安田 直子, 石村 哲代, 大島 英子, 大喜多 祥子, 阪上 愛子, 殿畑 操子, 中山 伊紗子, 中山 玲子, 樋上 純子, 福本 タミ子, 山本 悦子, 米田 泰子, 渡辺 豊子
Journal of Cookery Science of Japan
37
(4),
366-374,
2004
腸管出血性大腸菌0157食中毒を予防する目的で牛肉ハンバーグを焼成し,ふたの有無が内部温度に及ぼす影響について検討した. 試料は厚さ20mmとし,焼成にはフッ素樹脂加工のフライパンを用い,中火加熱1分後弱火とし,焼成開始6分で反転し計11分間の焼成条件とし,次の結果を得た. 1.ふたをして焼成した場合,ハンバーグ内部温度最低点は,反転時は底面より15mm点に,反転後は焼成膨化に伴いやや下部となり…
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