だしの研究 : だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

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だしの研究 : だしの仕組みを理解して、自在に使いこなすための、調理とサイエンス

山本晴彦 [ほか著] ; 柴田書店編

柴田書店, 2020.8

Other Title

Dashi

だしの研究 : だしの仕組みを理解して自在に使いこなすための調理とサイエンス

Title Transcription

ダシ ノ ケンキュウ : ダシ ノ シクミ オ リカイ シテ ジザイ ニ ツカイコナス タメ ノ チョウリ ト サイエンス

Available at  / 85 libraries

Note

調理科学: 川崎寛也

参考文献あり

Description and Table of Contents

Table of Contents

  • 日本料理店７店の７４のだしと料理／他ジャンルのシェフの和だし使い（日本料理晴山　山本晴彦；虎白　小泉瑚佑慈；多仁本　谷本征治；てのしま　林亮平；木山　木山義朗　ほか）
  • おもなだし素材（昆布／カツオ節／煮干し・焼き干し）
  • だしを考える（一番だしの調理科学（川崎寛也）；「だし」のサイエンスとデザイン（川崎寛也）；対談（川崎寛也／林亮平））

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