下ごしらえ便利事典 : 食材の知識と仕込みの基本
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下ごしらえ便利事典 : 食材の知識と仕込みの基本
柴田書店, 2005.8
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シタゴシラエ ベンリ ジテン : ショクザイ ノ チシキ ト シコミ ノ キホン
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文献 :p292
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調理の基本中の基本である下ごしらえ。下ごしらえが必要な食材を５０音順に並べ、旬・食べごろ、選び方、保存法、成分の特性、食べ方の項目を立てて基礎知識を列記。さらに、仕込みに必要な、掃除のし方、解凍のし方、乾物の戻し方、アク抜き、下ゆで、さばき方などを分かりやすく解説し、その素材を使った合せ調味料やたれやペースト類の配合例を併記した。
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