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松本 保博, 松内 涼, 加納 明子, 福田 泰久, 寺下 隆夫, 白坂 憲章 日本きのこ学会誌 29 (2), 62-66, 2021-07-31

液化仕込みにて清酒の醪を調製する際に，きのこ子実体粉末を用いて50℃，20時間処理したところ，マイタケを用いることで旨味成分である遊離アミノ酸含量の高い発酵液を調製できた．マイタケ凍結乾燥粉末を用いて醪を処理することによってプロテアーゼ酵素剤で処理した醪とは異なるアミノ酸組成となった．またマイタケ凍結乾燥粉末とプロテアーゼ酵素剤を併用することで醪のリジンとセリンの含量が顕著に増加した．

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松本 保博, 柴崎 直人, 加納 明子, 福田 泰久, 寺下 隆夫, 白坂 憲章 日本きのこ学会誌 28 (4), 159-164, 2021-01-31

旨味成分の含量が高い清酒の醸造法を検討するための予備的な知見を得るため，米のタンパク質を種々の食用きのこプロテアーゼを用いて分解し，生成するアミノ酸の組成の違いについて検討を行った．きのこ子実体の破砕液を酵素源として用いた仕込みの際では，醪の液化にはアミラーゼ酵素剤を併用する必要があった．30℃，48時間処理後の醪のアミノ酸組成は，きのこ子実体とも麹による処理のものとも異なる特徴的なものとなった…

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勝木 慶一郎 日本醸造協会誌 115 (7), 387-395, 2020

清酒の低アルコール化については，従来からの種々の方法が考案・開発されてきた。今回，特別な設備や新規の酵母を使用することなく，中小規模の清酒製造場でも容易に低アルコール清酒を製造できる方法について，開発の背景から技術上の要である原エキス分管理の考え方に至るまで，平易かつ丁寧に解説いただいた。また，原エキス分管理は，一般的な純米吟醸酒等の発酵管理にも共通する考え方でもあり，是非ご一読をお勧めする。

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松本 保博, 河野 敢 日本醸造協会誌 108 (4), 215-220, 2013

酒造りにおいて「良い蒸米」を得ることは極めて重要である。現在，酒造りの現場では商品の多様化に伴い，様々な仕込みに対応でき手間のかからない原料処理システムが必要とされている。しかし，高度精白米のような少量ロットからレギュラー製品のような大量ロットまで，様々な原料米に対し満足して使用できる連続式の蒸米・冷却機はなかった。著者らは，同一の装置で，少量から大量のロットまで「良い蒸米」を得ることが可能な連…

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 参考文献7件

松本 保博 日本醸造協会誌 106 (9), 564-571, 2011

洗米・吸水過程は原料米処理でその巧拙が如実に現れる工程であるが，評価や解析は進んでおらず経験に頼る面が多かった。筆者は前報に引き続き実際の装置を改良しながらその科学的評価も試みておりこの工程の改良進歩に大いに資するものと期待される。

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献1件 参考文献16件

松本 保博 日本醸造協会誌 94 (3), 174-180, 1999

高度精白米の洗米浸漬工程を機械化し, 手洗いと同晶質の浸漬米を得ることは, 原料処理工程において最重要課題である。本稿はこの難しい命題の解決に, いくつかの工夫を凝らし成功している。

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松本 彌平 日本釀造協會雜誌 50 (9), 480-481, 1955

資料形態 : テキストデータ プレーンテキスト

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