味・香り「こつ」の科学 : おいしさを高める味と香りのQ&A
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味・香り「こつ」の科学 : おいしさを高める味と香りのQ&A
柴田書店, 2021.9
- タイトル別名
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味香りこつの科学 : おいしさを高める味と香りのQ&A
味・香り : 「こつ」の科学 : おいしさを高める味と香りのQ&A
- タイトル読み
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アジ・カオリ「コツ」ノ カガク : オイシサ オ タカメル アジ ト カオリ ノ Q&A
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注記
主要参考図書: p262
引用・参考文献: p263-274
内容説明・目次
内容説明
おいしくつくるために。おいしく食べるために。食をもっと楽しむために。
目次
- 味覚・嗅覚全般（“味覚の意義”味覚はなんのためにあるのでしょう？；“「食べたい」は、どこからくるのか？”甘いものがすごく食べたくなったり、塩辛いものが食べたくなったりすることがあります。なぜでしょう？ ほか）
- 素材の味・香り（野菜・果物・穀類・植物性食品；魚介類 ほか）
- 調理と味・香り（非加熱調理；だし ほか）
- 新しい料理を考える（“新しい日本料理”フランス料理に和の要素を取り入れるより、日本料理に洋の要素を取り入れるほうが難しいのはなぜでしょう？；“和食とヴィーガン”ヴィーガンの人のために和食を作ることになりました。どんな料理を作ればよいでしょうか？ ほか）
- 風味×風味（“薬味の役割”冷奴やそうめんには、ショウガやアサツキなどの薬味がないと、おいしくありません。どうしてなのでしょう？；“ただの飾りではありません”筍の土佐煮にのせる木の芽や、里芋の煮物にのせるユズなどにはどんな意味がありますか？ ほか）
「BOOKデータベース」 より