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検索結果 90 件

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  • 中国・四国支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    次田 一代, 後藤 月江, 松下 純子, 合谷 祥一, 武田 珠美, 髙橋 啓子, 岡本 洋子, 福留 奈美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 180-, 2023

    ...自宅生が自宅外生より有意に多かった料理は，ご飯，おにぎり，ちらし寿司，巻き寿司，焼き魚，煮魚，天ぷら，野菜の煮物，きんぴらごぼう，切り干し大根，味噌汁，お茶で，差がなかったのは赤飯，卵焼き，ごま和え，茶碗蒸し，煮豆であった。主な調理法はほぼ同様であったが，おにぎり用の型，焼き魚にIHコンロのグリルやオーブン，卵焼き器，天ぷら鍋，味噌こし，湯飲みなど専用の器具の使用に差がみられた。...

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  • 東北・北海道支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    中村 恵子, 阿部 優子, 菊池 節子, 大西 弘太郎, 米田 実央, 金高 有里, 矢島 由佳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 160-, 2023

    ...料理の作り方を「自宅・3世代家族」「自宅・核家族」「下宿・アパート」を比較すると，「自宅・3世代家族」が有意に多かったのは，「おにぎりを素手で握る」「卵焼き器を使う」「ごま和えにいりごまを使う・すり鉢やすりこぎを使う」「お茶は茶葉を使う・急須や湯のみを使う」であり，「下宿・アパート」が多かったのは，「おにぎりはラップ類を使う」「焼き魚でフライパンを使う」「煮魚でフライパンを使う」「お茶はティーバック...

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  • 東北・北海道支部の多様な調理法と家庭料理の伝承調査

    青柳 公大, 水尾 和雅, 會田 久仁子, 清水 陽子, 宮崎 早花, 今村 麻里子, 安田 智子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 34 (0), 161-, 2023

    ...煮魚，焼き魚，きんぴらごぼう等を作る際に使用している調理器具は「自分以外」よりもフライパンを主に使用していることが示された。以上のことから，調理担当者が「自分」の場合は，調理に対する意識は高い傾向がみられるものの，多様な調理法で食事を作るまでには至っていないことが推察された。家庭料理を伝承していくにあたって，調理器具の使用法についての検討も必要であることが示唆された。</p>...

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  • 年間を通した咀嚼教育をするための小学校の食育年間指導計画の作成とその効果

    佐久間 直緒美, 饗場 直美, 高尾 秀伸, 片山 遼介 日本栄養士会雑誌 65 (11), 619-627, 2022

    ...教育前後に焼き魚、ピザ、ハンバーガー、ラーメンのセット料理についての咀嚼の必要性と健康度、食嗜好について自記式質問紙にて調査を行った。その結果、焼き魚を一番嚙まないと食べられない料理（<i>p</i>＜0.001）、健康になれそうな料理（<i>p</i>＜0.05）と認識し、一番食べたいと思う児童が増加した（<i>p</i>＜0.05）。...

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  • 富山県の家庭料理　行事食の特徴

    中根 一恵, 稗苗 智恵子, 守田 律子, 原田 澄子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 163-, 2021

    ...県東部の雑煮は、ぶり、ふくらぎ、皮ハギなどの焼き魚の身をほぐし、こんにゃく、ごぼう、にんじん、焼き豆腐、ねぎなどを入れた実だくさんの清まし仕立てである。一方、県西部の雑煮は、白髪が生えるまで長生きできるようにとの願いから、根つきの細めのねぎを具に用い、昆布とかつお節の混合だしの清まし汁で作る。...

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  • 東京都の家庭料理　行事食の特徴

    成田 亮子, 赤石 記子, 伊藤 美穂, 色川 木綿子, 宇和川 小百合, 大久保 洋子, 香西 みどり, 加藤 和子, 佐藤 幸子, 白尾 美佳 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 152-, 2021

    ...節分では23区でイワシの焼き魚、煎り豆、都下で福茶が飲まれていた。桃の節句では蛤の潮汁、ひなあられ、端午の節句では島しょでしょうぶ、いももち、お彼岸ではぼたもちの他に、都下で海苔巻きずし、いなりずしが食べられていた。お月見では月見団子の他に島しょであおやぎ、七五三では都下で、とりの子餅、大晦日では23区で年越しそば、すき焼きなども食べられていた。...

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  • 外国人による日本食認識に関する試行

    千野 彩佳, 飯田 文子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 32 (0), 118-, 2021

    ...加えて、日本人は、伝統的な和食である味噌汁・蕎麦・肉じゃが・焼き魚などを挙げた。一方で、外国人は、１位はラーメンであり、お好み焼きなど比較的新しく味の濃い料理を挙げた。日本人は日本食を家で食べることが多くたくさんの献立を想像するが、外国人は外食が多く、インパクトのある味で単品で食べやすいものに慣れ親しんでいると考えられた。ここから、外食と内食に見られる、食卓の考え方の違いが考えられた。...

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  • 2014年における一関市内の保育所の給食の実施状況

    髙橋 秀子 修紅短期大学紀要 40 (0), 59-69, 2020

    ...各年齢で最も好まれた献立はカレー、0と1歳児では焼き魚と味 噌汁で、2歳児以上はから揚げ・ハンガーグなどの肉を使用した献立が好まれた。好まれないものに、 野菜類があった。給食の嗜好は、2004（平成16）年調査結果と比較し、引き続き好む献立が特定の献 立に集中する傾向にあること、野菜を苦手とする意識が高くなった可能性があることが明らかになっ た。...

