健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
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健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
学文社, 2010.4
第2版
- Other Title
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健康と調理のサイエンス
- Title Transcription
-
ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス : チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
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Note
タイトルは奥付と背と表紙による
その他の著者: 大須賀彰子, 藤井恵子, 高橋智子, 飯田文子
参考図書: 各章末
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 1 食べ物の嗜好性と機能(食べ物の嗜好性;食べ物の機能と環境)
- 2 おいしさを演出する食品素材のサイエンス(調味料・香辛料・だしがおいしさに果たす役割;ハイドロコロイドがテクスチャーを変化させる仕組み)
- 3 調理操作のサイエンス(調理操作の基礎サイエンス;調理操作のサイエンス;調理用設備・機器とエネルギー;新調理システム)
- 4 食事の設計(献立と食事設計;食品成分表の活用;食卓構成と食事文化)
- 5 食品素材の調理による変化とサイエンス—物性・栄養成分・機能性など(炭水化物を多く含む食品素材のサイエンス;タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス;ビタミン・無機質を含む食品素材のサイエンス;油脂を多く含む食品素材のサイエンス;嗜好飲料と嗜好食品の調理とサイエンス)
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