分子調理の日本食

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分子調理の日本食

石川伸一, 石川繭子, 桑原明著

（Make: Japan books）

オライリー・ジャパン , オーム社 (発売), 2021.4

Other Title

Molecular cooking in Japanese cuisine

Title Transcription

ブンシ チョウリ ノ ニホンショク

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Note

英文併記

Description and Table of Contents

Description

新たな調理方法と調理を分子レベルから開発する「分子調理法」を、身近な日本食に応用した、世界で初めての書籍。「ゲル化」「熱ゲル化」「泡化、炭酸化」「架橋化」「乳化」などの技術を使って作り出したレシピと、その背景の「分子調理学」を解説する。

Table of Contents

  • １　ゲル化
  • ２　熱ゲル化
  • ３　球状化
  • ４　泡化、炭酸化
  • ５　架橋化
  • ６　乳化
  • ７　実験器具利用化

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