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  • スチームコンベクションオーブンの加熱モードの違いが魚料理のおいしさに及ぼす影響\n

    ヨシオカ, ユイ, ウメハラ, ヨリコ, サクライ, ヒデキ, Yui, YOSHIOKA, Yoriko, UMEHARA, Hideki, SAKURAI 鈴鹿大学・鈴鹿大学短期大学部紀要 健康科学編 (2) 31-40, 2019-03-29

    ...本研究では、水分量以外にも食した部位の焼加減の食感や味の感じ方、総合的に比較した結果、焼き魚に適している加熱モードはホットモード220℃だということが確認できた。今後、提供時の環境要因や人の特性との関係も詳しく研究していく必要があると考えられた。...

    機関リポジトリ

  • マダイの焼成過程における焼き色変化と香気成分の関係

    古川 裕子, 福岡 美香, 吉江 由美子, 松尾 悠, 酒井 昇 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 45-, 2019

    ...<p>【目的】焼き魚はグリルの片付けや臭いにより家庭での調理は敬遠されるため，調理済み製品としての需要が高い。販売店での調理には技術や経験が必要であるため，自動的に最適な加熱調理のできる機器の開発が求められている。本研究では，焼き魚調理過程で発生する匂いの変化に着目し，調理過程での焼き色の変化とそれに伴い発生する匂いの相関関係の追及，最適な加熱調理の指標となる香気成分の特定を目的とする。...

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  • 食道粘膜下に完全迷入した魚骨を内視鏡下粘膜切開術にて摘出しえた１例

    谷島 雄一郎, 金山 はるか, 仲吉 隆, 池田 圭一, 入村 雄也, 仲吉 朋子, 岡本 友好, 矢永 勝彦 日本消化器内視鏡学会雑誌 61 (2), 151-155, 2019

    ...<p>症例は60歳の女性．３日前に焼き魚（イサキ）を食べた際に魚骨を嚥下した．その後に咽頭違和感が持続したため，当院を救急受診した．頸部CTで頸部食道壁内に高吸収域を認め，魚骨と判断した．周囲に膿瘍や臓器損傷を疑わせる所見を認めなかった．上部消化管内視鏡を施行したが，食道壁の浮腫を認めるのみで魚骨を発見できなかった．魚骨が食道壁内に迷入したと考え，浮腫部分の粘膜を切開し，さらに粘膜下を検索すると迷入...

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  • 大阪府の家庭料理 副菜の特徴

    原 知子, 阪上 愛子, 澤田 参子, 東根 裕子, 八木 千鶴, 山本 悦子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 218-, 2019

    ...</p><p>【結果および考察】昭和30〜40年代の日常食は，米どころの豊能と北河内を除き，朝は粥や入れ粥に漬物または具沢山の味噌汁，農村部では昼に飯を炊き，野菜の煮物・汁・漬物，夕食には焼き魚がつくという例が多かった。大阪中心部の商家や勤め人家庭では，夕食に飯を炊き主菜もそろえて食したが，朝は入れ粥と漬物であった。すなわち漬物と野菜の煮物が主なおかずであったともいえる。...

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  • 大学生の調理実態と食意識

    久保 加織, 粟津 虹, 髙井 春歌 日本調理科学会大会研究発表要旨集 31 (0), 124-, 2019

    ...できたらよいと思う調理では，2002年は下位にあった焼き魚が上位に，ゆで卵や焼き飯が下位に位置づけられた。食生活の変化や最近の学校などでの食育の影響が考えられる。</p>...

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  • 高知県の家庭料理 主菜の特徴

    福留 奈美, 小西 文子, 五藤 泰子, 野口 元子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 243-, 2018

    ...カツオが水揚げされる場所以外ではカツオの消費例は少なく、地元で獲れる魚の刺身や焼き魚の利用、クジラの煮物や県東部ではマンボウの利用等、珍しい例があげられた。淡水産物では、アユ、ウナギ、川エビ、モクズガニ（ツガニ）の利用例が多く、肉類では土佐あか牛をはじめとする牛肉利用の他、猪肉、うさぎ肉等、狩猟による獣肉の利用例が山間部や平野部でもみられた。...

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  • 埼玉県の家庭料理 主菜の特徴

    島田 玲子, 河村 美穂, 名倉 秀子, 木村 靖子, 徳山 裕美, 松田 康子, 駒場 千佳子, 土屋 京子, 成田 亮子, 加藤 和子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 215-, 2018

    ...その他の魚は，家庭で甘露煮や焼き魚，天ぷらなどにしていた。一方，海産魚は缶詰や干物，塩蔵品が利用され，昭和40年頃から家庭で作られるようになったカレーライスには，畜肉ではなく，サバの水煮缶やちくわが用いられていた。日常的な畜肉の利用は少なく，卵を得るために鶏やアヒルを飼育し，特別なときにつぶして食べることが行われていた。...

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  • 和歌山県の家庭料理 主菜の特徴

    千賀 靖子, 青山 佐喜子, 川島 明子, 川原崎 淑子, 橘 ゆかり, 三浦 加代子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 235-, 2018

    ...魚のおかずでは，和海（除く紀美野），日高・由良，田辺，那智勝浦・太地などの海寄りの地域で旬の魚をさしみや焼き魚，煮魚，生節，干物などにして食べていた。一方，内陸地域では，塩物や干物，川魚であった。塩物は，県北，中部の地域では塩鯖，南部は塩さんまが多かった。肉類のおかずでは，鶏を食べている地域が多く，すき焼きにして食べていた地域もあった。...

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  • 魚焼成過程における香気成分の解析

    古川 裕子, 福岡 美香, 酒井 昇 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 82-, 2018

    ...【目的】焼き魚はグリルの片付けや臭いにより家庭での調理は敬遠されるため，調理済み製品としての需要が高い．販売店での調理には技術や経験が必要であるため，自動的に最適な加熱調理のできる機器の開発が求められている．本研究では，焼き魚調理過程で発生する香りの変化に着目し，調理過程での焼き色の変化とそれに伴い発生する香りの相関関係の追及，最適な加熱調理の指標となる香気成分の特定を目的とする．...

