分子調理の日本食
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書誌事項
分子調理の日本食
(Make: Japan books)
オライリー・ジャパン , オーム社 (発売), 2021.4
- タイトル別名
-
Molecular cooking in Japanese cuisine
- タイトル読み
-
ブンシ チョウリ ノ ニホンショク
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英文併記
内容説明・目次
内容説明
新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。
目次
- 1 ゲル化
- 2 熱ゲル化
- 3 球状化
- 4 泡化、炭酸化
- 5 架橋化
- 6 乳化
- 7 実験器具利用化
「BOOKデータベース」 より