食品ハイドロコロイドの開発と応用
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書誌事項
食品ハイドロコロイドの開発と応用
シーエムシー出版, 2007.5
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- タイトル別名
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Food hydrocolloids : development and applications
食品シリーズ
食品ハイドロコロイドの開発と応用
- タイトル読み
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ショクヒン ハイドロコロイド ノ カイハツ ト オウヨウ
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注記
ブックジャケットには「食品シリーズ」とあり
文献: 節末
内容説明・目次
目次
- 第1章 序論—ハイドロコロイドとは(はじめに;食べ物の嗜好性と多様性;食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化;ハイドロコロイドは化学的な味を変える—フレーバーリリースの制御;食べ物の粒度感と滑らかさ;ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響—食物繊維としてのハイドロコロイド;食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送;おわりに)
- 第2章 コロイド状態(ゲル;懸濁液のレオロジー;多糖類の分子量・分子形態;コロイド分散系における油脂の構造と物性;エマルション;泡と食品)
- 第3章 多糖類ハイドロコロイド(澱粉;キサンタンガム;ガラクトマンナン;紅藻多糖類(寒天とカラギナン);ジェランガム;ペクチン;キシログルカン;アラビアガム、ガティガム;カードラン;コンニャクグルコマンナン;アルギン酸;セルロースおよびセルロース誘導体)
- 第4章 タンパク質ハイドロコロイド(ゼラチン;大豆タンパク質;卵タンパク質;小麦タンパク質)
「BOOKデータベース」 より