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  • 東京都の家庭料理　主菜の特徴

    伊藤 美穂, 赤石 記子, 色川 木綿子, 宇和川 小百合, 大久保 洋子, 香西 みどり, 加藤 和子, 佐藤 幸子, 白尾 美佳, 成田 亮子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 213-, 2018

    ...魚料理は、23区では鮭の塩焼き、あじの干物、身欠きにしんの他、種々の魚介を刺身や焼き魚、煮魚、ムニエルにして食していた。都下では、多摩川や浅川などが近いため、川魚のやまめやあゆの料理がみられた。島しょでは、くさやが食されており、伝統的な魚料理の伝承がみられた。その他にもあおむろ、とびうお、ぶだいなど他地域ではみられない魚を使った料理が挙げられた。...

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  • 千葉県の家庭料理　主菜と地域特性の関連

    峰村 貴央, 鈴木 亜夕帆, 渡邊 智子, 梶谷 節子, 中路 和子, 柳沢 幸江, 今井 悦子, 石井 克枝, 大竹 由美 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 7-, 2018

    ...漁港の周辺の地域や、流通に便利な地域では、魚は刺身を主とし、焼き魚、煮魚など一般的な料理に加え、ゴマ漬け、からなますなど甘酢で調味し鮮度を保つ料理も行われてきた。<br>　また、安房郡嶺岡地域は日本酪農発祥であり畜肉とあわせ牛乳生産が行われ、牛乳豆腐が作られてきた。...

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  • 福井県の家庭料理　主菜の特徴

    佐藤 真実, 森 恵見, 岸松 静代, 谷 洋子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 226-, 2018

    ...内陸部の人はトロ箱でイワシやニシン、塩サバ、焼きサバ、へしこを米と物々交換し、1～2週間に数回ほど煮魚や焼き魚を食べた。北前船の影響で入荷される乾燥ニシンは、束で購入し、料理やおやつに利用した。乾燥ニシンを使った「昆布巻き」や「にしんずし」は、秋祭りや正月に今でも県全域で作られている。また、九頭竜川流域では、サクラマスを用いた「葉寿司」が祭りの時に作られている。...

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  • 山梨県の家庭料理 主菜の特徴

    時友 裕紀子, 阿部 芳子, 柘植 光代, 松本 美鈴, 坂口 奈央 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 220-, 2018

    ...山梨市の家庭ではほっけ、ますの焼き魚が日常の料理であった。現在甲府市で購入量の多いまぐろは昭和30年代から食べられていて、上野原市の市街地では生まぐろのブツ切りをよく食べていた。...

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  • 千葉県の家庭料理 主菜の特徴

    渡邊 智子, 梶谷 節子, 中路 和子, 柳沢 幸江, 今井 悦子, 石井 克枝, 大竹 由美, 峰村 貴央, 鈴木 亜夕帆 日本調理科学会大会研究発表要旨集 30 (0), 216-, 2018

    ...魚類も全地域で主菜とし、主な料理は刺身（東京湾、九十九里）、煮魚（利根川、房州海岸、東金）、甘露煮（房総湾奥、房州海岸）、焼き魚（利根川、安房、房州海岸、東金）、干物（船橋、房州海岸）、天ぷら（利根川、東京湾、房州湾奥、船橋、九十九里）と地域により異なっていた。主要な魚は利根川と東京湾を除く7地域でいわしであった。...

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  • 魚食文化の継承・創造に向けた授業デザイン

    中川 寛大, 堀内 かおる 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 60 (0), 30-, 2017

    ...<br />　第2段階の「魚食文化の捉え方の模索」の第2次「魚食文化とファストフィッシュ」では，鯵の塩焼きとファストフィッシュ選定商品の鯵の焼き魚の調理実習を行い，ファストフィッシュは魚食文化の継承・発展につながるかについて考えた．分析結果から，「つながる」と考えた学生と「つながらない」と考えた学生とでは，魚食文化の捉え方が異なることが明らかになった．...

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  • 性別、年齢、世帯構成の違いによる食嗜好の違いと変化

    佐藤 真実 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 68 (0), 89-, 2016

    ...性別では、男性がラーメン（7.31）、刺身（7.31）、そば(7.07)、焼き魚（7.03）などの麺類、肉・魚料理で嗜好度が高かった。年齢別では、若年層の嗜好度が全体的に高く、とくにアイスクリーム（7.47）、鶏のから揚げ(7.44)などで嗜好度が高かった。年齢が高くなるほど焼き魚、野菜煮物、コーヒーなどの嗜好度が高くなった。...

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  • 聞き書き調査からみる北海道の家庭・郷土料理

    庭 亜子, 木下 教子, 鐘ヶ江 あゆ美, 菊地 和美, 坂本 佳菜子, 坂本 恵, 佐藤 恵, 菅原 久美子, 田中 ゆかり, 土屋 律子, 畑井 朝子, 藤本 真奈美, 宮崎 早花, 村上 知子, 山口 敦子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 113-, 2015

    ...「焼く」では，焼き魚やいももち，ジンギスカンなどがあった。北海道の家庭料理は地域性があることが示唆された。...

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  • 富山県における初誕生までの儀礼と食べ物

    宮田 佳奈, 深井 康子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 188-, 2015

    ...祝い膳は鯛の焼き魚を主役に赤飯や貝類とみつばの清し汁、煮物であった。富山らしい食べ物として鯛の形をした「かまぼこ」も並べられたが、ハンバーグやサラダ、プリンを準備したという回答もあった。初誕生は全体の94％が祝ったと答え、食い初めより多く祝っていた。呉東が誕生もち、呉西が紅白もちを準備し、そのもちを「背中に背おわせる」が多かった。...

