世界の発酵食をフィールドワークする

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世界の発酵食をフィールドワークする

横山智編著

農山漁村文化協会, 2022.1

タイトル読み

セカイ ノ ハッコウショク オ フィールドワーク スル

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注記

コラム: 中川智行, 小林知, 木村啓太郎, 岩橋均

文献: 各章末

収録内容

  • 人類と発酵食 / 藤本武, 横山智, 山本宗立著
  • 酸っぱさに憑かれた人びと : エチオピアのパン類をめぐって / 藤本武著
  • 酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし / 砂野唯著
  • 牧畜民の発酵乳加工とその利用 / 平田昌弘著
  • 魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容 : カンボジア周縁地域を事例に / 山﨑寿美子著
  • 近代化・グローバル化による味の変容 : タイの調味料文化 / 大澤由実著
  • ラオスの味、パデークの科学 / 丸井淳一朗著
  • 納豆はおかずか、調味料か? : 日本と東南アジアの地域間比較 / 横山智著
  • 茶を漬けて食べる : タイ北部の「噛み茶」文化とその変容 / 佐々木綾子著
  • モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」 / 森永由紀著
  • 東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか / 山本宗立著
  • フィールド発酵食品学の創出に向けて / 横山智, 山本宗立, 藤本武著

内容説明・目次

内容説明

世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。

目次

  • 人類と発酵食
  • 第１部　主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと—エチオピアのパン類をめぐって；酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし）
  • 第２部　副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用；魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容—カンボジア周縁地域を事例に）
  • 第３部　調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容—タイの調味料文化；ラオスの味、パデークの科学；納豆はおかずか、調味料か？）
  • 第４部　嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる—タイ北部の「噛み茶」文化とその変容；モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」；東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか）
  • フィールド発酵食品学の創出に向けて

「BOOKデータベース」 より

詳細情報

  • NII書誌ID(NCID)
    BC12627382
  • ISBN
    • 9784540212222
  • 出版国コード
    ja
  • タイトル言語コード
    jpn
  • 本文言語コード
    jpn
  • 出版地
    東京
  • ページ数/冊数
    235p
  • 大きさ
    19cm
  • 分類
  • 件名
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