検索結果 12 件

長井 祐子, 柏倉 真衣, 綾部 園子 日本調理科学会誌 56 (1), 7-11, 2023-02-05

...サバは砂糖や食塩水，または料理酒に漬けたものが有意に好まれたが，穀物酢に漬けたサバは有意に好まれなかった。これらの結果から，砂糖水，料理酒，および少量の塩に浸漬すると，嗜好性の高い焼き魚が得られることが示唆された。</p>...

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安藤 真美, 北尾 悟, 野原 綾, 平原 嘉親, 永崎 直樹 日本調理科学会大会研究発表要旨集 33 (0), 21-, 2022

...併用した調味料は上白糖，みりん類（本みりん，みりん風調味料，煮切り本みりん），料理酒，穀物酢とした。使用比率は各種調味料が一般的に使用される比率を基準に上下3段階に設定した。加熱温度60℃および100℃において加熱時間を1～60分と変化させ，各条件におけるプロテアーゼ活性（Folin呈色法）およびα‐アミラーゼ活性（α‐アミラーゼ測定キット：キッコーマンバイオケミファ社製)を測定した。...

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柏原 宏行, 戸所 健彦, 福田 克治, 堤 浩子, 秦 洋二 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 36-, 2018

...<br><br>【方法】エタノールにDfcy濃度が0－1000 mg/Lとなるように麹菌が生産したDfcy精製品を添加したモデル料理酒を作製した．各Dfcy濃度のモデル料理酒を豚ミンチに対して，重量比15%となるよう混ぜ込んだ後，105℃，15分加熱した．各加工サンプルの生臭さ評価を官能試験（5段階評価）で行った．次に，加熱したサンプルの臭い成分をGC-MSにて定量を行った．...

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岡 麻理子, 山内 隆寛, 窪寺 隆文, 明石 貴裕 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 164-, 2017

【目的】大豆や牛肉を用いた食品には、それぞれ、大豆タンパク臭や畜肉臭といった独特の不快臭が知られている。テルペンアルコールは食品の不快臭を抑制することが報告されていることから¹⁾、我々は、<em>ERG9</em>遺伝子に変異を持ち、ファルネソールを生産する酵母を用いて清酒を製造し、不快臭の抑制効果を評価した。<br …

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山田 直史, 守田 栞捺, 山本 紗佑里, 植田 華, 小橋 一咲凪, 加藤 奈々, 中村 宜督, 伊東 秀之 日本調理科学会大会研究発表要旨集 29 (0), 36-, 2017

...それぞれ，沸騰したお湯400mLの中に料理酒大さじ１杯とともにいれ，１5分間弱火で煮た。これをガーゼでこし、その出汁を試料とした。抗糖化活性測定においては，Bond Elut C18を用いて除糖を行い，蒸発乾固したものに蒸留水を加え濃度を試料濃度を調製した。<br /><u>２．抗酸化活性の測定</u><br />DPPHラジカル捕捉活性により測定した。...

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冨永 美穂子, 谷川 円, 谷本 昌太, 伊豆 英恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 184-, 2014

...<b>【目的】</b>前報告において，大きさ等の異なる煮干し（中羽，大羽，特選）だしの成分と料理酒添加の影響を検討した結果，料理酒添加により苦味雑味および生臭みに関与すると考えられるアルデヒド類の減少が認められた．本研究では，生臭みが最も強いと考えられた大羽煮干しを使用し，頭・内臓の有無，頭・内臓のみでだしを取り，各だしおよび料理酒を添加しただしの味覚応答，アルデヒド類の変化を中心に比較するとともに...

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峯木 眞知子 日本醸造協会誌 109 (5), 346-351, 2014

...熊本の郷土酒である赤酒は，飲用酒や料理酒として用いられている。料理酒としての効果はこれまでほとんど報告されていないが，調理の現場ではその効果が経験的に認識され，その科学的な解明は大変に興味深いところとなっている。筆者は赤酒の調理効果を本みりんと比較しながら，成分分析及び官能評価の観点からアプローチされている。そこで赤酒の調理効果について魚料理を対象に詳しく解説していただいた。...

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献4件

宮田 美里, 西念 幸江, 峯木 真知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 51-, 2014

...<b>方法</b>　真サバおよびカジキ（骨取り冷凍切り身）を自然解凍した（45.0g±1.0ｇ/枚）．焼き魚は，魚の重量の20％の東肥赤酒料理酒（瑞鷹株式会社）およびタカラ本みりん（宝酒造株式会社）に浸漬した．照り焼きは，魚の重量の各10％の醤油と赤酒（本みりん）に浸漬した．浸漬条件は，冷蔵庫内で20分，45分，90分，180分放置とした．その後，180℃のオーブンで8分間加熱した．測定項目は，浸漬前後液...

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宮田 美里, 西念 幸江, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 183-, 2014

...<br>方法　サバおよびカジキ（骨取り冷凍切り身，ノルウェー産，日本加工）を自然解凍した（45.0g±1.0g/枚）後，魚の重量の20％の東肥赤酒料理酒（瑞鷹株式会社）およびタカラ本みりん（宝酒造株式会社）とともに冷蔵庫内で90分浸漬した。その後，180℃のオーブンで8分間加熱したものを室温放冷し，測定試料とした。...

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近藤 徹弥, 石原 那美, 福原 徹, 児島 雅博, 加藤 丈雄, 伊藤 智之, 寺尾 啓吾 日本醸造協会誌 108 (10), 707-715, 2013

...料理酒やみりん風調味料などのアルコール系発酵調味料の保存，流通過程で製品中に残存しているたんぱく質が凝集して発生する二次滓の生成防止対策は，製品の品質安定化を図る上で大変重要な課題である。本稿では，大がかりな設備投資が不要で製造現場への導入が容易なセラミック処理によるたんぱく質吸着除去技術を用いたアルコール系発酵調味料の製造法について解説いただいた。...

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献25件

林 裕美, 伊豆 英恵, 谷本 昌太, 冨永 美穂子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 23 (0), 34-34, 2011

...に比較し，大であった．また，料理酒添加によりアルデヒド類は減少しており，頭，内臓の除去，料理酒添加によるアルデヒド類の減少が，生臭みの抑制に関与している可能性の高いことが示唆された．...

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鈴木 修武 日本食品保蔵科学会誌 30 (3), 115-121, 2004

The objectives of this study were to investigate the mechanism of spattering phenomena in cooking oil and then to have new knowledge of developing a new cooking oil suitable for grilling and …

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献1件 参考文献17件