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  • メカジキの漬け焼きの食味におよぼす醤油の影響

    柴田 圭子, 渡邉 容子, 今村 美穂, 小幡 明雄, 安原 安代 日本調理科学会誌 48 (4), 301-307, 2015

    ...本研究の目的は，魚の漬け焼き―醤油を用いて調味した焼き魚の1種―において，その調理特性や食味におよぼす醤油の影響を評価することである。メカジキを異なる配合割合の醤油や食塩濃度の調味液に浸し，250℃オーブンで加熱した。<br>　基準配合のNaCl 5.2％（w/w）調味液の場合，加熱歩留りには醤油配合割合の影響が見られなかった。しかし，醤油配合割合が25％以下の場合，加熱魚肉の嗜好性は低下した。...

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  • 和食に対する中学生・高校生・大学生の意識

    間宮 貴代子, 小出 あつみ, 阪野 朋子, 山内 知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 27 (0), 124-, 2015

    ...大学生では、味噌汁が約35％と最も高く、次に肉じゃがの約12％、焼き魚の9％の順番であり、大学生の味噌汁に対する和食のイメージが強いことを認めた。和食のイメージは、各年代で「一汁三菜」、「四季」、「日本の調味料」で高い値を示したが、特に大学生では、「一汁三菜」と「だし」が有意に高かった。...

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  • 入院患者における食事量の増加を目指す食事の検討

    城田 直子, 長尾 慶子, 峯木 眞知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 46-, 2014

    ...<b>方法</b>　においを抑制すると考えられる調味料，香草，香辛料，うま味成分を用いて，焼き魚，煮魚および飯，粥などを調製し，におい識別装置でにおい成分を測定し，官能評価を行った．におい識別装置とポータブル型ニオイセンサーを比較し，調理現場で簡便に使用できる方法の適否も検討した．...

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  • 大学生の「和食」に対する意識調査

    湯川 夏子, 森 絹予 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 138-, 2014

    ...次いで「肉じゃが」「焼き魚」「寿司」という順であった。「和食」が一番好きと答えた学生は約52％であり、「洋食」「中華」と比べると人気が高かった。また、約95％以上の学生が「和食」を「好き」・「どちらかというと好き」と答えた。しかし、実際に和食を毎日食べている学生は全体のおよそ1/5であった。...

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  • 男性勤労者における野菜摂取量と料理の関連

    新保 みさ, 赤松 利恵, 玉浦 有紀 栄養学雑誌 72 (2), 101-108, 2014

    ...各群の料理の出現割合をみると，G1群では鶏から揚げ（11.1％），G3群では焼き魚（6.4％）や納豆（6.0％）が高かった。副菜に限定すると，G1群ではフライドポテト（5.4％）の出現割合が高く，G3群ではお浸し・ごま和え（4.1％）が高かった。また，G3群では，副菜を含む複合料理の出現割合が高かった。...

    DOI Web Site 医中誌 被引用文献3件 参考文献11件

  • 調理者の心理状態と調理成果に及ぼすガスとIHコンロの影響の比較

    福永 淑子, 瀬尾 弘子, 前田 文子 日本調理科学会誌 47 (6), 326-332, 2014

    ...20から60歳代の54名の被験者が，両コンロを用いて「炒める（野菜炒め），焼く（焼き魚），蒸す（茶わん蒸し），揚げる（竜田揚げ）」の4種類の調理を行い，その際の火加減の容易さ，撹拌のしやすさ，調理の終点の判断，達成感，安心感などを－2～＋2の5段階で評価した。ガスコンロの方が有意に優れていると評価したのは焼き魚，野菜炒めおよび竜田揚げであった。...

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  • 保育所における食物アレルギーの実態

    笹田 陽子, 菊池 眞帆, 豊岡 由衣, 藤澤 泉, 本堂 詩織 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 74-, 2014

    ...消化器症状の順であった．アレルギーの原因食物は，卵が71.2％と高く，次いで乳，小麦であった．また，卵アレルギー児には，卵に加え乳や小麦など他の食物にもアレルギー症状を呈する児が47.0％出現した．保育所給食での卵アレルギーへの対応は，代わりのものを使用した代替食と除去食を使い分けて提供している園が97.4％で，お弁当を持参する園はなかった．また，代替食は，卵を主材料とした料理から豆腐料理や煮魚，焼き...

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  • 熊本県産郷土酒赤酒を用いた魚料理の食味と調理特性

    宮田 美里, 西念 幸江, 峯木 真知子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 66 (0), 51-, 2014

    ...の重量・pH・糖度，焼き魚試料の色・破断試験・光沢・官能評価とした．光沢は，卵黄に赤酒および本みりんを添加し，ガラス板に塗布したもの，焼き魚の皮を試料としてハンディ型光沢計（日本電色工業株式会社）を用い，反射角度60℃の条件下で測定した．...

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  • 熊本県産郷土酒赤酒を使用した魚料理の調理特性とにおい抑制の影響

    宮田 美里, 西念 幸江, 峯木 眞知子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 183-, 2014

    目的　赤酒は，熊本県産の郷土酒で，うるち米を原料とした淡黄赤色の酒である。赤酒の糖度・アルコール度は，本みりんと同様であり，調味料として使用した場合，同様の効果が得られる。てり・つや付与の効果は赤酒が高かった。本研究では，調理特性としてあげられている魚臭抑制効果を検討し，同時にてり・つや付与の効果の原因を構造観察より検討する。<br>方法 …

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  • 次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理

    高橋 啓子, 後藤 月江, 三木 章江, 金丸 芳, 長尾 久美子, 近藤 美樹, 松下 純子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 162-, 2014

    ...山間部のかたぬきはほぐした焼き魚や具材を酢飯と箱に入れて蒸した寿司である。魚を酢ではぜさせて作る姿寿司は、県南沿岸部では鰺、ぼうぜ、鮎、ひめち、あめご、鯛、鯖、さんま、かますなど多種類の魚を、県中央部や県西部では鯵、鯖、鯛などを用いる。芋料理も多く、生干しや茹で干しを作り、小豆と煮たり、甘辛く煮ておやつにする。出世芋(沿岸)は丸太のサツマイモを小豆餡でくるんだ菓子である。...

