スパイスの科学大図鑑 : 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明
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スパイスの科学大図鑑 : 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明
誠文堂新光社, 2021.3
- タイトル別名
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The science of spice
The science of spice : understand flavour connections and revolutionize your cooking
スパイスの科学大図鑑 : 香りの効果的な引き出し方や相性を徹底解明
- タイトル読み
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スパイス ノ カガク ダイズカン : カオリ ノ コウカテキナ ヒキダシカタ ヤ アイショウ オ テッテイ カイメイ
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注記
監修: 辻静雄料理教育研究所
原著 (London : Dorling Kindersley, c2018) の翻訳
内容説明・目次
内容説明
世界中でよく使われている５４種のスパイスを科学的に分析。香り成分をグループ化することで、ほかのスパイスとの相性や効果的な引き出し方を提案。唐辛子と八角風味のサーモンの中華風蒸しもの。７種のスパイスを使ったチキンとナスのビリヤニ。ズッキーニとフェタチーズのエッシェ、ディルと乾燥ライム入りハリッサ風味。ダーバンマサラを使った西アフリカ風ピーナッツカレー、など、各国のスパイスレシピも豊富に紹介！
目次
- スパイスの科学（スパイスとは？；スパイスと風味化合物；スパイス周期表 ほか）
- 世界のスパイス（中東；アフリカ；南アジア ほか）
- スパイスのプロフィール（甘さと温かさをもたらすフェノール類；温かさをもたらすテルペン類；心地よい香りをもたらすテルペン類 ほか）
「BOOKデータベース」 より