
...フランス料理人では、「フランス料理らしさ」は最も他のCSFに影響を与えていたが、他のCSFからの影響は少なかった。日本料理とフランス料理では、素材や調理技術が異なるだけでなく、料理人の認知構造も異なっていることが明らかとなった。...
フィリップ・, エム・アダメック, Philip, M.ADAMEK (37) 13-20, 2013-08-31
...著者の日本の大学におけるフランス語専攻者への指導経験に基づき、ファッションや高級フランス料理といったありきたりな観点と並行して、このフランス文化的見地を言語指導に組み込む方法の例を提示している。モデル授業として、学生に慣用語句を使うよう促すこと、そして現代哲学の著作から一文を取り上げ、そこで何が議論されているのか認識することで、フランスの言語および文化をより幅広く紹介する例を取り上げている。...
高島 三幸 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (469) 52-54, 2013-06
...予約が取りづらい人気店として知られる、東京・渋谷のフランス料理レストラン「モノリス」。オーナーシェフである石井剛氏は、フランスの「ジョルジュ・ブラン」「ジャンバルデ」などで4年間研さんを積み、「レストランモナリザ」丸の内店の料理長を経て、20…...
木下 幸治 日本調理科学会誌 45 (6), 452-455, 2012
コレクション : 国立国会図書館デジタルコレクション > 電子書籍・電子雑誌 > 学術機関 > 学協会
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福留 奈美, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 152-, 2012
...<br>【結果】解説書に登場した切り方の用語・表現は200種以上あり、輪切り、せん切りなどの一般的な切り方、特定の食材との対応が強い飾り切り、フランス料理の切り方のカタカナ表記などが含まれた。家庭科教科書のレシピ表現では、長さや太さの数値的表現、形容詞・副詞による修飾語の有無など様々であった。...
宮坂 賢一 日経トップリーダー = Nikkei top leader (320) 100-103, 2011-05
...見た目はどこかフランス料理風で、食べるとコチュジャンの深みのある辛さと酸味が広がる。...
三木 いずみ 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (435) 79-82, 2011-01
...地元食材を使ったフランス料理店「ウールムール」は、神奈川県平塚市から小田原市に移転して1カ月が経ったばかり。今の店は、最寄りのJR小田原駅から徒歩1分の駅前通りにあるため、立地は決して悪くない。 しかし、土地柄の違いから、平塚の時とは客層が微妙に違う。...
鈴木 桂水 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (432) 73-77, 2010-11
●客単価 昼5000円、夜9500円●原価率 32％ ●営業時間 昼11：30〜14：00L.O.、夜17：30〜21：00L.O.、火休 ●経営 ジー・ピー・アイ ●1日の平均来客数 平日50人、土日80人 ●スタッフ数 10人（アルバイト含む）●開店 2006年3月よりジー・ピー・アイが経営 ●住所 千葉県八千代市村上2091-2TEL047-484-0711 千葉県八千代市の「仏蘭西料理 …
時井, 真 知的財産法政策学研究 26 293-350, 2010-01
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杉山 久仁子, 杉山 智美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 222-222, 2010
...ブイヨン、コンソメはそれぞれ直径39cm（36L）、30cm（21L）の３層の寸胴鍋を使用し、業務用のガスまたはIHこんろを使ってフランス料理の料理人が調理した。火力調整と加熱終了はスープの状態から料理人が判断した。ただし加熱終了は、スープの仕上がり重量も参考とし、ほぼ同じ重量になるようにした。加熱中の試料温度、鍋側面温度、エネルギー消費量を記録し、スープの色、透過度、糖度、粘度変化を測定した。...
日経ビジネス = Nikkei business (1497) 42-46, 2009-06-29
...ファストフードと高級フランス料理という、両極端に思える2つの店舗の共通点がお分かりだろうか。 それは、業務用厨房機器の最大手メーカー、ホシザキ電機の冷蔵庫を採用していることだ。...
