新健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
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新健康と調理のサイエンス : 調理科学と健康の接点
学文社, 2020.4
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健康と調理のサイエンス
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シン ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス : チョウリ カガク ト ケンコウ ノ セッテン
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Note
「健康と調理のサイエンス」(2008年刊)を踏襲して企画を練り直したもの
Description and Table of Contents
Table of Contents
- １ 食事の設計（献立と食事設計；日本食品標準成分表の活用）
- ２ 食品素材の調理による変化とサイエンス（植物性食品；動物性食品—タンパク質を含む食品素材のサイエンス ほか）
- ３ おいしさを演出する食品素材のサイエンス（おいしさの化学的要因；おいしさの物理的要因）
- ４ 調理操作のサイエンス（調理操作の基礎サイエンス；調理操作のサイエンス ほか）
- ５ 食べ物の機能と嗜好性（食べ物の機能と環境；食べ物の嗜好性 ほか）
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