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メニューの設計図

高橋徳男著

柴田書店, 1998.1

タイトル読み

メニュー ノ セッケイズ

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内容説明・目次

内容説明

どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように—フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」(東京・有楽町)の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。

目次

  • メニュー—その深層とシェフのプレッシャー
  • 第1章 メニューの根底—メニューを書く日のために(エスコフィエのこと;ひとりひとりのマ・キュイジーヌ)
  • 第2章 メニューを考える(生牡蠣、食べるか食べないか;旬の真実、旬の幻想;フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか)
  • 第3章 シェフの視線(プレッシャーとプライド;メニューと戦力アップ;美食と感動 ほか)

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BA35391804
  • ISBN
    • 438835208X
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    149p
  • 大きさ
    20cm
  • 分類
  • 件名
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