すしの蘊蓄旨さの秘密
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書誌事項
すしの蘊蓄旨さの秘密
(講談社+α新書, 184-1D)
講談社, 2003.12
- タイトル読み
-
スシ ノ ウンチク ウマサ ノ ヒミツ
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内容説明・目次
内容説明
「旨いすしには理由がある」を食品学の権威が科学的に実証。旨いすし飯、握り方の秘密とは?白身・赤身・魚介等ネタを見るポイントは?全国の絶品ずしも紹介。
目次
- 第1章 旨いすしはどこが違うか(握りの技の差をMRIで見る;飯粒の間の大きな空洞 ほか)
- 第2章 旨いすし飯と味つけ(コシヒカリ派、ササニシキ派;すし職人はどの米を選ぶか ほか)
- 第3章 旨い赤身ネタ(赤身ネタの王様「ヅケ」;大トロ、中トロのうま味成分比較 ほか)
- 第4章 旨い白身ネタ、魚介ネタ(瀬戸内海物が最高のマダイ;マガレイからイシガレイまで ほか)
- 第5章 すし職人がすすめる各地の絶品ずし(全国の旨いすしを食べ歩く;すしネタの宝庫、北海道 ほか)
「BOOKデータベース」 より