調理場1年生からのミザンプラス講座 : フランス料理の素材の下処理
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書誌事項
調理場1年生からのミザンプラス講座 : フランス料理の素材の下処理
柴田書店, 2012.3
- タイトル別名
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Principes de mise en place
- タイトル読み
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チョウリバ 1ネンセイ カラ ノ ミザンプラス コウザ : フランス リョウリ ノ ソザイ ノ シタショリ
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注記
イラスト: 川口澄子
デザイン: 中島寛子
編集: 木村真季
内容説明・目次
目次
- 野菜（野菜を切る、きざむ（基本の道具／「切る」に関することば）；野菜の切り方（定形の切り方／一般的な概念） ほか）
- 魚介（魚をあつかう（魚をさばく包丁／基本の道具／魚のもち方／水洗いのしかた／魚のそうじ→フィレにおろす／魚の切り方に関することば）；たい（丸い魚の例）（そうじ／三枚におろす／フィレのあつかい／皮を取る） ほか）
- 肉（肉をあつかう（肉をさばく包丁／基本の道具）；牛フィレ肉（そうじ／フィレの塊をフィスレする／１ポーションをフィスレする） ほか）
- その他とフォン（こしょう（ミニョネット）；ブーケ・ガルニ（縛り方） ほか）
- 道具の使い方（シノワ、パソワール／タミ／ムーラン／ポッシュ（コルネ）／マンドリーヌ）
「BOOKデータベース」 より