食品ハイドロコロイドの開発と応用
著者
書誌事項
食品ハイドロコロイドの開発と応用
シーエムシー出版, 2007.5
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- タイトル別名
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Food hydrocolloids : development and applications
食品シリーズ
食品ハイドロコロイドの開発と応用
- タイトル読み
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ショクヒン ハイドロコロイド ノ カイハツ ト オウヨウ
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注記
ブックジャケットには「食品シリーズ」とあり
文献: 節末
内容説明・目次
目次
- 第１章 序論—ハイドロコロイドとは（はじめに；食べ物の嗜好性と多様性；食品の加工・製造・調理・保存・流通過程における変化；ハイドロコロイドは化学的な味を変える—フレーバーリリースの制御；食べ物の粒度感と滑らかさ；ハイドロコロイドが消化吸収に及ぼす影響—食物繊維としてのハイドロコロイド；食べ物の口腔内から消化器官への安全な輸送；おわりに）
- 第２章 コロイド状態（ゲル；懸濁液のレオロジー；多糖類の分子量・分子形態；コロイド分散系における油脂の構造と物性；エマルション；泡と食品）
- 第３章 多糖類ハイドロコロイド（澱粉；キサンタンガム；ガラクトマンナン；紅藻多糖類（寒天とカラギナン）；ジェランガム；ペクチン；キシログルカン；アラビアガム、ガティガム；カードラン；コンニャクグルコマンナン；アルギン酸；セルロースおよびセルロース誘導体）
- 第４章 タンパク質ハイドロコロイド（ゼラチン；大豆タンパク質；卵タンパク質；小麦タンパク質）
「BOOKデータベース」 より