食品開発と界面活性剤 : その基礎と応用
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食品開発と界面活性剤 : その基礎と応用
(光琳テクノブックス, 10)
光琳, 1990.3
- タイトル読み
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ショクヒン カイハツ ト カイメン カッセイザイ : ソノ キソ ト オウヨウ
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注記
引用文献: 各章末
内容説明・目次
目次
- 第1章 界面活性剤と食品開発(工業技術の発展と界面活性剤の役割;食品工業の発展と界面活性剤の役割;加工食品の開発と界面活性剤技術の進歩)
- 第2章 界面活性剤の基礎的性質(界面現象と界面活性剤;界面活性剤の種類;界面活性剤の性質)
- 第3章 食品用界面活性剤の種類と性質(グリセリン脂肪酸エステル;ショ糖脂肪酸エステル;ソルビタン脂肪酸エステル;プロピレングリコール脂肪酸エステル;有機酸モノグリセリド;ポリグリセリン脂肪酸エステル;レシチンおよび酵素処理レシチン;キラヤサポニン;その他の界面活性剤;水溶性高分子)
- 第4章 食品の乳化(乳化の方法と安定性評価;乳化剤の選定;多相エマルション;マヨネーズ、ドレッシング等含油調味食品;コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム;アイスクリーム;マーガリン;乳化香料)
- 第5章 食品の起泡と消泡(食品系における泡と活性剤の働き;起泡性飲料;ケーキの起泡;パンの起泡;アイスクリーム、ホイップクリームの起泡;油脂のクリーミング;その他の食品の起泡;食品の消泡)
- 第6章 油脂と結晶と界面活性剤(油脂に与える活性剤の影響;各種結晶に与える活性剤の影響;油脂結晶に与える活性剤の影響;油脂系食品への活性剤の応用)
- 第7章 澱粉、蛋白質と界面活性剤(澱粉に対する活性剤の作用;蛋白質に対する活性剤の作用;パンに与える活性剤の影響;澱粉、蛋白質系食品への活性剤の応用)
- 第8章 食品の可溶化・分散・潤滑等(食品系の可溶化;粉体食品の濡れ;食品系の分散;錠菓の滑沢効果;食品のレオロジーと活性剤;食品の冷凍耐性と活性剤)
- 第9章 界面活性剤の抗菌作用(各種活性剤の抗菌作用;中鎖脂肪酸モノグリセリドの抗菌作用;ショ糖脂肪酸エステルの抗菌作用;ポリグリセリン脂肪酸エステルの抗菌作用)
- 第10章 食品以外の用途(界面活性剤の安全性と用途;洗剤への応用;化粧品、歯磨への応用;その他工業用途への応用)
- 第11章 これからの食品工業と界面活性剤(期待される界面活性剤の開発;期待される乳化技術の開発;食品法規と界面活性剤;新しい食品開発の可能性と界面活性剤)
「BOOKデータベース」 より