村田,道代, 土井,悦四郎, 松田,芳和, 山本,浩, 塚正,泰之, 杉山,雅昭, 峯岸,裕, 坪内,涼子, 中塚,正博, 太田,隆男, 柴田,幸男, 坂口,守彦
調理科学
26
(3),
208-213,
1993-08-10
ヒラメを即殺後氷蔵し、活け造りに相当する即殺直後、活け締め後、刺身として食される頃合に近い17時間目、さらに、幾分氷蔵の進んだ6日目の筋肉について、風味と物性の変化を調べた。また、同時にヒラメのPCAおよび熱水エキスを用いて、血小板凝集に対する抑制作用を調べ、食品の美味しさと生理作用の関係を考察した。破断強度と凹は、即殺直後より17時間目の方が有意に高い値を示した。しかし、6日目には氷蔵開始時に…
NDLデジタルコレクション
被引用文献1件