メニューの設計図
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メニューの設計図
柴田書店, 1998.1
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メニュー ノ セッケイズ
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内容説明・目次
内容説明
どんな素材を、いかに使い、店の舞台にふさわしい料理をメニューにのせるか。いつの時代にも変わらぬメニューの根底にあるものは。そしてメニューを通してスタッフによい仕事を伝え、育てていけるように—フランス料理の真髄を満喫できるグランメゾン「アピシウス」（東京・有楽町）の総料理長が、レストランの成否を決める鍵“メニュー”について語る。
目次
- メニュー—その深層とシェフのプレッシャー
- 第１章 メニューの根底—メニューを書く日のために（エスコフィエのこと；ひとりひとりのマ・キュイジーヌ）
- 第２章 メニューを考える（生牡蠣、食べるか食べないか；旬の真実、旬の幻想；フランス料理の華、ジビエへの憧憬 ほか）
- 第３章 シェフの視線（プレッシャーとプライド；メニューと戦力アップ；美食と感動 ほか）
「BOOKデータベース」 より