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  • 焼きハマチ肉スライスの品質に及ぼす再加熱前貯蔵の影響

    谷本 昌太, 北林 佳織, 福島 千尋, 杉山 寿美, 橋本 龍幸 日本調理科学会大会研究発表要旨集 26 (0), 67-, 2014

    ...官能検査の結果，焼き魚らしい臭い，油くさい臭いともに，貯蔵7日目で焼きのみの試料と比べて有意差が認められた。したがって，焼きハマチは，再加熱前の貯蔵中に脂質酸化による臭い変化が生じるため，貯蔵3日までの喫食が好ましいことが示唆された。<sup>１）</sup>谷本ら，第60回（一社）日本家政学会 中国・四国支部研究発表会（2013）...

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  • 音を知り 音を使う

    サイエンスウィンドウ編集部 サイエンスウィンドウ 6 (3), 1-40, 2012-10-01

    ...】</b></p> <p>p.02　似姿違質：ヤマノイモ　VS　ナガイモ</p> <p>p.20　人と大地：スイス／アルプス山脈</p> <p>p.24　いにしえの心：日本の太鼓　林英哲</p> <p>p.25　タイムワープ夢飛翔：オーディオ／発明王は蓄音機がお気に入り</p> <p>p.26　動物たちのないしょの話：ベルーガ（鴨川シーワールド）</p> <p>p.28　科学でなっとくクッキング：焼き...

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  • イカ摂取により発症したと考えたアニサキスアレルギーの1例 : Ani s 1, 2および12ならびにトロポニンCの陽性例

    飯島 茂子, 森山 達哉, 市川 秀隆, 小林 征洋, 塩見 一雄 アレルギー 61 (8), 1104-1110, 2012

    ...症例は62歳男性.過去に3回,サンマ,カツオ,イワシにてアレルギー症状を起こしたことがある.今回,イカ摂取により発症したと考えたアニサキスアレルギーの1例を報告する.イクラとサーモンの和え物,サバの焼き魚を摂取して1時間後にマグロ,イカの刺身を摂取したところ,直後に,膨疹,意識消失,血圧低下が出現した.種々の海産物等でのImmunoCAP(特異的IgE測定)およびプリックテストはすべて陰性であったが...

    DOI Web Site 医中誌 参考文献14件

  • 料理の見た目のおいしさに影響する盛り付け要因に関する研究

    伊藤 有紀, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 175-, 2012

    ...対象は青菜のおひたし、筑前煮、焼き魚、パネルは盛り付け熟練者として調理実習指導経験１年以上の24名、盛り付け初心者として調理実習を受講する大学１年生40名の計64名とした。熟練者へは「盛り付けの良否を判断するのに必要か」、初心者へは「どのような盛り付けなら食べたいか」の基準で表現を選ばせた。表現ごとに二項検定を行い、選んだ人数が有意に多いものを本研究における好ましい盛り付け方法を表す表現とした。...

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  • ガスとIH利用による調理の比較研究

    前田 文子, 瀬尾 弘子, 福永 淑子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 58-, 2012

    ...料理の仕上がりについては茶碗蒸しには差がなかったが、焼き魚の焼き色と食感、竜田揚げの色においてガスコンロによる調理が優位と評価され、その差が顕著であった。...

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  • 石川県における行事食の調理文化 －あえのこと（３）－

    川村 昭子, 中村 　 喜代美, 新澤 祥恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 24 (0), 78-, 2012

    ...3)「お迎えの儀」(12/5)「送り出しの儀」ともに尾頭付きの生魚(焼き魚は「田が焼ける」につながることから避ける)が準備されていたが、輪島は鯛であり、柳田はハチメである。特に柳田ではこの行事に限ってはハチメを準備するとのことであった。また、田の神の宿る「よりしろ」は、輪島は松と栗の木であるのに対し、柳田は榊であった。...

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  • 石川県における行事 ーあえのことー

    川村 昭子, 新澤 祥恵, 中村 喜代美 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 64 (0), 23-, 2012

    ...調査では喫食経験のある料理として、煮しめ(13)、尾頭付き焼き魚(10)、小豆飯(7)、酢の物(6)、ぼた餅(4)、甘酒(3)などが出現していた。だんだんと簡略化され、家庭で「ご馳走」を作らないのか、行事は行ってもあまり食されていない傾向であった。...

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  • 過熱水蒸気による焼き魚製造法の検討

    成田, 清一, 中村, 靖人, 長根, 幸人 青森県産業技術センター食品総合研究所研究報告 = Report of Aomori Prefectural Industrial Technology Research Center Food Research Institute (2) 33-39, 2011-02

    ...過熱水蒸気による焼き魚試験(マサバフィレー、サンマラウンド、マダイセミドレス)を行った結果、下記の結果が得られた。1.焼き色の向上のため、キシロース濃度1%溶液を調整し、マサバフィレーをそれぞれ5、10、15分間漬け込み後焼成した。過熱水蒸気温度は400℃とし、中心温度85℃で1分間保持する条件で行った。...

    日本農学文献記事索引

  • 日本食品標準成分表の策定及び活用に関する研究

    渡邊 智子 栄養学雑誌 69 (5), 214-228, 2011

    ...策定に関する研究は，1</TS><TS NAME="抄録">．穀類（(1)飯，かゆ，おもゆの栄養価，(2)無洗米の栄養価及び精白米との相違，(3)炊飯器による飯の成分残存率及び嗜好の相違，(4)飯の水分量），2．廃棄部位と廃棄率，3．調理器具の相違が焼き魚の成分損失に与える影響），4．肉類（(1)市販肉類の皮下脂肪及び筋肉間脂肪割合，(2)肉類のモデル試料による成分残存率），5．四訂成分表及びフォローアップ...

