マスター調理学
著者
書誌事項
マスター調理学
（食べ物と健康）
建帛社, 2016.7
第3版
- タイトル別名
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調理学 : マスター
- タイトル読み
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マスター チョウリガク
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注記
その他の共著者: 伊藤正江, 加賀谷みえ子, 菅野友美, 佐藤真実, 福田小百合, 古橋優子, 堀光代, 李温九
参考文献: 各章末
収録内容
- 人間と食品(食べ物) / 西堀すき江著
- 食事設計の基礎 / 佐藤真実著
- 調理の意義 / 福田小百合著
- 非加熱・加熱調理操作の原理 / 福田小百合著
- 熱の伝わり方と効率的な加熱条件 / 福田小百合著
- 代表的な調理器具の使用法 / 堀光代著
- 代表的な調理操作 / 堀光代著
- 食品成分の調理特性 / 伊藤正江著
- 穀類 / 菅野友美著
- いも類 / 菅野友美著
- 豆類・種実類 / 李温九著
- 野菜類 / 李温九著
- 果実類 / 李温九著
- 藻類 / 菅野友美著
- きのこ類 / 菅野友美著
- 食肉類 / 伊藤正江著
- 魚介類 / 安藤京子著
- 卵類 / 伊藤正江著
- 乳類 / 安藤京子著
- でん粉 / 菅野友美著
- 油脂類 / 菅野友美著
- ゲル用食品素材 / 安藤京子著
- 調味料 / 李温九著
- 香辛料 / 李温九著
- 嗜好品 / 安藤京子著
- 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化 / 堀光代著
- 調理による栄養学的・機能的利点 / 西堀すき江著
- 献立作成条件と手順 / 加賀谷みえ子著
- 供食,食卓構成,食事環境 / 古橋優子著
内容説明・目次
目次
- 第１章 人間と食品（食べ物）（食文化と食生活；食生活と健康；食料と環境問題）
- 第２章 食事設計の基礎（食事設計の意義・内容；嗜好性の主観的評価・客観的評価）
- 第３章 調理の基本（調理の意義；非加熱・加熱調理操作の原理；熱の伝わり方と効率的な加熱条件；代表的な調理器具の使用法；代表的な調理操作；食品の特徴に応じた調理の特性）
- 第４章 調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化（調理操作による食品の組織・物性と栄養成分の変化；調理による栄養学的・機能的利点）
- 第５章 献立作成（献立作成条件と手順；供食、食卓構成、食事環境）
「BOOKデータベース」 より