真岸,範浩, 松下,裕昭, 古林,万木夫 生物工学会誌 : Seibutsu-kogaku Kaishi 87 (1), 34-35, 2009-01-25
...日本の食卓には欠かせない「醤油」.麹菌や乳酸菌,酵母の発酵により作り上げられる複雑な味や香りをもつ醤油は,今では世界中で広く使われ,日本食にとどまらずフランス料理などにも使われる日本が世界に誇る調味料である。...
NDLデジタルコレクション 医中誌 被引用文献1件 参考文献13件
This Hervé 日本調理科学会誌 42 (3), 149-152, 2009
...本稿ではこの公式論を伝統的フランス料理のソースの説明に適用したい。また，この公式論が新しい料理を紹介するのにいかに役立つかも示す。我々はまた，「比較分子美味学」がどのように実現されうるかも考察し，しっかりと作られている料理レシピを定量的に測定する手段にしていきたいと考えている。...
DOI NDLデジタルコレクション Web Site 参考文献15件
佐原 秋生 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 61 (0), 168-168, 2009
...近年のフランス料理屋の、少なくともその良質部分の目新しさは、この方向で解釈するのが妥当であろう。...
石原 由紀子, 舘野 美鈴, 大久保 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1036-1036, 2009
...６）外国の料理紹介として、フランス料理が主であるが、ほかに、支那、朝鮮、イギリス、ロシア、インド、ドイツ、デンマーク、アメリカ、フィンランドである。明治から昭和にかけて和と洋の食が日本の家庭に取り込まれたことがわかった。...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (394) 58-60, 2008-02
...肉×魚介の合わせだし野菜の甘みでコクのある味わいを 「フォンはフランス料理の命。...
やぎぬま ともこ 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (393) 134-136, 2008-01
...「ラ・トゥールダルジャン東京店」の総料理長を8年務め、2002年にフランス料理「サクラ」の料理長に就任。「良い食品づくりの会」（1997年創設、消費者に安全で美味しい食品を提供することを目指した、食品生産者と販売協力者で構成する組織）との催しに参加するなど、食の安全への関心も高い。...
芦部 洋子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (392) 70-74, 2007-12
...高校中退して料理の道に入り、ホテルニューオータニでフランス料理を学ぶ。フランス旅行の帰途立ち寄ったローマでイタリア料理に開眼し、イタリアで修業。帰国後、82年「グラナータ」料理長に就任。イタリア料理ブームを牽引する。96年に退職し、97年「ラ・ベットラ」を開く。2007年現在4店舗経営、プロデュース店舗・著書多数。...
日経ビジネス = Nikkei business (1417) 134-137, 2007-11-19
...フランス料理を出すレストランも併設されている。 パン1本900円。購買力平価にして3000円近い値段になるという。...
鷹野 美紀 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (389) 76-80, 2007-10
...帰国後、複数のフランス料理店のシェフを歴任。現在は、大手外食企業のメニュー開発や飲食店向けのコンサルティング活動を展開中。http：／／www.kitchen-n.comどこにでもありそうなメニューでこの店ならではのオリジナリティが感じられない雑賀：明治時代から続く割烹料理店の5代目です。...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (387) 32-39, 2007-08
...フランス料理店というよりも、豚肉料理専門店としての認知度の方が高いと言っても過言ではなく、店内は連日満席。客層も若者から年配客、フランス人までと幅広い。 人気の理由は、オーナーシェフ櫻井信一郎さんのひとかたならぬ豚への愛着と、多彩な豚肉料理にある。...
源川 暢子 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (387) 114-116, 2007-08
...辻調理師専門学校の大阪、リヨン校を経て、仏ブルゴーニュのフランス料理店「ランパール」で修業。その後、「レストラン ひらまつ」（東京・広尾）、「ヴィヴァロワ」（パリ）などで経験を積み、2001年に東京・銀座に「マルディグラ」を開業。...