    DOI Web Site 医中誌 被引用文献1件 参考文献108件

  • 一汁三菜の食事における食器の組み合わせの検討

    伊藤 有紀, 香西 みどり 日本調理科学会大会研究発表要旨集 22 (0), 96-96, 2010

    ...<BR>【方法】研究1：画像編集ソフトAdobe Photoshopを用いて食器の平面の面積を様々に変化させた10パターンの空の食器および、そこへ料理（飯、味噌汁、主菜：焼き魚、副菜：根菜の煮物、副副菜：青菜おひたし）を盛り付けたものの２通りの写真を見せ、各々の好ましさを70名の女子大学生に５段階評価法で評価させた。...

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  • 日常調理における調理操作の違いが消費エネルギーおよびCO<sub>2</sub>排出量の削減に及ぼす影響

    三神 彩子, 喜多 記子, 松田 麗子, 十河 桜子, 長尾 慶子 日本調理科学会誌 42 (5), 300-308, 2009

    ...<br>トーストは，トースターに比べグリルは約30％，ベーコンエッグは，鉄製フライパンに比べテフロン加工フライパンで約44％，さらに油なし・水なしで調理すると約59％，コーヒーは，コーヒーメーカー方式に比べ，やかんを用いて湯を沸かすドリップ方式で約42％，チャーハンは，卵とご飯を混ぜ合わせてから一緒に炒める方法が他の方法と比べ約25％，ガスコンロでの炊飯は，電気炊飯器に比べて約39％，焼き魚は，グリル...

    DOI NDLデジタルコレクション Web Site 被引用文献3件 参考文献5件

  • 家庭での中食の盛り付けについての調査

    豊満 美峰子, 小宮 麻衣良 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 1001-1001, 2009

    ...一人分ずつ盛り付ける料理は「焼き魚（78.8％）」「うどん（76.4％）」「炊き込みご飯（76.4％）」「ハンバーグ（75.3％）」「パスタ類（71.9％）」「そば（66.7％）」「うなぎの蒲焼（63.5％）」「グラタン（60.4％）」であった。...

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  • 短大生の調理教育に関する研究

    中村 喜代美, 新澤 祥恵 日本調理科学会大会研究発表要旨集 21 (0), 2072-2072, 2009

    ...3)料理51品目の調理歴をみたところ、目玉焼き、味噌汁、野菜サラダなど入学時までの調理経験の高いものでは、差はみられなかったが、てんぷら、焼き魚、煮魚、芋サラダ、酢の物など調理経験の少なくなる品目が多くみられた。　4)料理の習得の情報源で、グラタン、クッキー、デコレーションケーキは、「母親」が増え「本・テレビ」が減少していた。...

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  • 幼児期及び青年期における偏食の実態

    藤本 真奈美, 杉山 郁代, 能井 さとみ, 佐藤 恵 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 60 (0), 155-155, 2008

    ...園児の聞き取りアンケートの好き嫌いに関する質問では、嫌いと答えた食材や調理法は食材では、赤い野菜19％、緑の野菜35％、きのこ19％、煮豆・あん17％、納豆12％、調理法では、生野菜21％、生魚17％であったが、野菜では、茹で野菜にすると嫌いの割合は8％に減っており、魚も同様に、焼き魚1％、煮魚4％、フライ2％と嫌いな割合が低く逆に好んで食べられている。...

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  • 魚の焼成における焼き色の解析

    中村 真由美, 福岡 美香, 酒井 昇 日本調理科学会大会研究発表要旨集 20 (0), 30-30, 2008

    ...<BR>【目的】<BR>　焼き魚は庶民的で，お店の惣菜やお弁当でよく見かける．ちょうどよい焦げが付いた魚はおいしく感じられるが，焦げがなかったり黒く焦げたりしているものはおいしくない．焼き調理は焦げを付けるタイミングが難しいと考えられる．そこで本研究では，魚の切り身を赤外線ヒーターで焼成し，焼き色の解析を行うことを目的とする．...

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  • 岩手県における地域在宅超高齢者の食生活の実態

    笹田 陽子, 菊池 眞帆, 稲葉 大輔, 米満 正美, 重田 公子, 鈴木 和春, 樫村 修生 日本食生活学会誌 18 (2), 177-185, 2007

    ...<BR>  (3) 出現の高い料理内容は, 主食が白飯, 主菜は焼き魚, 副菜はお浸しおよび煮物, 汁物はみそ汁であった。<BR>  (4) 主なたんぱく質給源食品の出現はみそ汁に多くみられ, 次いで主菜であった。また, 野菜類の出現は, みそ汁と副菜に多く, 特に女性においては男性より副菜が有意に高かった。...

    DOI 参考文献17件

  • 再加熱がブリとサバの脂肪酸組成と定量値に及ぼす影響

    福島 正子, 小坂 愛子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 59 (0), 101-101, 2007

    ...一方，最近では調理済食品や電子レンジの普及が著しく市販の弁当や焼き魚を持ち帰り，再加熱して食することが多くなっている。そこで魚の再加熱が脂肪酸量や組成に及ぼす影響について検討した。<BR> ＜方法＞　魚はオーブン加熱用と電子レンジ再加熱用として，それぞれ80ｇづつ切り身にして用いた。 対照には生のものを用いた。...

