料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
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料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
誠文堂新光社, 2020.9
- タイトル別名
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料理に役立つ香りと食材の組み立て方 : 香りの性質メカニズムからその抽出法調理法レシピ開発まで
香りと食材の組み立て方 : 料理に役立つ : 香りの性質・メカニズムから、その抽出法、調理法、レシピ開発まで
- タイトル読み
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リョウリ ニ ヤクダツ カオリ ト ショクザイ ノ クミタテカタ : カオリ ノ セイシツ・メカニズム カラ、ソノ チュウシュツホウ、チョウリホウ、レシピ カイハツ マデ
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注記
参考文献: p190-191
内容説明・目次
内容説明
「香り」を学ぶことで、おいしい料理につながるヒントを紹介します。新しいレシピの考案、調理法の工夫にも役立てられます。
目次
- 1 香り入門(「香り」を知る;嗅覚のしくみと風味)
- 2 調理法と香り(準備・下ごしらえ;加熱調理)
- 3 香りの抽出法(油脂×香り;酒×香り ほか)
- 4 香りの文化学(木×香り;歴史×香り ほか)
- 5 香りとマネジメント(心への働き、提供の工夫;ブランディング×香り)
「BOOKデータベース」 より