大塚 千春 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (381) 132-134, 2007-03
...ここでは、フランス料理店から居酒屋、ラーメン店まで、女性の心に残る演出をする5つの店の事例を紹介する。...
日経ビジネス = Nikkei business (1369) 140-143, 2006-12-04
...フランス風というだけあって、ファッションや雑貨、美容施設と並んでフランス料理を中心としたレストラン群が人気を博している。東京・表参道にフランスの味 様々な人が行き交う駅だけにフードコート広場も注目の場所。...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (377) 6-8, 2006-11
...フランス料理がベースの創作料理店。銀行の融資担当者やデザイン会社を驚かせるほどの緻密な経営計画書を作り、グランプリ賞金100万円も充てて建てた念願の自分の店だ。「30歳までに独立するのが夢だった。...
佐原 秋生 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 190-190, 2006
...<BR>〈方法〉まず空間的に、すなわち各国に於いて現在どのようなフランス料理が行われているかを見る。次いで時間的に、すなわちたとえばフランスと日本に於いて、どの時期にどのようなフランス料理が好まれてきたかを知る。<BR>〈結果〉「おいしさ」は食べる主体と食べられる客体との関係で決まる。主体による判断の背景は動物性＝生理と、人間性（文化）＝心理とである。心理の内訳は体験・習慣・知識である。...
廣田 功 Revue japonaise de didactique du français 1 (2), 48-66, 2006
La cuisine est un element de l'identite nationale et la culture nationale de la France. Avant le XVII^e siecle, les differences de la cuisine entre les pays de l'Europe etaient moins importantes que …
やぎぬま ともこ 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (353) 12-15, 2005-04
中高年を中心に、洋食人気が全国的に復活。東京では代替わりを期に洋食とフレンチの垣根をこえた本物志向のレストランに変わった例や、京都では既存店ではあまり見かけなかったフルオープンキッチンの店などが出現し、洋食がずいぶん活気づいている。
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (353) 73-80, 2005-04
...＜後援＞農林水産省、米国大使館アメリカ農産物貿易事務所（ATO）、オーストラリア大使館、スペイン大使館経済商務部、タイ国政府貿易センター大阪、フィリピン大使館商務部、フランス食品振興会（SOPEXA）、社団法人全日本司厨士協会、社団法人日本料理研究会＜協力＞大阪・辻調グループ校、フランス料理文化センター、テーブルアート、イワサキ・ビーアイ＜協賛＞味の素、アサヒビ…...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (351) 12-15, 2005-02
記事種別: 特集
米山 敏美, 乃木 章子, 山崎 雅之, 北島 桂子, 塩飽 邦憲 日本農村医学会学術総会抄録集 54 (0), 31-31, 2005
...さらに、現代日本人は中国料理、イタリア料理、フランス料理など種々雑多な食事を摂っている。このため、医学・栄養学的な見地からは、理想とする和食（日本型食生活）と現代日本人の食生活とは大きく乖離していることに留意が必要である。...
佐原 秋生 日本観光学会誌 43 (0), 73-82, 2003-12-10
...21世紀には、社会の地球化と食べ手の大衆化により、一方でフランス内のフランス料理の多様化、他方でフランス外のフランス料理のクレオル化が進むだろう。 そうした新たな局面に於ても、長い間かけて錬成されたその技法は、世界各地の人々の味覚を楽しませ続けるであろう。...
北方 雅人 日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (330) 100-103, 2003-07
...「ヨーロッパでは今、チョコレートをアクセントにした創作フランス料理が注目を集めている。ソースに使うだけでなく、テーブルの上にチョコレートパウダーが置いてあり、黒コショウの要領で料理に振りかけるんだ。面白いでしょ！」。...
日経ビジネス = Nikkei business (1198) 96-98, 2003-06-30
...日本を代表するフランス料理のシェフ、三國清三は目をぐるっと動かしながら、表情豊かに大きな声で話す。...
