肉の機能と科学
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肉の機能と科学
(食物と健康の科学シリーズ)
朝倉書店, 2015.4
- タイトル読み
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ニク ノ キノウ ト カガク
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注記
文献: 各章末
内容説明・目次
目次
- 1 日本の肉食史と現代の肉食動向(肉食の風土的背景及び食肉のすばらしさ;日本の肉食文化史 ほか)
- 2 食肉の生産(食肉の生産動物;家畜から食肉になるまで ほか)
- 3 食肉の構造(骨格筋の構造;心筋の構造 ほか)
- 4 食肉のおいしさと熟成(おいしさの構成因子と基準;熟成によるおいしさの発現 ほか)
- 5 食肉の栄養生理機能(栄養価値からみた食肉の特徴;食肉の主要栄養成分 ほか)
- 6 食肉の調理(食肉の加熱特性;各種過熱操作と食肉の特性 ほか)
- 7 食肉の加工(食肉加工の原理;食肉の加工法 ほか)
- 8 食肉および食肉製品の保蔵(食肉・食肉製品の劣化機構;貯蔵法 ほか)
- 9 食肉および食肉製品の安全性(と畜検査;微生物に関する安全性 ほか)
「BOOKデータベース」 より