「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

書誌事項

「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

杉田浩一著

柴田書店, 2006.11

  • : 新装版

タイトル別名

こつの科学 : 調理の疑問に答える

新装版「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

タイトル読み

コツ ノ カガク : チョウリ ノ ギモン ニ コタエル

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注記

初版(1971.4刊)の新装版

主要参考図書: p278

内容説明・目次

内容説明

小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう?椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは?海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは?ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう?ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう?揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ?塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう?電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは?調理の「なぜ?」の「こつ」を、全287項目掲載。

目次

  • 洗う
  • ひたす
  • 切る
  • する・おろす
  • こねる・混ぜる
  • 冷やす
  • 焼く
  • 炒める
  • 揚げる
  • 蒸す
  • ゆでる
  • 煮る
  • たく
  • 電子レンジでの調理
  • 味つけ
  • 保存・加工
  • 食品の組み合わせ

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BA79382130
  • ISBN
    • 9784388251124
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    24, 278, ixp
  • 大きさ
    21cm
  • 分類
  • 件名
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