担子菌バイリング (Pleurotus eryngii var. tuoliensis) の嗜好特性  [in Japanese] Palatability Characteristics of Pleurotus eryngii var. tuoliensis  [in Japanese]

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Abstract

担子菌バイリング(<I>Pleurotus eryngii</I> var. <I>tuoliensis</I>)を食品栄養学的に位置づける基礎的な知見を得るために,遊離アミノ酸,遊離糖・糖アルコール,有機酸,5′-グアニル酸の分析および官能評価を行った.凍結乾燥試料の遊離アミノ酸含有量は,アルギニン,グルタミン酸,アスパラギン酸,アラニン,ヒスチジンの順に多かった.機能性アミノ酸はオルニチン,γ-アミノ酪酸,シトルリンが検出された.遊離糖·糖アルコールはトレハロースを主体としており,含有量が多く,種に特徴的な呈味成分であることが見出された.有機酸は,リンゴ酸,フマル酸,コハク酸で8割以上を占めることが分かった.<BR> 乾燥したきのこを利用する際に必要となる水もどしおよびその後の加熱調理に伴う呈味成分の挙動を検討した結果,5′-グアニル酸は,加熱調理によって増加し,浸漬温度の低い方が増加の割合が大きい傾向にあった.遊離アミノ酸は水もどしにより増加し,その後の加熱調理による増減はほとんど認められなかった.水もどしの過程で生成される疎水性アミノ酸は,官能評価において苦味の強弱と好ましさに影響を与える要因であることが推察された.

Analysis of free amino acids, free sugars and sugar alcohols, organic acids and 5′-guanylic acid as well as a sensory evaluation were carried out to obtain basic nutritional data on the mushroom <I>Pleurotus eryngii</I> var. <I>tuoliensis</I> (Basidiomycetes). The free amino acid composition of freeze-dried samples in decreasing order was arginine, glutamic acid, aspartic acid, alanine and histidine. Functional amino acids ornithine, gamma-aminobutyric acid and citrulline were detected. The main free sugar and sugar alcohol was trehalose. The trehalose content was high and was found to be a characteristic taste component of the variety. Malic acid, fumaric acid and succinic acid comprised ≥80% of the organic acids. Investigation of changes in taste components following rehydration, which is a necessary step when using dried mushrooms in heated dishes, showed an increase in free amino acids following rehydration and almost no changes with subsequent heating. Conversely, 5′-guanylic acid increased with heating, and the increases tended to be greater for mushrooms soaked at lower temperatures. Hydrophobic amino acids produced in the rehydration process are hypothesized to be a factor affecting bitterness and palatability in sensory evaluations.

Journal

  • Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi

    Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 59(3), 153-160, 2012-03-15

    Japanese Society for Food Science and Technology

References:  34

Codes

  • NII Article ID (NAID)
    10030334068
  • NII NACSIS-CAT ID (NCID)
    AN10467499
  • Text Lang
    JPN
  • Article Type
    ART
  • ISSN
    1341027X
  • NDL Article ID
    023493336
  • NDL Call No.
    Z17-126
  • Data Source
    CJP  NDL  J-STAGE  JASI 
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