油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造・状態、調理・加工まで
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油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造・状態、調理・加工まで
エヌ・ティー・エス, 2016.8
- タイトル別名
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油脂のおいしさと科学 : メカニズムから構造状態調理加工まで
- タイトル読み
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ユシ ノ オイシサ ト カガク : メカニズム カラ コウゾウ ジョウタイ チョウリ カコウ マデ
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注記
執筆者: 山野善正, 潮秀樹, 小南友里ほか
文献: 各節末
収録内容
- 脂肪酸の味受容メカニズム / 潮秀樹, 小南友里執筆
- 油脂の嗜好性と栄養生理 / 松村成暢執筆
- エマルションゲルの状態と物性 / 合谷祥一執筆
- 口どけとテクスチャー / 日下舞, 中村卓執筆
- 乳化食品の構造・物性・風味とおいしさ / 松宮健太郎, 松村康生執筆
- 油脂のおいしさの数値化 : 音による食感評価システム / 青山敏明執筆
- 天然油脂・脂質の特性と分析評価 / 原節子執筆
- 植物油の特徴とおいしさ / 青山敏明執筆
- ゴマ油の香りとおいしさ / 山野善正執筆
- オリーブオイルの風味と評価方法 / 鈴木俊久執筆
- ナッツオイルの栄養・健康とおいしさ / 井上浩義執筆
- マーガリン・ファットスプレッドの品質・風味とおいしさ / 田中礼央執筆
- 牛肉「脂肪の質」とおいしさ / 小林正人執筆
- ラードの嗜好性と栄養 / 小松崎典子, 佐藤明恵執筆
- 調味料中の鶏油の役割とその製法 / 井部仁一郎, 天羽清司執筆
- バターの品質・風味とおいしさ / 松井幸太郎, 岡本清孝, 舟橋治幸執筆
- 卵のおいしさの所在とその構成要素 / 八田一執筆
- 脂肪酸の種類と魚油の特徴 / 高橋是太郎, 馬場直道, 石原朋恵執筆
- 魚介類の風味・「こく」と脂質およびその他の高分子物質 / 坂口守彦執筆
- マヨネーズ・ドレッシングの品位保持技術 / 小林幸芳執筆
- マヨネーズ・ドレッシングの調理・加工への利用 / 小林幸芳執筆
- 油脂・水の調味科学とおいしさ / 香西みどり執筆
- 調理におけるだしと油の活用はおいしさと健康のカギを握る / 高岡素子執筆
- おいしい揚げ物, 炒め物をつくるための食用油の使い方 / 鈴木修武執筆
- 揚げ加工における吸油挙動 / 三浦靖執筆
- 主な食用油の特徴と揚げ物における各食用油のおいしさについて / 渡辺健市執筆
- 調理におけるアラキドン酸が食品をおいしくする効果 / 白砂尋士執筆
- 「揚げない揚げ物」の開発 / 松井陽子, 金森啓至執筆
- チョコレートのおいしさ / 佐藤清隆執筆
- ベーカリー製品のおいしさと油脂の役割 / 大石章夫執筆
- アイスクリーム / 竹塚真義, 井上恵介執筆
