メニューの設計図
Author(s)
Bibliographic Information
メニューの設計図
柴田書店, 1998.1
- Title Transcription
-
メニュー ノ セッケイズ
Available at / 27 libraries
-
Prefectural University of Hiroshima Library and Academic Information Center
596.23||TA331054541
-
No Libraries matched.
- Remove all filters.
Search this Book/Journal
Description and Table of Contents
Description
どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように—フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」（東京・有楽町）の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
Table of Contents
- メニュー—その深層とシェフのプレッシャー
- 第１章 メニューの根底—メニューを書く日のために（エスコフィエのこと；ひとりひとりのマ・キュイジーヌ）
- 第２章 メニューを考える（生牡蠣、食べるか食べないか；旬の真実、旬の幻想；フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか）
- 第３章 シェフの視線（プレッシャーとプライド；メニューと戦力アップ；美食と感動 ほか）
by "BOOK database"