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  • 家庭における焼く調理の実態調査

    山本 悦子, 阪上 愛子, 中山 伊紗子, 石村 哲代, 大島 英子, 大喜多 祥子, 片寄 真木子, 中野 輝子, 中山 玲子, 樋上 純子, 細見 和子, 福本 タミ子, 安田 直子, 米田 泰子, 渡辺 豊子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 19 (0), 169-169, 2007

    ...「焼き魚購入派」で「同居人数2人以下」（p＜0.01）、「料理が嫌い」、「集合住宅」で高い値(p＜0.05)であった。「鮮度の良い魚・肉が購入できる」「魚料理が好き」「焼き魚購入派」の高群、低群と他の因子との関連では、3つの因子において意識の高いものは他の因子においても意識が高い結果であった（図1）。...

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  • 食品重量の目測量の変化と食事記録中の食品の出現頻度の関係

    山田 恒代, 西念 幸江, 井上 和子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 61-61, 2006

    ...目測テストに用いた食品はご飯、おにぎり、食パン、茹で青菜、じゃが芋の煮物、スクランブルエッグ、焼き魚、冷奴、味噌汁中の豆腐、葱（小口切り）、味噌汁中の葱など20品目である。【結果および考察】目測テストに用いた食品の推測誤差は、食事記録記入前より食事記録記入後の方が低く、実測値に近づく傾向であった。食事記録中の出現頻度はご飯（101_から_200ｇ）がもっとも多かった。...

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  • 食品重量の目測における食事記録の効果

    山田 恒代, 西念 幸江, 井上 和子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 58 (0), 62-62, 2006

    ...目測テストに用いた食品はご飯、おにぎり、食パン、茹で青菜、じゃが芋の煮物、スクランブルエッグ、焼き魚、冷奴、味噌汁中の豆腐、葱（小口切り）、味噌汁中の葱など20品目である。【結果および考察】目測テストに用いた食品の多くの推測誤差は、両グループとも10_から_50％であった。炒めた豚肉の推測誤差は両グループとも70％前後であり、かさがあるように見えるためか目測しにくいようであった。...

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  • 生徒・学生の食事に対するイメージ

    矢野 由起 日本家庭科教育学会大会・例会・セミナー研究発表要旨集 49 (0), 52-52, 2006

    ...「栄養バランスがよい」イメージの食事は、中・高・大学生とも食事3（焼き魚他）食事6（トースト他）食事1（カレーライス）で、最も「栄養バランスがよい」イメージの食事は3（焼き魚他）であった。...

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  • 福島県浜通り地方の魚介類調理に関する調査について

    阿部 優子, 石川 雅子, 会田 久仁子, 小林 睦子, 菊池 節子, 半澤 明子, 角野 猛, 石村 由美子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 153-153, 2005

    ...従って、日常食としては、多種の魚介類が刺身、煮魚、焼き魚などで食されていた。また、大量に水揚げされた魚介類は塩漬け、干物、みりん干しなどに加工して販売されており、各家庭において保存食として日常的に用いられていた。行事食としては正月・祭事時に「鮟鱇鍋」、「鯛の塩焼き」「喜知次の煮付け」などが食されていた。また、土用の丑の日に「鰻の蒲焼き」が食されていた。...

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  • 健康な食生活の実践力育成における調理学実習のあり方に関する基礎的検討

    藤井 久美子, 大野 佳美, 大野 婦美子, 山際 あゆみ, 笠井 八重子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 17 (0), 185-185, 2005

    ...芋および魚の摂取頻度は、各料理とも週1回以下の回答が最も多く、作る料理はポテトサラダ、肉じゃが、焼き魚などであった。自分で作る料理では、野菜、芋、魚、肉については７割から８割の者が回答していたが、大豆については約半数の者しか回答できなかった。...

    DOI

  • はじかみ（生が）から検出された不明色素の構造

    石川 ふさ子, 大石 充男, 新藤 哲也, 堀江 正男, 安井 明子, 上原 眞一, 荻野 周三, 伊藤 弘一 食品衛生学雑誌 46 (3), 93-98, 2005

    ...焼き魚などにあしらわれる生姜の酢漬けであるはじかみの着色料検査で，食用赤色105号(R105)とともにTLC上に認められた2種類の不明色素についてPDA-HPLC，LC/MSおよびNMRを用いて構造解析をした．PDA-HPLCでの2色素の吸収スペクトルはR105のそれと類似しており，これらは類似の化学構造を有することが示唆された．またLC/MSの結果から，これら2色素はR105から1ないし2個のヨウ...

    DOI 日本農学文献記事索引 Web Site ほか1件 被引用文献4件 参考文献9件

  • 絵による小学生の食意識と食知識についての検討

    尾崎 彩子, 鎌田 早紀子, 冨田 圭子, 大谷 貴美子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 69-69, 2004

    ...<br>[結果及び考察]　約30%の児童が、ご飯・味噌汁・焼き魚・サラダのみで構成された食事を描きパターン化されていた。一方、黒米や納豆、豆腐など健康によいとされる食品が多く登場し、知識としてはかなり豊富であることが示された。しかし、1割の児童の描く焼き魚は頭が右向きであり、家庭で基本的な食教育を受けていないことがうかがわれた。...

    DOI

  • 女学生の家庭における魚介類の摂取状況と和・洋・中料理への利用状況

    橋内 範子, 成田 亮子, 加藤 和子, 千田 真規子, 松本 睦子, 長尾 慶子 日本調理科学会大会研究発表要旨集 16 (0), 168-168, 2004

    ...２位の鰺と４位のさんまもやはり焼き魚への利用が多い。３位の鯖は、みそ煮、塩焼き、刺身、しょうゆ煮と種々の和風料理に使われていた。いかも刺身、煮物、天ぷらと和風料理が上位を占めた。その他の魚介類の利用状況からも、魚介類は家庭における和風料理において今も欠かせない食材であることが示唆された。...

