信州そば凸凹発展物語 : 白いそば黒いそば
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信州そば凸凹発展物語 : 白いそば黒いそば
ほおずき書籍 , 星雲社 (発売), 2012.5
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シンシュウ ソバ デコボコ ハッテン モノガタリ : シロイ ソバ クロイ ソバ
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Description and Table of Contents
Description
３５歳でアメリカに渡り、１年でＭＳ修士号を取得した日本男児がいた。その男が「信州そば」とタックルして４０年。科学の目で謎解きする“食べるそば”の実像。“ソバの実と殻の電子顕微鏡写真・カラー刷りの中国シルクロードのそば食品１０品・多様な乾しそば商品見本の写真”などなど、そばに関する写真・図を２００枚余り掲載。
Table of Contents
- 第１部 乾しそば（信州そば）発展の歩み（一茶がだまされた一割そば；九割そばへのＲ＆Ｄ）
- 第２部 ＮＨＫテレビ・手打ちそばの風味（ＮＨＫディレクターは、なぜ手打ちそばにこだわったか；機械と手打ち、二通りのそば作り競演；出来上がった生そばの風味はどうであったか？；機会そばと手打ちそばの徹底的分析；そば生地のまとまりにくさの訳；“うまいそば”とは）
- 第３部 ソバ粉の科学とそば作り技術（白いそば黒いそば‥そして高タンパク栄養ソバ粉；微生物対策とＥｘ十割そば）
- 第４部 食べるそばのいろいろ—消費者と生産者の知恵比べ（「半生そば」と「生そば」；千変万化の乾しそば；乾しそばＪＡＳ規格が変わった；即席カップ麺のそば；表示に関する米国の食品行政の姿勢；信濃町の「凍りそば」；黄土高原のソバ（そば）；新小型製麺機から切り出される筑波育ちの十割そば（生そば）；「乾」と「生」…似ている“重宝な食品”）
- 第５部 「良いうまいそば」への夢（凍り豆腐と類似した面白い乾燥技術；ソバ粉の水和、そばのテクスチャー；そば（ソバ粉）の香りの科学；そばの栄養とアレルギー；そばに託す夢と提言）
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