マスター調理学
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マスター調理学
（食べ物と健康）
建帛社, 2014.9
第2版
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調理学 : マスター
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マスター チョウリガク
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Note
その他の共著者: 伊藤正江, 加賀谷みえ子, 菅野友美, 佐藤真実, 福田小百合, 古橋優子, 堀光代, 李温九
引用文献・参考文献あり
Description and Table of Contents
Table of Contents
- 第１章 人間と食品（食べ物）（食文化と食生活；食生活と健康；食料と環境問題）
- 第２章 食事設計の基礎（食事設計の意義・内容；嗜好性の主観的評価・客観的評価）
- 第３章 調理の基本（調理の意義；非加熱・加熱調理操作の原理；熱の伝わり方と効率的な加熱条件；代表的な調理器具の使用法；代表的な調理操作；食品の特徴に応じた調理の特性）
- 第４章 調理操作による食品組織・物性と栄養成分の変化（調理操作による食品の組織・物性・栄養成分の変化；調理の栄養学的・機能的利点）
- 第５章 献立作成（食品構成の作成；献立作成条件と手順；供食・食卓構成・食事環境）
- 演習問題
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