調理と理論
著者
書誌事項
調理と理論
同文書院, 2003.7
新版
- カジュアル版
- タイトル別名
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Cookery and its theory
- タイトル読み
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チョウリ ト リロン
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注記
その他の著者: 島田キミエ, 渋川祥子, 下村道子
別標題はカバーによる
内容説明・目次
内容説明
理論と実技の融合という従来のコンセプトを受け継ぎ、調理学を理論に基づいて把握し、調理技術を身につけられるよう構成。伝統的な調理から現代的な調理まで、和風・洋風・中華風などの調理様式を網羅して解説。新しい知見と最新の研究成果をとりいれた垂涎の書。
目次
- 調理の意義・目的と調理法
- 穀類の調理
- でんぷん・いも類の調理
- 油脂の調理
- 豆・豆製品の調理
- 魚介類の調理
- 鶏卵の調理
- 獣鳥肉類の調理
- 牛乳・乳製品の調理
- 野菜・果物の調理
- 寒天・ゼラチン・カラギーナンの調理
- 海藻・きのこ類の調理
- 飲み物の調理
- 食物の味
「BOOKデータベース」 より