書誌事項

分子調理の日本食

石川伸一, 石川繭子, 桑原明著

(Make: Japan books)

オライリー・ジャパン , オーム社 (発売), 2021.4

タイトル別名

Molecular cooking in Japanese cuisine

タイトル読み

ブンシ チョウリ ノ ニホンショク

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内容説明・目次

内容説明

新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。

目次

  • 1 ゲル化
  • 2 熱ゲル化
  • 3 球状化
  • 4 泡化、炭酸化
  • 5 架橋化
  • 6 乳化
  • 7 実験器具利用化

「BOOKデータベース」 より

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