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大西 邦男, 田中 直樹 日本醸造協会誌 89 (4), 269-275, 1994
味噌に培養乳酸菌を添加して味噌の品質を向上させようとする場合。それによってどのような効果を期待するか具体的な目標を設定しなければ成功しない。ここでは着色抑制を主なる目的としてスクリーニングし, 実際の仕込みに使用し, かつ保存条件についても検討した結果をまとめていただいた。
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大西 邦男 日本醸造協会誌 83 (1), 30-36, 1988
...ところが本解説では, α化米が耐塩性酵母のアルコール発酵を促進するという興味ある知見に基づいて, 低塩化味噌や減塩味噌製造技術を開発するに到るまでの手順を述べ, ここにα 化米の新用途開発のキッカケを把握する。...
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