プロに学ぶそばの自家製粉&自家製麺
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プロに学ぶそばの自家製粉&自家製麺
旭屋出版, 2016.8
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プロ ニ マナブ ソバ ノ ジカ セイフン & ジカ セイメン
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内容説明・目次
目次
- 評判そば店の「自家製粉」技術と考え方(慈久庵(茨城・常陸太田市);国分寺そば(神奈川・海老名);眠庵(東京・神田) ほか)
- 手打ちそばの技術 粗挽き・細挽き…etc.自家製粉の粉質に合わせた打ち方のコツ
- 自家製粉入門 そばの自家製粉 上手な導入のコツ(そばの製粉プロセス;石臼の基礎知識;「篩い分け」と「配合」の技術 ほか)
- 製麺機で、高品質なそばを作る—メーカー別製麺のコツ&製麺機の使い方((株)丸和製作所出雲 400D‐SS;(株)品川麺機マイティー50 5WS‐PSSB;新宿吉野麺機(株)コンパクト麺機 SY‐5WFN)
- 自家製粉・自家製麺専用機器ガイド
「BOOKデータベース」 より