CiNii 図書 - こだわり蕎麦屋を開く

著者

こだわり蕎麦屋を開く

大野修著 ; 大阪あべの辻調理師専門学校監修

ぺりかん社, 2004.5

内容説明

しなやかなこし、つるりとしたのどごし。蕎麦通を唸らせる蕎麦を打つ。蕎麦の香りを楽しみ、蕎麦屋を開く方法を伝授。

１章　憧れる—繁盛蕎麦屋から、蕎麦道をつかもう（しながわ翁；そば　織田；無庵）
２章　知る—蕎麦業界の最新事情と蕎麦の基礎知識（外食業界での蕎麦屋の位置；蕎麦の歴史；蕎麦屋のスタイル；手打ち蕎麦の基礎知識；手打ち蕎麦の技術；蕎麦と蕎麦粉の基礎知識；蕎麦つゆの基礎知識；蕎麦屋の品書き；各地の郷土蕎麦）
３章　学ぶ—蕎麦打ちの技術はどうやって身につけるのか（技術修得の方法；由庵　蕎麦ぬま田）
４章　開く—実践！開業計画から開店まで（店舗コンセプトの作り方；開業準備—開業まで；厨房と厨房機器、器；ＣＡＳＥ５　七つ海堂）
５章　商う—蕎麦屋経営のコツ　開店後まで考えておこう（蕎麦屋開業成功の勘所；蕎麦屋開業・経営Ｑ＆Ａ）

「BOOKデータベース」より