魚介料理の調理技術 : 人気フレンチ、イタリアンの評判メニューの技
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魚介料理の調理技術 : 人気フレンチ、イタリアンの評判メニューの技
旭屋出版, 2007.11
改訂版
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ギョカイ リョウリ ノ チョウリ ギジュツ : ニンキ フレンチ イタリアン ノ ヒョウバン メニュー ノ ワザ
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Note
初版のタイトル「:繁盛レストランの魚介料理の調理技術」
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 基本魚介類
- マリネ、生
- コンフィ
- スモーク
- 茹でる
- すり身
- グリル、炭火焼き、網焼き
- 揚げる
- 魚介料理に欠かせないストック
- 魚介のおろし方と下準備〔ほか〕
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