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だし=うま味の事典

星名桂治, 栗原堅三, 二宮くみ子著

東京堂出版, 2014.11

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だしうま味の事典

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ダシ=ウマミ ノ ジテン

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Description and Table of Contents

Description

本家本元の日本人だからこそ知っておきたい和食の知恵!!日本の食の重要なキーワードとして世界が注目する「だし=うま味」。その科学的知識、伝統的な利用法から具体的なだしの取り方、選び方等まで満載。

Table of Contents

  • 序章 だしとうま味は和食文化
  • 第1章 だしのうま味を科学する
  • 第2章 だしの素材(昆布 こんぶ)
  • 第3章 だしの素材(鰹節 かつおぶし)
  • 第4章 だしの素材(煮干し にぼし)
  • 第5章 だしの素材(干し椎茸 ほししいたけ)
  • 第6章 素材とだしの取り方
  • 第7章 世界のうま味食材

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