「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

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「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

杉田浩一著

柴田書店, 2006.11

  • : 新装版

Other Title

こつの科学 : 調理の疑問に答える

新装版「こつ」の科学 : 調理の疑問に答える

Title Transcription

コツ ノ カガク : チョウリ ノ ギモン ニ コタエル

Available at  / 120 libraries

Note

初版(1971.4刊)の新装版

主要参考図書: p278

Description and Table of Contents

Description

小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全２８７項目掲載。

Table of Contents

  • 洗う
  • ひたす
  • 切る
  • する・おろす
  • こねる・混ぜる
  • 冷やす
  • 焼く
  • 炒める
  • 揚げる
  • 蒸す
  • ゆでる
  • 煮る
  • たく
  • 電子レンジでの調理
  • 味つけ
  • 保存・加工
  • 食品の組み合わせ

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Details

  • NCID
    BA79382130
  • ISBN
    • 9784388251124
  • Country Code
    ja
  • Title Language Code
    jpn
  • Text Language Code
    jpn
  • Place of Publication
    東京
  • Pages/Volumes
    24, 278, ixp
  • Size
    21cm
  • Classification
  • Subject Headings
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