料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識 : 料理にまつわる62の驚きの真実
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料理は科学だ!フランス式調理科学の新常識 : 料理にまつわる62の驚きの真実
パイインターナショナル, 2022.8
- Other Title
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En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire!
料理は科学だフランス式調理科学の新常識 : 料理にまつわる62の驚きの真実
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リョウリ ワ カガク ダ!フランスシキ チョウリ カガク ノ シンジョウシキ : リョウリ ニ マツワル 62 ノ オドロキ ノ シンジツ
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原タイトル: En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire!
Description and Table of Contents
Description
味覚には４つの基本味（塩味・甘味・苦味・酸味）があり、あらゆる味はそのいずれかに分類される／塩は風味を引き立てる／焼く直前に肉に塩をふると、ジューシーに仕上がる／早く焼き上げるには、火力を上げればよい／ヒートショックのせいで硬くなるので、肉は焼く前に常温に戻しておく／乾燥パスタはたっぷりの沸騰した水で茹でるｅｔｃ．これらはすべて間違いだった！料理の「正解」を調理科学の視点から徹底解説！
Table of Contents
- 伝統的な料理と進化した料理
- 味覚
- 塩
- 熱伝導
- 新常識レシピ／ローストチキン
- コショウ
- ヒートショック
- メイラード反応
- 新常識レシピ／ビーフステーキのペッパーソース
- カリカリ感〔ほか〕
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