    DOI

  • 高齢者福祉施設における献立作成に関する研究

    松田 佳奈, 蔦木 チエ子, 須田 富美子, 桂木 奈巳, 百田 裕子 一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集 55 (0), 256-256, 2003

    ...調理法は焼き魚や煮魚など多様であった。残食が多いのは豆腐及び高野豆腐を用いた料理であり、その調理法は炒り煮や卵とじであった。一方、一般家庭を対象としたアンケート調査では、豆腐を摂取する頻度は多いが、調理法に違いがみられた。施設利用者の生活歴や習慣等、個人に対応した献立作成の必要性があると考えられた。...

    DOI

  • 本学学生の食生活等に関する調査

    小菅, 充子, 橘, 庸子, 柳沢, 幸江, 大島, 文枝, コスゲ, ミツコ, タチバナ, ヨウコ, ヤナギサワ, ユキエ, オオシマ, フミエ, Mitsuko, Kosuge, Youko, Tachibana, YUKIE, YANAGISAWA, Fumie, Ooshima 和洋女子大学紀要. 家政系編 39 45-56, 1999-03

    type:P(論文)

    機関リポジトリ Web Site

  • 女子短大生の昼食に関する意識と実態 : その2 自家製弁当について

    本間, 恵美, 平光, 美津子, 尾木, 千恵美, 鷲見, 孝子, 黒木, 智奈美, 遠藤, 仁子, 中村, 年子, HONMA, Emi, HIRAMITSU, Mitsuko, OGI, Chiemi, SUMI, Takako, KUROKI, Chinami, ENDO, Hitoko, NAKAMURA, Toshiko 東海女子短期大学紀要 22 39-50, 1996-03-31

    ...魚介類では焼き魚・フライが多く,卵類では卵焼きがほとんどであった。(8)緑黄色野菜類では煮物・お浸し・野菜炒めなど加熱料理が多く,その他の野菜類では煮物・生野菜・サラダが多く,比較的食品をそのまま利用したものが多かった。芋類ではじゃがいもの利用が多く,煮物・コロッケ・サラダに用いられていた。豆類は利用が少なかったが,大豆加工品の煮物や煮豆があった。...

    機関リポジトリ

  • アジ焼き魚の品質評価のための質問票の作成

    畑江 敬子, 吉村 理恵子, 島田 淳子, 杉山 智美 日本食品科学工学会誌 43 (12), 1314-1322, 1996

    A score sheet for evaluation of grilled fish was established. The terms describing the general view of grilled fish were collected by interviewing with 5 professional Japanese cook masters, and a …

    DOI Web Site 被引用文献1件 参考文献11件

  • ニジマスの甘露煮における素焼きの効果

    下村 道子, 松政 美香 日本家政学会誌 45 (4), 295-302, 1994

    Kanroni is one of the traditional cooking of fresh-water fish in Japan. In general way, the fresh-water fish is baked and then boiled in the water with soy sauce, sugar and sweet sake for several …

    DOI

  • 東京多摩西部地区の高齢者の生活に関する研究　（第３報）　食生活

    武田 紀久子, 大久保 みたみ, 高崎 禎子, 唐沢 恵子, 石川 尚子, 大関 政康, 大竹 美登利, 川端 博子, 斉藤 浩子, 林 隆子 日本家政学会誌 43 (1), 3-13, 1992

    This survey of the dietary habits of the elderly living in the western Tama Area, Tokyo, was part of the research project on their lifestyle. The results were as follows : <BR>(1) Most of 708 people …

    DOI

  • 日本家庭に伝承されている料理に関する世代比較

    岸田 典子, 上村 芳枝 栄養学雑誌 50 (4), 211-218, 1992

    The dishes that have been cooked through many generations in Japanese homes (traditional dishes) are now being re-evaluated as healthy meals and they are being prepared more frequently. By …

    DOI 被引用文献3件

  • 調理済み食品利用の背景　食事づくりにかかわる要因

    安田 直子, 岡本 佳子, 浅野 真智子, 深蔵 紀子, 尾立 純子, 瓦家 千代子, 山本 悦子, 伊東 ソヨ子, 島田 豊治, 難波 敦子 栄養学雑誌 48 (3), 107-119, 1990

    We studied the use of ready-to-serve dishes and grounds for their use, their experiences of tasting and preparing, culinary knowledge and willingness to cook among housewives who are mainly …

    DOI 被引用文献1件

  • 加熱調理によって生じる養殖ぶりの変異原性と失活性

    吉場 久代, 長谷川 幸雄, 松岡 麻男, 中里 富美子, 左 篤子, 久木野 睦子, 塩田 教子 日本家政学会誌 39 (10), 1105-1110, 1988

    ...<BR>1) 200℃加熱調理した炭化部分がまったくない状態の焼き魚には, TA98, TA100における変異原活性はまったく認められなかった.<BR>2) 260℃加熱調理した焼きぶりの場合, TA98 (S-9 Mix添加) に対して変異原活性が認められた.また, 加熱温度の上昇に伴い, その活性は増加した....

    DOI Web Site 医中誌 被引用文献3件

  • 食品の中の発癌物質, 変異原物質

    藤井 正美, 石館 基, 長尾 美奈子, 井村 伸正 ファルマシア 16 (10), 969-974, 1980-10-01

    ...最初にAmes博士によって考案された微生物を用いる変異原性試験で種々食品を調べてみるとコーヒー, ウィスキー, 漬物, さらにはステーキや焼き魚にも変異原性物質が含まれていることが明らかとなった.変異原性と発癌性の関係, あるいは食品中発癌物質の実際の危険性はどのように評価出来るのか, エキスパートのお話をうかがった....

    DOI 医中誌

  • 焼き物調理に関する研究 (第6報)

    和田 淑子, 山崎 清子 家政学雑誌 20 (3), 169-174, 1969

    A fillet of fish is shrunk and toughened remarkably by heating. Experiments were conducted with tuna fish fillets to study those changes caused by roasting in the electric roaster.<BR>Temperatures …

    DOI

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