食パンを極める! : 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
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食パンを極める! : 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
河出書房新社, 2024.3
- タイトル別名
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食パンを極める : 誰も教えてくれなかったプロに近づくためのパンの教科書
- タイトル読み
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ショクパン オ キワメル! : ダレモ オシエテ クレナカッタ プロ ニ チカズク タメ ノ パン ノ キョウカショ
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内容説明・目次
目次
- ロティ・オランの考えるパン作り
- 日本で知られている食パンの分類
- ロティ・オランの考える食パンの分類とグルテンとでんぷんの関係
- それぞれの食パンの種、製法におけるこだわり度と粉のこだわり部分
- 食パン作りで使う粉のこと
- グルテンの遺伝子
- でんぷんの遺伝子
- 食パン作りで使う酵母のこと
- 発酵種の種類
- ロティ・オランの考える発酵種と粉の相性
- こだわりの食パンを作るための発酵種の使い方
- こだわりの食パンを作るための初種
- 発酵種の選び方
- 食パン作りで使う製法のこと
- 食パンの生地のこね方（ミキシング）
- 製法別工程
- その他の主材料について
- 副材料について
- パン作りの基礎知識
- さぁ、食パンを作りましょう
「BOOKデータベース」 より