食品ハイドロコロイドの開発と応用

著者

• 西成, 勝好 ニシナリ, カツヨシ

書誌事項

食品ハイドロコロイドの開発と応用

西成勝好監修

シーエムシー出版, 2007.5

• [1]

タイトル別名

Food hydrocolloids : development and applications

食品シリーズ

食品ハイドロコロイドの開発と応用

タイトル読み

ショクヒン ハイドロコロイド ノ カイハツ ト オウヨウ

注記

ブックジャケットには「食品シリーズ」とあり

文献: 節末

内容説明・目次

目次

• 第１章　序論—ハイドロコロイドとは（はじめに；食べ物の嗜好性と多様性；食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化；ハイドロコロイドは化学的な味を変える—フレーバーリリースの制御；食べ物の粒度感と滑らかさ；ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響—食物繊維としてのハイドロコロイド；食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送；おわりに）
• 第２章　コロイド状態（ゲル；懸濁液のレオロジー；多糖類の分子量・分子形態；コロイド分散系における油脂の構造と物性；エマルション；泡と食品）
• 第３章　多糖類ハイドロコロイド（澱粉；キサンタンガム；ガラクトマンナン；紅藻多糖類（寒天とカラギナン）；ジェランガム；ペクチン；キシログルカン；アラビアガム、ガティガム；カードラン；コンニャクグルコマンナン；アルギン酸；セルロースおよびセルロース誘導体）
• 第４章　タンパク質ハイドロコロイド（ゼラチン；大豆タンパク質；卵タンパク質；小麦タンパク質）

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

• NII書誌ID(NCID): BA8204565X
• ISBN:
  • 9784882316701
• 出版国コード: ja
• タイトル言語コード: jpn
• 本文言語コード: jpn
• 出版地: 東京
• ページ数/冊数: vii, 368p
• 大きさ: 27cm
• 分類:
  • NDC9 : 498.53
  • NDC8 : 498.53
  • NDC7 : 498.55
  • NDLC : PC25
• 件名:
  • NDLSH : 食品化学
  • NDLSH : 食品
  • BSH : 食品
  • BSH : コロイド