魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
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魚醤とナレズシの研究 : モンスーン・アジアの食事文化
岩波書店, 1990.4
- Other Title
-
魚介類の発酵製品に関する研究
魚の発酵製品の研究
- Title Transcription
-
ギョショウ ト ナレズシ ノ ケンキュウ : モンスーン・アジア ノ ショクジ ブンカ
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Note
学位論文『魚介類の発酵製品に関する研究』(石毛直道, 東京農業大学提出)を主要部分とし, 「魚の発酵製品の研究」(石毛, ラドル 『国立民俗学博物館研究報告』をふまえて, あらたに書きおろしたもの
Description and Table of Contents
Description
塩辛・魚醤油・ナレズシなどの魚の発酵食品を手がかりに、東アジアと東南アジアの味覚の基層を探り、世界的視野から水田稲作地帯の食事文化を検討する。13ヵ国に及ぶ諸地域についての精力的なフィールド・ワークに基づき,漁業生態学・歴史民族学・食品科学などの方法を駆使してまとめあげた、食文化研究における画期的労作である。
Table of Contents
- 序論 魚介類の発酵食品の種類と分類
- 第1部 ナレズシ(アジア各地におけるナレズシの実態と歴史;ナレズシの通文化的検討)
- 第2部 アジア各地における魚醤の実態と歴史
- 第3部 魚の発酵食品をめぐる漁業生態学的考察(生態学的背景;発酵に利用される魚種;漁業技術;東アジアの漁業における季節性)
- 第4部 魚醤の食品科学的考察(うま味調味料としての魚醤;魚醤の含有成分と調味料としての機能;食品としての魚醤)
- 第5部 文化史的考察(世界の魚醤と魚醤類似製品;製塩史の問題;魚醤とナレズシの起源と伝播に関する歴史民族学的検討;東アジアと東南アジアの関係)
- 第6部 うま味の文化圏(味の世界地図のなかでの魚醤;水田稲作の食事文化;穀醤と魚醤)
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