田中,邦夫 大阪経大論集 53 (5), 550-532, 2003-01-15
type:01 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
阿部 芳子, 大迫 早苗, 藤井 昭子, 石井 よう子, 坂本 薫, 峯木 真知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 15 (0), 125-125, 2003
...利用店の種類では、ファーストフード店やファミリーレストランが多かったが、男子はラーメン店、定食屋、中華料理店、女子はフランス料理店や居酒屋の利用も多く、地域別にみると、利用される店の種類にはかなりの違いが見られた。外食店を選ぶときの重視点は、価格、料理の味、店の雰囲気で、外食時の平均価格は、普段の昼食では800_から_1000円以下、友人との会合では、2000_から_3000円以下であった。...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (306) 64-67, 2001-10
...調理師学校を卒業後、東京のフランス料理店などで修業を積み、94年6月に地元で独立。最初はカウンター席だけの7坪（23．1）、12席の小さな店だったのですが、これが意外に中高年男性に受け、月商130万円程度を売り上げていました。...
日経レストラン = Nikkei restaurants : 飲食ビジネスを勝ち抜く繁盛店経営誌 (304) 66-69, 2001-09
...フランス料理店で修業後、この地域では初の創作料理店を出店して1年半。客数が減少し、困っています。食材にこだわり、料理はすべて手作りのバリュー価格で提供しているつもりです。チップを置いていく方がいたり、すぐに再来店して下さる方も多く、一度来店すればファンになってもらえると思うのですが……。...
伏木 亨 日本醸造協会誌 96 (9), 567-567, 2001
クラモト, ユリコ, Kuramoto, Yuriko 神戸女子短期大学論攷 45 125-132, 2000-03-01
French cuisine developed prominently from the end of eighteenth century to the end of nineteenth century. This paper examined how French cuisine was influenced by the Industrial Revolution and how …
クラモト, ユリコ, Kuramoto, Yuriko 神戸女子短期大学論攷 42 287-294, 1997-03-01
This paper examines the influence the French Revolution had on the transformation of the cuisine of the bourgeoisie during the 18th and 19th centuries. Its primary focus centers on chefs and the …
倉本 百合子, Yuriko Kuramoto 神戸女子短期大学論攷 = The Ronko (42) 287-294, 1997-03-01
小林, 直実, 中澤, 潤 千葉大学教育学部研究紀要. I, 教育科学編 45 119-126, 1997-02-28
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クラモト, ユリコ, Kuramoto, Yuriko 神戸女子短期大学論攷 41 163-173, 1996-03-01
Taking a historical perspective’ this paperexamines the evolution of French haute cuisine and grande cuisine tracing its origins from in the palace kitchens of the ancien regime of the Bourbons.
倉本 百合子, Yuriko Kuramoto 神戸女子短期大学論攷 = The Ronko (41) 163-173, 1996-03-01
Taking a historical perspective' this paperexamines the evolution of French haute cuisine and grande cuisine tracing its origins from in the palace kitchens of the ancien regime of the Bourbons.
大竹,伸郎 調理科学 26 (3), 244-252, 1993-08-10
NDLデジタルコレクション
大竹,伸郎 調理科学 26 (2), 172-177, 1993-05-20
大竹,伸郎 調理科学 26 (1), 63-67, 1993-02-20
大竹 伸郎 Science of Cookery 26 (3), 244-252, 1993
大竹 伸郎 Science of Cookery 26 (2), 172-177, 1993
大竹 伸郎 Science of Cookery 26 (1), 63-67, 1993
中村 勝宏 Science of Cookery 23 (2), 122-127, 1990
DOI NDLデジタルコレクション
茂出木 心護 日本釀造協會雜誌 65 (4), 299-302, 1970
...今回は特にフランス料理としょう油という題目を選びテレビに講習にお忙しいなかを貴重な一文を草していただいたわけである。...
佐竹 家事と衛生 15 (11), 68-69, 1939